Il s’appelle Sylvain Renzetti et fait souffler un vent de créativité et de fraîcheur sur la cuisine bordelaise. Il est très agréable de rencontrer un chef rock’n roll, inspiré, et qui propose une cuisine personnelle et non dans l’air du temps (bon, j’ai quand même mangé des poireaux brûlés mais c’était l’exception). Je ne veux pas dire qu’il propose une cuisine vintage ou démodée, non non, ici vous dégustez des plats créatifs, surprenants, ludiques et originaux.
Il propose dans son restaurant, le Son’, situé rue Paul Louis Lande à Bordeaux un vrai voyage dans son univers, et cela décoiffe 😀 . Cela commence par la salle avec les superbes tables découpées dans des troncs d’arbres (signées Laurent Léoni), les belles compositions florales concoctées par sa maman (fleuriste) sans oublier plusieurs souvenirs de voyages personnels accrochés ici et là.
Côté assiette, le restaurant propose au déjeuner 2 formules :
- Menu unique à 28 € : Entrée, poisson OU viande et dessert
- Menu unique à 40 € : Entrée, poisson ET viande, dessert
Le soir, la proposition est gastronomique avec un menu dégustation « Esprit Son' », en 5 services à 75 €. C’est celui que je vous propose de découvrir ci-dessous.
Le menu gastronomique de Son’
Mises en bouche
Nous avons commencé avec un très joli trio composé d’un tartare de boeuf agrémenté d’une sphère de vinaigre balsamique et huile truffée, d’un velouté butternut potimarron surmonté d’un surprenant et délicieux sorbet au cornichon, biscuit noir et d’une excellente et très parfumée tapenade d’olives noires, servie avec une toile comestible. C’est original, un peu acide, parfait pour éveiller les papilles.
Les entrées
Cette mise en bouche est suivie d’un cromesquis galabar (variété de boudin noir comprenant des morceaux de tête), flan à l’oignon, tartare de poire Guyot, iburigakko (Daikon fumé, sorte de radis japonais), lissé de panais, écume de bière IPA, espuma irish coffee et noisettes torréfiées.
J’avoue qu’en lisant tout ce qui entrait dans la composition de ce plat, j’avais un peu peur que ce ne soit too much. Et pourtant cela fonctionne bien, les différentes saveurs forment un mariage heureux. Tout s’accorde. Je découvrirai d’ailleurs, au fur et à mesure du repas, que c’est l’une des spécificités du chef.
Après cette bouchée est venue l’huître en température : Il s’agit d’un tartare d’huître et kiwi, berkoukech (pâtes en forme de gros grains de couscous) lié aux algues, perle huître et vinaigre de vin rouge, siphon coquillages, sorbet huîtres de sol, mini croûtons et pickles d’échalions.
Un joli jeu de texture, de températures, bref, un plat là-aussi surprenant, original, délicieux où le goût est construit. La perle de vinaigre apporte l’acidité au plat, le peps nécessaire. A noter la très belle vaisselle des Mains de la potière, créatrice de céramiques sauvages et poétiques.
Les plats :
Après ces entrées, il nous a été servi le poisson : un lieu noir cuit en basse température, orge lié aux épinards, espuma au céleri et saké, fenouil au verjus et poivre selim, lait d’amandes et beurre blanc à la livèche.
Un plat délicat, où la fraîcheur anisée du fenouil vient égayer le poisson.
Pour finir les plats, le suprême de poulet, mousseline de choux de Bruxelles, oignons rôtis et en pickles, chou rouge, chou fleur, pak choi croquant, poireaux rôtis et sauce au vadouvan.
Le plat est accompagné d’une sauce maison dont je ne veux pas spolier la préparation 😀
Une très jolie assiette dressée comme une palette de peintre. J’ai aimé ce travail autour de différentes variétés de choux.
Le dessert
Nous avons conclus le repas avec un minéral fruité :
Il s’agit d’une mousse de pomme Granny Smith et poire Guyot dans laquelle ont été incorporés 2 coeurs coulants, l’un au citron noir d’Iran, l’autre à la mandarine. Le tout est enrobé d’une coque craquante chocolat blanc, beurre, de cacao et pointe de charbon actif pour avoir cette couleur « galet ».
C’est accompagné d’un excellent sorbet tout en fraîcheur à la pomme granny, au miel et au shiso vert.
J’ai aimé cette cuisine inventive, ludique, très personnelle, rock’n roll voire punk par moments 😀 . Syvlain Renzetti expérimente, teste, travaille, et exprime à travers ses assiettes sa passion pour la gastronomie. Il sollicite tous vos sens et éveille votre curiosité.
Bref, une belle adresse à découvrir. Et pour aller plus loin, vous pouvez lire ici une interview du chef.
Informations pratiques
Restaurant Son’ – 14 rue Paul Louis Lande – 33 000 Bordeaux
- Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 13h15 et du mardi au samedi de 19h30 à 21h15
Invitation – Repas offert