Un bon cake à l’orange moelleux, c’est le genre de gâteau qui ne cherche pas à impressionner toute la galerie et qui, pourtant, met tout le monde d’accord. Il sent bon les agrumes, il a une mie tendre, il se prépare sans complication, et il est aussi à l’aise au petit déjeuner qu’au goûter. Bref, il fait le job, et il le fait très bien.
Celui-ci, je vous le ramène de l’hôtel restaurant La Réserve, à Saint-Jean-de-Luz, où j’ai eu le plaisir de le préparer avec Bastien Soumoulou. Vous le retrouverez bientôt sur la table du petit déjeuner, et très franchement, c’est une recette précieuse : simple, fiable, facile à refaire à la maison, et suffisamment bonne pour donner envie d’en recouper une tranche en passant dans la cuisine. Pure coïncidence, bien sûr.
Si son domaine de prédilection reste la cuisine, Bastien a appris la pâtisserie auprès de Claude Calvet, lors d’une précédente expérience au restaurant Getaria à Guethary.
J’ai ouvert l’établissement avec le chef, m’explique-t-il. Nous n’étions que 2 en cuisine et il fallait être polyvalent. Claude, qui avait été chef pâtissier pour Thierry Marx à Cordeillan-Bages m’a appris les bases. Cela m’a beaucoup apporté en rigueur et la précision.
J’aime aussi le fait qu’il ne s’agisse pas d’une recette figée. Bastien propose d’utiliser du citron à la place de l’orange, ou encore de préparer un beurre noisette à associer à un peu de vanille. Ici, vous avez une très bonne base. Ensuite, libre à vous de la faire évoluer selon vos envies. C’est aussi cela qui rend ce type de gâteau aussi utile que gourmand.
Ce que j’aime dans cette recette, c’est son équilibre. La crème apporte du moelleux, le beurre de la rondeur, et le zeste donne ce parfum d’orange bien net qui change tout. Le résultat est souple, parfumé, sans être lourd. Le genre de cake que l’on peut servir aussi bien avec un café qu’avec un thé, ou glisser sur une table de brunch sans qu’il fasse tapisserie.
Ingrédients
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 2 petits cakes (moule de 20 cm x 6 cm x 5 cm) ou 1 grand moule :
- 3 œufs
- 200 grammes de sucre en poudre
- 100 grammes de crème fleurette entière
- 65 grammes de beurre doux, dont 5 grammes pour le moule
- 190 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 5 grammes de levure chimique
- 1 orange bio (le zeste)
Préparation
Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir. C’est tout bête, mais c’est mieux que de l’incorporer brûlant dans la pâte.
Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les légèrement puis ajoutez le sucre en poudre. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine en plusieurs fois, pour éviter les grumeaux.
Versez le beurre fondu en deux fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, puis ajoutez la crème. Terminez avec le sel, la levure chimique et le zeste de l’orange bio finement râpé. Si vous avez une râpe Microplane, c’est le moment de la sortir. Depuis le temps que je vous en parle, elle ne doit pas être bien loin 😀.
Petit conseil au passage : choisissez vraiment une orange bio, puisque l’on utilise le zeste. C’est lui qui apporte l’essentiel du parfum. Et inutile de battre la pâte pendant des heures une fois la farine ajoutée. Dès qu’elle est homogène, c’est bon. Un cake aime qu’on le traite avec douceur.
Beurrez les moules et répartissez la pâte équitablement entre les deux. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 25 minutes.
Si vous utilisez un seul grand moule au lieu de deux petits, comptez plutôt 40 minutes environ. Comme toujours, le meilleur juge de paix reste la lame d’un couteau plantée au centre : si elle ressort sèche, c’est cuit.
L’astuce du chef
Pour obtenir un beau développement de la pâte et une jolie ouverture sur le dessus, Bastien conseille, une fois les moules remplis, de les réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. Ensuite, avec la lame d’un couteau, faites une incision sur toute la longueur et glissez un petit morceau de beurre dans cette fente. Puis enfournez.
Ce n’est pas une étape compliquée, mais elle change vraiment l’aspect final du cake. Et entre nous, un gâteau qui a belle allure, c’est toujours agréable.
Ce cake se conserve très bien pendant deux à trois jours, enveloppé ou placé dans une boîte hermétique. Il garde ainsi tout son moelleux. Et il est même, à mon goût, encore meilleur le lendemain. Ce qui tombe bien, parce qu’il en reste rarement longtemps, mais enfin, gardons espoir.
Régalez-vous !
Quelques photos bonus de Saint-Jean-de-Luz
La Réserve Saint Jean de Luz – 1 Rue Gaëtan de Bernoville, 64 500 Saint-Jean-de-Luz
Si vous avez envie d’en savoir plus sur cette belle adresse du Pays basque, vous pouvez aussi lire mon article sur La Réserve à Saint-Jean-de-Luz et mon avis sur le restaurant Ilura, où officie Bastien Soumoulou.
Magique !