Après avoir découvert quelques notions de cuisine moléculaire en compagnie de Pierre Dominique Cécillon à l’Atelier des 5 sens à Paris (souvenez-vous des tartelettes au chocolat et perles de Get 27), je continue l’apprentissage avec le cours dédié à cette spécialité pris à l’atelier des Chefs à Bordeaux. Car en Janvier, l’Atelier des Chefs de Bordeaux se spécialise dans cette discipline en proposant 2 fois par semaine des cours dédiés.
Au programme de la semaine dernière, plusieurs plats dont ces œufs sans œufs à base de lait de coco et de jus de mangue. Bluffant non ? Voici la recette, avec l’aimable autorisation de l’atelier des chefs. (©Atelier des Chefs.)
Ingrédients
Pour 6 personnes :
=> Pour la réalisation du blanc d’oeuf :
- 20 cl de lait de coco
- 10 cl de crème liquide
- 15 g de sucre en poudre
- 2 g d’agar agar
– Pour le jaune d’oeuf :
- 15 cl de jus de mangue
- 5 cl de jus d’oranges
- 30 g de sucre en poudre
- 2 g de lactate de calcium
- 0,5 g de gomme de xanthane
- 40 g d’eau de source pauvre en calcium
- 4 g d’alginate de sodium
Pour la décoration :
Préparation
Préparer la bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l’eau de source et l’alginate de calcium. Laisser reposer 2 heures. Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d’orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant puis laisser reposer 2 heures (idéalement laisser reposer 24 heures).
Pour la réalisation du blanc d’oeuf à la noix de coco, verser dans une casserole, le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l’agar-agar puis faire bouillir 2 minutes en mélangeant à l’aide d’un fouet. Passer dans une passoire. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en forme de blanc d’oeuf cuit. Mettre au réfrigérateur.
Réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d’oeuf à l’aide d’une cuillère à mesurer de 15 ml et d’une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d’alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l’aide de la seringue puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser ‘cuire’ 4 à 5 minutes. Rincer la raviole dans de l’eau froide, l’égoutter sur du papier absorbant.
Sur une assiette poser le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer d’une pincée de galanga.
Déguster.
Le plus du chef :
Pour le dosage utiliser 2 sachets d’alginate de sodium, 1/2 sachet d’agar-agar puis peser à l’aide d’une balance de précision la gomme de xanthane.
J’avoue que la consistance du faux blanc d’œuf était top ! On aurait vraiment dit du vrai. En plus de cette recette, nous avons réalisé :
- Des gambas au sésame, air de soja
- Une sphérification basique et inversée (des perles de grenadine)
- Un risotto de champignons et spaghetti de Parmesan virtuel
- Un tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto
J’ai trouvé cela amusant même si cela ne correspond pas du tout à ce que je fais chez moi. Il faut un tout petit peu de temps pour apprivoiser les différents ingrédients mais vous n’avez pas non plus besoin d’avoir fait une école d’ingénieurs. Cela m’a fait penser à la boite de petit chimiste qu’a reçu Miss Papilles à Noël il y a quelques années. D’ailleurs regardez le matériel :
Nécessaire pour cuisine moléculaire
En fait, si tu veux épater ta belle mère, tes amis, tu sors ça et wow, tu deviens immédiatement le Ferran Adrià de la famille. Et puis c’est rigolo de faire des billes de chocolat, de grenadine … J’ai beaucoup apprécié de le faire dans un cours, parce que cela permet de dédramatiser l’approche et de voir que c’est facile. En plus on s’amuse beaucoup tout en apprenant. Merci Frédéric !
Où acheter le matériel :
- A l’Atelier des chefs : Les kits sont à 30 euros – 25, Rue Judaïque – 33 000 Bordeaux