C’est une saveur longtemps délaissée, qui fait de plus en plus parler d’elle en cuisine. Tant mieux ! Les fruits et légumes frais ont leur partition à jouer dans ce concerto rafraîchissant pour nos papilles…
L’info épate belle-mère
Avant même de percevoir les arômes des aliments, notre premier contact gustatif avec eux passe par la saveur. Il en existe quatre: le sucré, le salé, l’acide et l’amer. En Asie, on invoque une cinquième saveur, l’umami (“goût savoureux”, en japonais), définie comme basique, à la fois ronde et gourmande, présente notamment dans le lait maternel, le kombu (algue séchée), le parmesan, la sauce soja ou encore la tomate mûre. Pour plus d’informations, cliquez ici : Les 5 saveurs : acide, amer, sucré, salé, umami.
Une drôle de saveur
Si elle fait faire la grimace aux enfants, l’amertume s’apprivoise avec l’âge. On la retrouve, par exemple, dans la salade chicorée, l’endive, la roquette, le pomelo, mais aussi dans le café, le thé vert, le chocolat noir à 70 % (et au-delà), le tonic, certaines bières… L’amertume stimule l’appétit et facilite la digestion.
Alors…
Si elle nous veut du bien, pourquoi a-t-on tendance à l’écarter? Ce rejet inné serait un héritage des temps ancestraux où l’homme vivait de chasse et de cueillette: l’amertume était alors le plus souvent un signe de toxicité.
Un atout tonique pour vos plats
Parce qu’elle apporte une note de fraîcheur aux plats, l’amertume permet de jouer avec les contrastes. Conseils pour accommoder les fruits et légumes dotés de cette saveur tonique…
L’endive.
L’endive, cette cousine de la salade chicorée – elle-même légèrement amère – se déguste en entrée pour réveiller l’appétit et les papilles, avec de l’huile d’olive, quelques cerneaux de noix, des dés de roquefort. Elle est délicieuse cuite à l’eau, à la vapeur ou poêlée avec une noix de beurre. L’ajout d’un peu de sucre ou la cuisson au jus d’orange frais atténuent son amertume. À noter: les variétés actuelles sont moins amères que par le passé car elles ont été sélectionnées à cet effet.
D’autres salades comme la scarole, la cressonnette et le pissenlit sont appréciées pour leur fine amertume.
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Le pomélo
À ne pas confondre avec le pamplemousse (plus amer que le pomelo et peu présent sur nos marchés). Pressé le matin, il offre d’excellents jus vitaminés. Ses quartiers ensoleillent les salades.
Ses meilleurs alliés ? Les pousses d’épinard, le céleri-rave, le cerfeuil, la carotte, le fenouil…
Réduit 5 à 10 minutes, son jus escorte à merveille les viandes blanches, poissons et crustacés.
Une entrée bluffante et simplissime à réaliser: le pomelo rôti au four. Pour cela, coupez le pomelo en deux demi-sphères, parsemez de thym frais et arrosez d’un filet de miel et de quelques gouttes d’huile d’olive et hop! Au four pour 8 à 10 minutes à 190/200 °C. Vos papilles n’en reviendront pas !
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La roquette.
Son goût poivré ravive les salades en entrée, la mozzarella et la burrata et tous les plateaux de fromages. Assaisonnez-la subtilement pour goûter sa fine amertume.
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N’hésitez pas à associer les zestes d’agrumes (citron, orange, pomelo), le café et le cacao à vos préparations !
Ces derniers sont les incontournables “dynamiseurs” du tiramisu. Si le jus des agrumes relève de l’acidulé en termes de saveurs, l’écorce (zeste) est quant à elle amère. Elle relève délicatement une foule de recettes (salades de fruits, crudités, endives braisées, poissons en papillote, etc.). Les bons outils pour zester les agrumes : le zesteur, la râpe manuelle ou encore la râpe Microplane. Cette dernière est un must pour les foodistas et les chefs car elle permet de réaliser des zestes très fins, délicatement parfumés.
Les chefs en raffolent
Retour à une certaine authenticité, au goût du produit brut ? À un souhait de ne pas masquer la vraie nature des aliments en rajoutant un peu trop de sel ou de sucre ? L’amer a le vent en poupe.
Un exemple: depuis quelques étés, le Spritz – cet apéritif typiquement italien très rafraîchissant à base de bitter (boisson alcoolisée amère et savoureuse, aux herbes et aux écorces d’orange) – commence à faire son apparition sur les terrasses françaises.
Pierre Jancou, chef du restaurant Heimat à Paris, relève ses plats de touches d’amertume. Parmi ses chouchous: la chicorée et l’artichaut. Pour le chef de L’Arpège, Alain Passard (trois étoiles au Guide Michelin depuis 1996), cette saveur est un “parfum de bouche” qu’il faut faire deviner avec délicatesse, par exemple à travers l’endive, l’oignon et le navet nouveaux.
Source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com