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La recette des niflettes de Provins

La niflette c’est LA spécialité de la ville de Provins, en Seine et Marne. Ces petites pâtisseries, vendues à la douzaine, cachent sous une voluptueuse crème pâtissière subtilement aromatisée à la fleur d’orangers une délicieuse pâte feuilletée.

Francine Negrevergne, qui m’a appris à les préparer m’a expliqué que cette tradition locale remontait au Moyen Âge. A la Toussaint, elles étaient offertes aux orphelins à la sortie des cimetières. Le mot « niflette » trouve son origine dans l’injonction latine Ne flete !  signifiant Ne pleure pas  ! C’est qu’on est cultivé par ici 🙂  Aujourd’hui les pâtissiers de Provins maintiennent la tradition et proposent toujours cette petite douceur à cette même période de l’année. Si vous êtes dans le coin ou si vous comptez y aller, sachez que la Fête de la niflette aura lieu le 11 novembre et que ma copine Mercotte y sera présente.

Mais revenons à Francine qui m’a reçue chez elle. Elle tient sa recette d’un ami pâtissier, Patrice Philippe. Un après midi me raconte-t-elle, nous nous sommes réunis avec quelques amis et il nous a appris à préparer la pâte feuilletée maison. Quelques semaine plus tard, nous lui avons demandé de nous apprendre  à bien réussi la crème pâtissière qui  garnit les niflettes car c’était la période. Et voilà, l’aventure était lancée !

La recette de Francine pour une vingtaine de niflettes :

Pour le dorage :

Mettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez le sucre glace et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la poudre à flan, mélangez. La poudre à flan aide à obtenir une consistance plus épaisse, plus dense, que l’on recherche pour ce gâteau. Versez enfin le lait, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.

Versez dans une casserole et faites chauffer à feu assez vif, en tournant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe et qu’elle commence à se détacher de la casserole. Comptez environ 5 minutes. C’est pour vous donner une idée.

Débarrassez dans un saladier et filmez au contact.

Réservez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, le temps que la  préparation refroidisse. Attention, il ne faut pas la faire la veille par exemple car elle serait trop froide et trop dure. Ou alors si vous l’avez fait la veille, sortez-la du réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’utiliser (et mélangez-la).

Si vous avez préparez vous même la pâte feuilletée comme Francine, étalez-la au rouleau. Sinon déballez-la.  A l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de pâte feuilleté de 7 cm de diamètre (pour ne pas gâcher les chutes de pâte, Francine utilise un autre emporte pièce de 5 cm de diamètre). Déposez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquetez chaque disque à l’aide d’une fourchette.

Dans un ramequin, mélangez un jaune d’oeuf avec une cuillère à café d’eau. Mélangez et dorez les bords de chaque disque.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et garnissez chaque cercle. Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez utilisez une cuillère à soupe par exemple.

A la sortie du four :

Difficile d’attendre qu’elles refroidissent un peu pour les consommer. Les niflettes de mangent tièdes ou froides. Très gourmand !  Petite précision, si vous n’aimez pas l’eau de fleur d’oranger, il suffit de la supprimer.

L’astuce de Francine : Si vous voulez une pâte feuilletée qui monte beaucoup et que vous ne la faites pas vous même, il suffit d’acheter 2 pâtes feuilletées et de les empiler l’une sur l’autre en tartinant entre les 2 un peu de beurre pommade. Cela fonctionne bien m’assure-t-elle (mais moi je n’ai pas essayé).

Régalez-vous !

Francine tient aussi une jolie maison d’hôtes, je vous donne son adresse : Chambres d’hôtes Le Clos de Provins – 4 rue des Jacobins, Ville-haute, 77 160 Provins.

 

Contenu créé en collaboration avec Seine et Marne Attractivité