Le cassoulet de Pierre Perret, la recette authentique et savoureuse

Depuis que je surfe sur le web tendance culinaire, j’ai toujours lu que la recette du cassoulet issue du livre de Pierre Perret était LA recette ultime de cassoulet.

 

– De Pierre Perret ? Celui du zizi (ça c’est pour les mots clés Google, pour avoir plein de monde ^-^), de la cage aux oiseaux et des colonies de vacances ?
– Tout juste !

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Pour les moins de 20 ans, Google is your friend 😉

Pas un, mais plus de 10 cassoulets

J’ai eu envie de partager cette recette à l’occasion d’une de mes chroniques sur France Bleu consacrée au sujet. Et j’y ai appris notamment qu’il existait plus de 10 cassoulets différents. Fou, non ? Chaque contrée détient bien sûr le seul, l’unique, le vrai (la VRAIE recette ^-^).

Celui que l’on mitonne depuis toujours dans la famille de Pierre Perret, et qui fait le régal de bien de ses amis, est différent de celui de Toulouse (pas de poitrine de mouton), de celui de Castelnaudary (pas de saucisson à l’ail ni de morceau de boudin que certaines grands-mères ajoutaient parfois), de celui de Carcassonne (pas de côtelettes de porc), etc. C’est sa version personnelle.

Le choix des ingrédients est bien sûr essentiel, notamment celui des haricots. Le haricot qui convient le mieux à ce plat est le haricot de maïs, c’est-à-dire le haricot Tarbais. Il est beurré, sa peau est très fine et sa saveur incomparable.

Bref, voici donc sa recette.

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 540 minutes - Temps d'attente : 480 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg de haricots Tarbais (je n’ai mis que 800 g et c’est déjà énorme)
• 300 g de tomates fraîches, pelées et épépinées
• 4 à 6 cuisses d’oie confites (cuisses de canard confit pour moi)
• 500 g de saucisses de Toulouse par exemple
• 100 g de couenne de porc
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• 6 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
• 2 oignons, épluchés et coupés en dés
• 1 petite pincée de sel (confits et saucisses sont déjà salés)
• 1 pincée de poivre du moulin
• 140 g de concentré de tomates (ajout personnel)

Préparation

La veille : Mettez les haricots secs à tremper dans un grand saladier d’eau froide. Laissez-les se réhydrater toute la nuit.

Le lendemain : Faites bouillir les haricots 30 minutes dans une grande casserole d’eau, puis égouttez-les.

Dans une poêle, faites revenir doucement les tomates, l’ail et les oignons dans un mélange d’huile d’arachide et de graisse de confit. Dix minutes suffisent pour que la cuisine commence à sentir très bon.

Passez ensuite les confits à la poêle, à feu doux, juste pour les dégraisser. Réservez. Faites griller les saucisses, après les avoir légèrement piquées pour qu’elles rendent un peu de jus. Réservez également.

Dans une cocotte en fonte ou un plat en terre, disposez les haricots, le mélange tomates-oignons-ail, le concentré de tomates, l’oignon piqué du clou de girofle, la couenne et le bouquet garni. Poivrez, puis couvrez largement d’eau (environ 4 à 5 cm au-dessus des aliments). Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure 30 à feu moyen. Cette phase se fait à couvert pour permettre aux haricots de cuire sans sécher.

Ajoutez ensuite les confits entiers et les saucisses coupées en morceaux au milieu des haricots. Complétez à nouveau avec un peu d’eau pour que tout soit juste recouvert. Poursuivez la cuisson 1 heure à feu très doux, cette fois sans couvrir complètement ou avec un couvercle entrouvert, afin de commencer à favoriser la formation de la croûte.

Retirez le plat du feu, laissez-le refroidir, puis remettez-le à cuire. À chaque reprise de cuisson, percez délicatement la croûte qui s’est formée à la surface, rajoutez un peu d’eau si nécessaire et laissez-la se reformer. Cette opération est traditionnellement répétée jusqu’à 7 fois.

Le secret du cassoulet façon Pierre Perret

C’est la fameuse croûte. Pour respecter la tradition, on la “casse” sept fois pendant la cuisson. À chaque passage, on perce la fine peau qui se forme et on rajoute un peu de liquide. C’est long, mais c’est ce qui donne au cassoulet toute sa profondeur et son caractère.

Si vous êtes pressé, vous pouvez réduire le nombre de cycles. Pour la touche finale, passez le plat quelques minutes sous le grill du four afin d’obtenir une belle croûte dorée.

Conseil de Pierre Perret :

Afin qu’il n’attache pas, tapissez le fond du poêlon d’un rond de couenne sur toute la surface. Vous pouvez aussi frotter d’ail l’intérieur et l’extérieur du plat, comme le font encore certaines « mémés ». C’est encore meilleur.

Questions fréquemment posées

Faut-il vraiment faire les 7 croûtes pour un bon cassoulet ? C’est le rituel traditionnel. Mais même avec deux ou trois croûtes, le cassoulet est déjà excellent. Les puristes, eux, aiment aller jusqu’au bout.

Peut-on préparer le cassoulet à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Quel haricot choisir ? Le haricot Tarbais reste la référence absolue pour son fondant et sa finesse. À défaut, un bon lingot sec de qualité peut convenir.

Peut-on remplacer l’oie par du canard ? Oui, sans aucun souci. Le confit de canard fonctionne parfaitement et se trouve plus facilement.

Bon appétit !