Soufflé aux cèpes

Quand j’ai lu que la 6è édition de Blog Appétit serait consacrée aux champignons, j’ai tout de suite repensé à ces soufflés aux cèpes que nous faisait régulièrement ma belle-mère l’automne.

C’est pour moi très nostalgique d’un temps où toute la famille était réunie, où ma belle-mère était encore là. Elle nous manque. J’ai donc mangé pour la première fois un soufflé aux cèpes chez Yvonne. Il faut savoir qu’à l’époque, un cèpe, cela n’évoquait pas grand-chose pour moi… mais cela n’allait pas tarder à changer.

De là où je viens, en effet, le cèpe n’est pas LE champignon roi. Chez moi, nous mangions des champignons des prés comme le rosé ou le mousseron, des champignons des bois comme les girolles, les trompettes de la mort… mais de cèpes point !

En arrivant du côté de Dax, j’ai appris qu’il n’y avait pas un cèpe mais plusieurs, et que celui qui méritait toute attention, c’était le Cèpe de Bordeaux, pas le cèpe des pins. Le cèpe des pins, le bleu comme ils disent, c’est de la gnognotte, un ersatz absolument non digne d’intérêt.

Et ne vous avisez pas de mélanger les 2 variétés dans votre poêle dans le but de parfumer les uns avec les autres ! Sacrilège ! vous risqueriez l’excommunication !

De toute façon, quand vous regardez les prix, vous comprenez tout de suite la différence.

Mon futur beau-frère avait même développé une parade incontestable : il était devenu allergique aux cèpes des pins. Donnez-lui quelques « bleus » et hop, tout le monde aux Urgences ! Je dois dire qu’au fond de moi, je pense que ce type d’allergies gustatives n’est possible que dans le Sud-Ouest de la France… quoique peut-être dans le Lyonnais.

Voici donc ma recette de soufflé aux cèpes :

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 6 personnes :

• 300 g de cèpes
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de noix de muscade
• 1/2 cuillère à café de persillade
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation des cèpes

Pour cette recette, j’ai utilisé des cèpes que j’avais congelés. Mixez la moitié des cèpes (150 g) et faites cuire l’autre moitié à la poêle, avec un peu de matière grasse. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de persillade.

Quand c’est presque cuit, ajoutez les cèpes mixés. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Réservez.

Beurrez et farinez vos moules à soufflés.

Préparation de la béchamel

Faites fondre le beurre. Dès qu’il est fondu, ajoutez la farine. Mélangez pour obtenir un appareil homogène. Laissez cuire très doucement 1 à 2 minutes : le mélange doit devenir légèrement mousseux. Retirez du feu.

Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Dès qu’il bout, versez-le sur le mélange beurre-farine en 2 ou 3 fois, en remuant bien. Remettez sur le feu et portez à petite ébullition quelques instants.

Assaisonnez : sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.

Préparation de l’appareil à soufflé

Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs. Remettez sur le feu et faites bouillir quelques secondes avant de couper. Versez dans un grand récipient.

Montez les 5 blancs en neige ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères de blancs montés dans la préparation, mélangez délicatement, puis ajoutez le dernier jaune d’œuf. Incorporez ensuite, petit à petit, le reste des blancs.

Ajoutez enfin les champignons.

Cuisson

Versez dans vos moules à soufflés, préalablement beurrés et farinés (individuels ou non). Je préfère les moules individuels : je n’ai pas de souci de service.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pour 20 à 30 minutes, selon la taille des moules.

Pensez à bien assaisonner : un soufflé fade, c’est tristounet.

Questions fréquemment posées

Pourquoi mon soufflé ne monte pas ?
Le plus souvent, les blancs ne sont pas assez fermes, ou ils ont été trop “cassés” au mélange. Autre coupable classique : la porte du four ouverte pendant la cuisson.

Peut-on utiliser des cèpes surgelés ?
Oui, c’est même très pratique. Faites-les revenir à la poêle pour enlever l’excès d’eau et concentrer le goût.

Peut-on préparer l’appareil à l’avance ?
Vous pouvez préparer les cèpes et la béchamel en avance, mais montez les blancs et assemblez au dernier moment pour garder un maximum de gonflant.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle a un parfum d’automne et un petit goût de “souvenirs de table familiale”. Et puis, un soufflé aux cèpes, ça fait toujours son effet, sans demander un diplôme de pâtisserie.

Régalez-vous !