Les scones de Noreen
Lors d’un séjour à Dublin, j’ai goûté à des scones dont je me souviens encore très bien. Ils étaient bien levés, moelleux à cœur, à peine croustillants sur le dessus, exactement le genre de petite chose qui donne envie de ralentir, de reprendre du thé et de se resservir sans la moindre hésitation.
Je n’ai donc pas résisté très longtemps avant de demander la recette à notre hôtesse, Noreen. Elle me l’a donnée avec simplicité, comme si tout cela allait de soi : une pâte peu travaillée, du lait fermenté, et une belle épaisseur avant cuisson. Depuis, je pense souvent à ces scones quand j’ai envie d’un petit déjeuner un peu plus joyeux, ou d’un goûter qui a tout de suite plus d’allure.
Les scones irlandais sont parfaits pour cela. Encore tièdes, fendus en deux, avec un peu de beurre, de clotted cream et une bonne confiture, ils n’ont besoin de rien d’autre pour faire le bonheur général. Si vous voulez comparer avec mes autres versions, vous pouvez aussi retrouver toutes mes recettes de scones maison.
Ingrédients
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 12 à 14 scones :
- 450 g de farine T45
- 12 g de levure chimique
- 75 g de beurre froid
- 75 g de sucre
- 2 œufs
- 220 ml de lait fermenté
- 2 cuillères à soupe de sucre glace (facultatif)
Préparation
La bonne nouvelle avec les scones, c’est qu’ils demandent moins de technique qu’on ne le croit. En revanche, ils aiment qu’on leur fiche un peu la paix. Il ne faut pas trop travailler la pâte, ni chercher à la lisser à tout prix. C’est justement ce côté un peu brut qui leur donne ensuite leur texture si agréable.
Préchauffez le four à 190°C.
Tamisez la farine avec la levure, puis ajoutez le sucre. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés et sablez du bout des doigts. La texture doit rester légèrement grumeleuse. C’est très bien comme cela. Il ne faut surtout pas chercher une pâte parfaitement homogène dès cette étape.
Dans un autre récipient, battez les œufs avec le lait fermenté. Versez ce mélange progressivement dans les ingrédients secs, puis mélangez juste assez pour obtenir une pâte souple. Pas davantage. C’est vraiment là que se joue le moelleux : une pâte trop travaillée donne des scones plus serrés, plus lourds, et franchement moins intéressants.
Étalez ensuite la pâte sur environ 2,5 centimètres d’épaisseur. Oui, c’est épais, et c’est normal. C’est même l’un des secrets de beaux scones bien levés. Découpez des cercles de 5 centimètres avec un emporte-pièce, puis déposez-les sur une plaque de cuisson. Vous pouvez les badigeonner d’un peu d’œuf battu pour favoriser une jolie couleur, puis ajouter un voile très léger de sucre glace si cela vous plaît.
Cuisson
Enfournez pour 18 à 20 minutes. Les scones doivent gonfler, prendre une belle teinte dorée, et garder ce cœur tendre qui fait tout leur charme. Laissez-les tiédir sur une grille, puis ouvrez-les pendant qu’ils sont encore un peu chauds. Beurre, clotted cream, confiture, et là, franchement, on comprend très bien pourquoi Noreen n’avait pas besoin d’en faire des tonnes pour convaincre.
Quelques conseils avant de vous lancer
Si vous voulez vraiment retrouver cette texture légère et moelleuse, retenez surtout ceci : travaillez la pâte le moins possible. C’est le point le plus important. Le second, c’est l’épaisseur. Des scones trop plats restent souvent plus secs et moins généreux. Ici, il faut assumer de beaux petits dodus.
Et si vous n’avez pas de lait fermenté, tout n’est pas perdu. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de jus de citron dans du lait, puis laisser reposer une dizaine de minutes. Ce ne sera pas exactement pareil, mais cela dépanne très bien.
Questions fréquentes
Comme souvent avec les recettes simples, ce sont surtout les petits détails qui font la différence. Voici les questions qui reviennent le plus souvent.
Peut-on congeler les scones ?
Oui, de préférence crus. Formez-les, congelez-les bien à plat, puis transférez-les dans un sac. Vous pourrez les cuire directement sans décongélation en ajoutant simplement quelques minutes de cuisson.
Pourquoi utiliser du lait fermenté ?
Parce qu’il apporte du moelleux et une légère acidité qui aide la levure chimique à faire son travail. C’est l’un des éléments qui donnent à ces scones leur texture si agréable.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, mais ils sont meilleurs le jour même, encore un peu tièdes. C’est vraiment là qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes.
Ces scones-là font partie des recettes que l’on garde longtemps. Pas seulement parce qu’ils sont bons, mais parce qu’ils transportent avec eux un souvenir, une table, une rencontre et une ville. Et, entre nous, ce n’est déjà pas si mal pour un petit pain de goûter.
Bon appétit !