En janvier dernier, à Séville, la lumière d’hiver était éclatante, presque aveuglante, même si l’air restait frais. Nous avions déjeuné non loin de la place d’Espagne, et au moment du dessert, on m’avait servi une torrija : une épaisse tranche de pain dorée, fondante, imbibée de lait parfumé à la cannelle et au citron.
C’est en quelque sorte le pain perdu façon andalouse. Une recette qui remonte au Moyen Âge et qui s’est imposée en Espagne comme un dessert populaire de Carême et de Semaine Sainte. Les torrijas étaient alors un moyen malin d’utiliser le pain rassis : on l’imbibait de lait chaud parfumé (parfois de vin doux), puis on le passait dans l’œuf et on le faisait frire, avant de l’enrober de sucre ou de miel. Aujourd’hui, on les trouve partout en Andalousie au printemps, dans les pâtisseries comme dans les maisons, souvent servies en fin de repas familial.
Et croyez-moi, quand on y goûte, on comprend pourquoi cette tradition a traversé les siècles.
Ingrédients
Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain rassis (environ 2 cm d’épaisseur, baguette de la veille ou pain de mie épais)
- 50 cl de lait entier
- 80 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- ’½ citron bio (son zeste prélevé en larges rubans)
- 2 gros œufs
- 15 cl d’huile d’olive douce (pour la cuisson)
- 50 g de sucre + 1 cuillère à café de cannelle moulue (pour l’enrobage final)
Pour la décoration (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de fruits rouges (mûres, framboises, myrtilles )
Préparation
Faites chauffer le lait avec le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à frémissement, puis laissez tiédir 10 minutes. Retirez le zeste et la cannelle.
Coupez le pain en tranches épaisses. Disposez-les dans un plat et versez le lait parfumé. Laissez-les s’imbiber 2 à 3 minutes par face. Battez les œufs dans une assiette creuse. Égouttez légèrement les tranches imbibées, puis plongez-les dans l’œuf battu.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Puis faites-y dorer les tranches 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Égouttez sur du papier absorbant.
Roulez les torrijas tièdes dans le mélange sucre-cannelle. Servez aussitôt, ou laissez tiédir.
C’est ultra gourmand !
Variantes gourmandes
- Torrijas au miel (torrijas con miel) : au lieu de les rouler dans le sucre, nappez-les d’un peu de miel chauffé et légèrement allongé d’eau. C’est une version très courante en Andalousie, notamment pendant la Semaine Sainte.
- Torrijas au vin doux (torrijas de vino) : le lait est remplacé par du vin doux espagnol, comme le Pedro Ximénez ou le Montilla-Moriles. Le résultat est plus corsé, idéal pour les amateurs de desserts au caractère affirmé.
- Avec des fruits frais : ajoutez quelques quartiers d’orange ou de fruits rouges. Cela apporte une note acidulée et rafraîchissante qui contraste joliment avec le moelleux sucré des torrijas.
Questions fréquemment posées :
Puis-je préparer les torrijas avec du pain de mie ou de la brioche ? Oui, c’est possible. La brioche donnera une version plus riche et moelleuse, le pain de mie une texture très douce. À Séville, on utilise souvent un pain spécial “torrijas”, proche du pain de mie sans croûte.
Comment éviter que les torrijas ne s’effondrent en les trempant dans le lait ? Le secret, c’est d’utiliser du pain de la veille, assez ferme, et de ne pas les laisser tremper trop longtemps. Deux minutes par face suffisent : elles doivent être imbibées mais garder de la tenue.
Peut-on cuire les torrijas au four au lieu de les frire ? Oui, pour une version plus légère. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et enfournez à 180 °C environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Prêt.e à voyager dans l’assiette ?
Les torrijas, c’est la preuve qu’un simple morceau de pain peut se transformer en dessert gourmand. Moelleuses, parfumées et dorées à souhait, elles invitent au voyage. Un peu de lait, de cannelle, de citron… ou même une touche de vin doux, et vous voilà transporté(e) à Séville, le temps d’une bouchée. Pour explorer toutes mes déclinaisons gourmandes de ce dessert (classiques, briochées, fruitées ou salées) rendez-vous dans ma page spéciale Pain perdu.
Et pour préparer un vrai parcours gourmand à Séville, je vous partage mes bonnes adresses et coups de cœur dans Séville pour les gourmands.