Duo de céleris et marrons sautés au beurre

Il y a des plats d’avion dont on se souvient longtemps et celui-ci en fait partie. Ce duo de céleris et marrons sautés au beurre a été imaginé par le chef François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et lauréat du Bocuse d’Or, pour Air France.

Je l’ai découvert la semaine dernière en partant à Tokyo, aux côtés d’un cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès acidulé (retrouvez ici la recette complète du plat principal). L’ensemble formait un menu d’altitude aussi élégant que délicieux.

Et parce que c’était trop bon pour n’en profiter qu’à 10 000 mètres, j’ai refait ce duo de légumes à Noël, pour accompagner des pigeons cuits en cocotte. Succès absolu.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :

=> Pour le céleri branche

• 375 g de céleri branche
• 25 g de beurre
• 2 g de sel
• 500 ml d’eau
• 15 g de gros sel

=> Pour le céleri rave

• 375 g de céleri rave
• 25 g de beurre
• 2 g de sel
• 1 pincée de poivre
• 500 ml d’eau
• 15 g de gros sel

=> Pour les marrons sautés au beurre

• 60 g de beurre
• 250 g de marrons en conserve sous vide
• 2 g de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Pour le céleri branche :  Supprimez les feuilles du céleri branche puis épluchez ses branches. Lavez-les puis émincez le en biais en faisant des lamelles de 3 mm d’épaisseur. Cuisez-le dans l’eau bouillante salée (il doit rester croquant) puis refroidissez-le rapidement dans l’eau glacée

Egouttez sur papier absorbant. Faites ensuite suer le céleri pendant quelques minutes dans le beurre mousseux. Il doit devenir fondant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour le céleri rave : Epluchez le céleri rave, lavez-le puis faites-en, des bâtonnets de 7 cm sur 5 mm. Cuisez-les dans l’eau salée (croquant). Egouttez-les puis faites-les suer  dans le beurre mousseux. Goûtez et assaisonnez.

Pour les marrons sautés au beurre : Coupez grossièrement les marrons. Faites-les suer dans le beurre mousseux pendant une dizaine de minutes. Assaisonnez.

Il ne vous reste plus qu’à tout mélanger, à goûter et à rectifier l’assaisonnement si besoin. C’est succulent.

Résultat : un accompagnement fondant, beurré et délicatement végétal, entre douceur et caractère.

Mes astuces

Ce duo est sublime avec :

• un cabillaud rôti (comme celui du chef Adamski, au crumble de noisettes et jus de Xérès),
• un pigeon ou un canard en cocotte,
• ou même seul, avec un peu de riz, pour un repas végétarien chic.

Et pour rappeler la version du chef, ajoutez au moment de servir un trait de jus de Xérès ou quelques noisettes torréfiées.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle incarne ce que j’aime dans la gastronomie française : du goût, du respect des produits et une élégance toute simple. Le céleri rave et le céleri branche apportent du croquant et du végétal, les marrons du moelleux, le beurre du liant et de la gourmandise.

Ensemble, ils forment un accompagnement qui se suffit à lui-même, mais qui sublime aussi bien un poisson qu’une volaille.

Bref, une recette d’altitude… à garder bien les pieds sur terre.

Bon appétit !

A propos de François Adamski

François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or, est le chef du restaurant L’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu (Dordogne). Il m’expliquait avoir adoré concevoir des recettes pensées pour être dégustées en plein vol, avec toutes les contraintes que cela implique : altitude, pressurisation, goût altéré… et pourtant, le résultat restait absolument délicieux.

Après avoir joué les hôtes à bord et échangé avec les passagers, il a présenté ses plats lors d’une conférence de presse à Tokyo : le fameux dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès acidulé, et ce duo de céleris et marrons sautés au beurre, aussi simple que raffiné.

Merci pour le partage !