- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Levain liquide façon Eric Kayser

Cette recette est tirée de l’excellent livre d’Eric Kayser, 100% Pain dont vous trouverez les références ci dessous. Je vous encourage vivement à essayer ce levain liquide.

Il donne d’excellents résultats. J’ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu’avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.

Je vous ai mis des  photos de pas à pas, pas très glamour, j’en suis désolée, mais j’ai pensé qu’elles pouvaient peut être vous aider.

Préparation du levain liquide

Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Recettes avec ce levain liquide

Les livres d’Eric Kayser :

 

 

PS : Vous êtes très nombreux à me demander des informations mais tout est déjà dit dans cet article ou dans les commentaires. Merci de tout lire 🙂

Bons pains !