Vitello tonnato
Le vitello tonnato est un grand classique italien, originaire du Piémont. Il s’agit de veau cuit doucement, refroidi, coupé en tranches fines puis servi avec une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et au citron, la salsa tonnata . C’est un plat parfait quand il fait chaud, parce qu’il se prépare à l’avance et se sert froid ou à température ambiante.
Il peut se servir aussi bien en entrée qu’en plat principal. En entrée, on prévoit des quantités plus sages. En plat, mieux vaut être généreux : les fines tranches de veau nappées de sauce disparaissent toujours très vite.
Je l’aime avec une sauce assez généreuse, mais pas trop épaisse : elle doit napper les tranches de veau sans les plomber. Le point important, c’est surtout de cuire la viande tout doucement, à petits frémissements. C’est ce qui permet de garder un veau moelleux, facile à trancher, et d’éviter l’effet rôti sec du dimanche midi, celui qui vous fait regretter d’avoir invité du monde.
Ingrédients
Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes - Temps d'attente : 4 heures
Pour le veau :
- 900 g à 1 kg de rôti de veau, si possible pris dans la noix
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 10 grains de poivre
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 2 petites branches de thym
- 1 cuillère à café de gros sel
- Eau ou bouillon, à hauteur
Pour la salsa tonnata :
Pour cette recette, il faut une quantité généreuse de sauce. Vous pouvez préparer le double de ma recette de salsa tonnata à savoir :
- 2 boîtes de thon à l’huile de 160 g chacune
- 2 œufs
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 2 cuillères à café de câpres au vinaigre, rincées et égouttées
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 60 ml environ de bouillon de cuisson du veau, ou de bouillon de légumes
- 40 ml de jus de citron
- 1 pincée de sel, à ajuster selon les anchois et les câpres
Pour le dressage :
- 2 belles poignées de roquette, facultatif
- 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, rincées et égouttées
- Poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de zestes de citron, facultatif
- 1 pincée d’origan séché, facultatif
Cuisson du veau pour le vitello tonnato
Épluchez la carotte, l’oignon et la gousse d’ail. Coupez la carotte et l’oignon en morceaux.
Déposez le veau dans une cocotte. Ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le laurier, le thym, les grains de poivre, le gros sel et le vin blanc. Couvrez d’eau ou de bouillon, juste à hauteur.
Portez doucement à frémissement. Dès que le liquide frémit, baissez le feu. Il ne faut pas une grosse ébullition, sinon la viande risque de durcir.
Laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes à 1 heure, selon la forme et l’épaisseur du morceau. Pour un rôti d’environ 1 kg de forme régulière, comptez autour de 50 minutes. La viande doit rester tendre et légèrement rosée à cœur.
Si vous avez une sonde, c’est encore plus précis : visez environ 63°C à cœur pour une viande moelleuse et légèrement rosée. Si vous la préférez plus cuite, poussez jusqu’à 68°C. Mais pas de panique si vous n’en avez pas : surveillez surtout la cuisson douce, sans grosse ébullition, c’est cela qui fait toute la différence.
Quand le veau est cuit, coupez le feu et laissez-le tiédir environ 30 minutes dans son bouillon. Égouttez-le ensuite, enveloppez-le dans du film alimentaire ou mettez-le dans une boîte hermétique, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Ce repos permet à la viande de se raffermir et de se couper plus facilement en tranches fines.
Après cuisson, ne tranchez pas le veau tout de suite : il doit être bien froid. C’est beaucoup plus facile d’obtenir de jolies tranches fines, surtout si vous n’avez pas de trancheuse.
Préparation de la salsa tonnata
Pendant que le veau refroidit, ou le lendemain, préparez la sauce.
Faites cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidissez-les, écalez-les puis coupez-les grossièrement.
Égouttez le thon et les anchois. Mettez dans le bol d’un robot le thon, les œufs durs, les anchois, les câpres et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Ajoutez ensuite le jus de citron et le bouillon petit à petit, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
La sauce doit être onctueuse, nappante, mais pas compacte. Elle doit pouvoir se déposer facilement sur les tranches de veau. Goûtez avant de saler : les anchois et les câpres apportent déjà pas mal de sel.
Au moment de servir, coupez le veau bien froid en tranches aussi fines que possible. Un couteau bien aiguisé aide beaucoup. Disposez les tranches dans un grand plat ou directement dans les assiettes.
Nappez avec la salsa tonnata. Ajoutez quelques câpres, un tour de moulin à poivre et, pour ma version plus estivale, un peu de roquette. Ce n’est pas indispensable dans la recette classique, mais cela apporte de la fraîcheur. Terminez éventuellement par un peu de zeste de citron et une pincée d’origan.
Vitello tonnato
Servez frais, mais pas glacé. Le mieux est de sortir le plat du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant dégustation.
Conseils
Vous pouvez préparer le veau la veille. La sauce peut aussi être faite à l’avance, mais je préfère la préparer le jour même ou la veille au soir, et garder le tout séparément jusqu’au dressage.
S’il vous reste de la sauce tonnata, elle est délicieuse avec des œufs durs, des légumes vapeur, des pommes de terre, une salade de haricots verts ou dans un sandwich. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Bon appétit !