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Le b.a-ba du sel : lequel choisir et comment l’utiliser

Le sel ou devrais-je plutôt dire LES sels sont incontournables et indissociables de notre cuisine quotidienne. Quand j’étais plus jeune, à la maison il y avait 2 sortes de sel : du sel fin et du gros sel. Aujourd’hui quand j’ouvre mon placard, je vois du sel d’Ibiza, du sel de Maldon, du sel de Salies de Béarn, du sel de Guérande, des sels parfumés, du gomasio, et même des perles de sel. Pour ma défense, beaucoup m’ont été envoyés pour les tester, je préfère le moins mais mieux à trop de tout.

On peut lire dans le grand Larousse gastronomique que le sel est une substance cristallisée, friable et inodore, au goût piquant, employée comme condiment et comme agent de conservation.  Constitué de chlorure de sodium à l’état pur, le sel est très abondant dans la nature, on distingue le sel extrait de l’eau de mer par évaporation du sel gemme, existant à l’état de cristaux dans la terre (sel de Salies de Béarn par exemple).

Les différentes formes du sel

Le sel se présente sous 3 formes :

La fleur de sel quant à elle est la première cristallisation très fine qui apparait à la surface des marais salants traditionnels.
Récoltée manuellement par les paludiers (ou sauniers) de l’Atlantique (Guérande, îles de Noirmoutier, Ré, Madame), et de la Méditerranée (Camargue), la fleur de sel est d’une pureté exceptionnelle.  On trouve de la fleur de sel aromatisée : aux épices grillés, au piment d’Espelette, aux zestes de citron etc. Elle ne se cuit pas et se saupoudre sur les plats juste avant de les déguster pour profiter de son croquant.

Faut il choisir un sel raffiné ou non ?  (sel gris versus sel blanc)

Un sel naturel non raffiné contient encore tous ses minéraux et autres oligo éléments et est donc meilleur pour la santé. C’est comme le sucre complet versus le sucre blanc.

Il faut juste faire attention à ce qu’il contienne suffisamment d’iode pour empêcher les maladies dûes à son insuffisance.  De plus, ses propriétés gustatives et son aspect changeront en fonction de la quantité de minéraux contenue.  Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main auront une saveur unique qui changera d’une région à une autre. Le sel blanc, lui, est raffiné au détriment de sa composition.

Il est absolument indispensable à l’organisme car il contribue à maintenir la pression osmotique des cellules. Les besoins de l’organisme humain sont de 5 g de sel par jour environ, mais, dans nos pays occidentaux, nous pouvons en consommer jusqu’à 20 g par jour, ce qui peut entraîner de graves problèmes de santé.

Et les sels de couleur ?

Si j’en crois les emballages des sels que j’ai à la maison, la couleur noire du sel de Hawaï est dûe à la présence de charbon, la rouge à l’argile volcanique, le vert c’est parce qu’il est au basilic et le rose parce qu’il y a du fer etc.

Quand faut-il saler les aliments ?

=> Les légumes frais se cuisent à l’eau salée, les secs à l’eau non salée. En effet, le sel empêche les légumes secs de cuire correctement, on ajoute donc le sel en fin de cuisson.

=> On sale les viandes et les poissons après une première cuisson, surtout si on souhaite une surface bien dorée car le sel fait venir l’humidité à la surface de la viande ou du poisson… du coup, il rend de l’eau au lieu de dorer et de se couvrir d’une petite croûte !

Et la cuisson en croûte de sel ?

Elle est tout à fait intéressante car elle permet de conserver aux aliments tout leur moelleux.  Pour réaliser la croûte de sel il suffit de mélanger du gros sel (plutôt un sel de Guérande riche en minéraux, en oligo éléments et 100% naturel) à du blanc d’oeuf. Comptez 1 blanc d’oeuf pour 1 kg de gros sel. Disposez une couche uniforme de ce mélange (1 cm d’épaisseur environ) au fond de votre plat. Couchez sur ce lit de gros sel votre aliment à cuire (poisson, viande, légumes, pommes de terre etc.) et recouvrez entièrement, toujours avec le même mélange.  L’idéal c’est que la couche inférieur ait la même épaisseur que la couche supérieure, ce qui donnera une cuisson homogène. Tassez bien, cela doit être hermétique.

Sachez que vous pouvez parfumer votre croûte de sel avec des herbes aromatiques fraiches (persil, estragon…), mais aussi de la citronnelle, des zestes de citron, du gingembre etc. Faites selon vos envies.

Une fois le plat préparé, il doit immédiatement être mis au four et cuit pour éviter que l’aliment ne prenne un goût trop salé. Pour la cuisson,  comptez 30 minutes à 180 °C  pour un poisson de 600 à 800 g, suivi de 10 minutes de repos hors du four. Pour un poisson de 800 g à 1,2 kg : 40 minutes + toujours 10 minutes de repos.

Après cuisson, cassez la croûte de sel délicatement, sortez l’aliment et servez-le immédiatement. Vous obtenez une cuisson similaire à celle en papillote. C’est une cuisson douce, à l’étouffée permettant un maintien des saveurs et des nutriments présents dans l’aliment. Également, pour les légumes, la cuisson en croûte de sel donne une texture très agréable, plus fondante et moins sèche qu’une cuisson au four classique. Elle permet aussi de ne pas ajouter de matières grasses à l’aliment.

Bon à savoir  : Contrairement aux idées-reçues, la cuisson en croûte de sel ne confère pas de goût salé à l’aliment ! En effet, sous l’effet de la chaleur du four, l’eau présente dans l’aliment se dégage et forme une fine couche de vapeur entre l’aliment et la croûte de sel. Il est même souvent nécessaire de saler le plat après cuisson !

Si on ne mange pas le sel, qu’en fait-on ?

Voilà, vous savez tout !

Ah si, peut être une dernière chose, vous trouverez sur Papilles et Pupilles quelques recette d’assaisonnements pouvant remplacer le sel dans le cadre d’un régime sans sel, c’est ici : Sel sans sel pour régime pauvre en sodium (clic).