Ceviche de poisson et leche de tigre, comme à Lima

Le ceviche est sans doute l’un des plats les plus connus de la cuisine péruvienne. Du poisson blanc très frais, une marinade vive, du citron vert, un peu de piment, de l’oignon rouge… et tout de suite, on entend presque Lima bruisser dans l’assiette.

Ce qui fait toute la différence ici, c’est le leche de tigre, cette marinade parfumée qui donne au ceviche son énergie. Non, je vous rassure, il n’y a pas de lait de tigresse dans l’histoire. Juste du jus d’agrumes, du gingembre, de l’ail, un peu de céleri, des parures de poisson, et beaucoup de caractère.

Cette version est celle que je garde quand j’ai envie d’un ceviche péruvien comme à Lima, simple, frais, très net en bouche. Servez-le en entrée, bien frais, avec un peu de patate douce cuite et du maïs cancha si vous en trouvez. Et là, franchement, c’est le bonheur citronné.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes (entrée) :

• 400 g de filet de poisson blanc extra frais (cabillaud, empereur, dorade…)
• 1 oignon rouge pas trop gros
• 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
• 1 petit piment

Leche de tigre (marinade pour ceviche)

• les parures des filets de poisson (les morceaux les moins jolis que vous ne mettrez pas dans la salade)
• 1 citron vert (jus)
• 1 citron jaune (jus)
• 2 cm de gingembre frais
• 2 gousses d’ail
• 1 bonne pincée de sel
• 2 cm d’une branche de céleri

Préparation du leche de tigre

Pressez les citrons et récupérez-en le jus. Épluchez le gingembre et coupez-le grossièrement. Pelez la gousse d’ail, fendez-la en deux et dégermez-la. Lavez la branche de céleri et coupez-en 2 cm. Récupérez sur votre ou vos filets de poisson les parures, c’est-à-dire les morceaux les moins nobles, puis désarêtez-les soigneusement. Réservez le reste des filets.

Mettez dans le bol d’un blender le jus de citron vert, le jus de citron jaune, le gingembre, l’ail, le céleri et les parures de poisson. Mixez jusqu’à obtenir une marinade parfumée : le leche de tigre. Passez-le à travers une passoire à grille fine pour enlever les petits morceaux qui pourraient rester, puis salez.

Préparation du ceviche

Coupez le poisson en gros cubes. Ciselez l’oignon rouge. Lavez le piment et tranchez-le finement, mais pas trop : vous devez pouvoir l’enlever s’il est vraiment trop fort. L’idée est d’avoir son parfum, pas de finir rouge tomate à la première bouchée. Lavez et coupez la coriandre en très petits morceaux.

Mélangez le poisson, l’oignon rouge, le piment et la coriandre, puis arrosez avec le leche de tigre. Servez de suite si vous aimez le poisson très nacré, ou attendez une trentaine de minutes si vous préférez une texture plus “cuite” par l’acidité.

Traditionnellement, le ceviche se sert accompagné d’une tranche de patate douce cuite à l’eau et de maïs grillé qu’on appelle cancha ou de grains géants de maïs blanc de Cusco.

La patate douce apporte de la douceur, le maïs du croquant, et le leche de tigre vient réveiller tout cela. C’est exactement ce contraste qui rend le ceviche si irrésistible.

Attention : pour toutes les recettes à base de poisson cru ou mariné, choisissez un poisson d’une fraîcheur irréprochable et prévenez votre poissonnier que vous allez le consommer cru. Par précaution, il est aussi recommandé de congeler le poisson au préalable afin de limiter les risques liés aux anisakis.

Peut-on préparer le ceviche à l’avance ?

Je vous le déconseille. Le ceviche est meilleur préparé peu de temps avant de passer à table. Plus le poisson reste longtemps dans le citron, plus sa texture change. Vous pouvez en revanche préparer certains éléments séparément : couper l’oignon, presser les agrumes, cuire la patate douce et garder le poisson au frais jusqu’au dernier moment.

Bon appétit !

Petit souvenir du Pérou

Une photo du Pérou.

Rhalala, je repartirai bien au Pérou moi !