Carpaccio d’andouille du Val d’Ajol, Tomme et bourrache

Quand j’ai demandé à Laurent Grandgirard du restaurant La Vigotte à Girmont Val D’Ajol (Vosges) de me préparer quelques recettes faciles autour de cet excellent produit local qu’est l’andouille du val d’Ajol, il m’a proposé cette recette de carpaccio. Une préparation simple mais néanmoins délicieuse. La bourrache apporte un petit côté iodé très intéressant avec le fumé de l’andouille.

Voici la recette.

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 16 tranches fines d’andouille du Val d’Ajol
• 1 belle poignée de roquette
• 5 copeaux de Salmon (tomme de vache affinée) ou à défaut de Parmesan
• 1 feuille de bourrache
• 1 pincée de sel
• 10 cl d’huile d’arachide pour la friture
• 3 fleurs de bourrache

Et pour la meurotte :

• 40 ml de mayonnaise
• 20 ml d’eau chaude

Préparation

Mettez l’andouille dans une casserole d’eau froide et portez à frémissement. Puis, quand il est atteint, laissez cuire 30 minutes, toujours à toute petite ébullition. Egouttez puis laissez refroidir l’andouille.

Pendant ce temps, faites chauffer 15 cl d’huile. Quand la température atteint 180°C, plongez-y la feuille de bourrache. Dès que cela ne fait plus de bruit, (au bout de quelques secondes), sortez-la et réservez-la sur un papier absorbant. Elle devient translucide et croustillante. Assaisonnez-la d’une petite pincée de sel.

Quand l’andouille est froide, coupez-en finement 16 tranches. Déposez-les dans une assiette en formant un cercle (faites se chevaucher les tranches). Lavez et séchez 1 belle poignée de roquette. Déposez les feuilles au centre de l’assiette.

Mélangez la mayonnaise et l’eau chaude pour obtenir une sauce crémeuse. Versez sur la roquette.

Ajoutez les copeaux de fromage (une tomme des Vosges de la ferme du Haut de Salmon.

Décorez avec quelques fleurs de bourrache et la feuille croustillante préalablement préparée.

C’est prêt !

Un régal !

Hôtel Restaurant La Vigotte. 131 La Vigotte, 88 340 Girmont-Val-d’Ajol

• Ouvert tous les soirs de 19h00 à 20h00 (21h00 les vendredis et samedis soirs) et le midi uniquement les samedis et dimanches.

Bon appétit !