Il y a quelques semaines j’avais travaillé pour les Vins de Bordeaux, pour promouvoir les produits locaux. J’avais reçu un magnifique panier de légumes de chez Vincent Potier (Les légumes de Popote, Saint-Ciers-sur-Gironde) et de viandes de la Ferme de Bérénice à Arveyres. Ils étaient accompagnés d’un menu et de recettes créées par Vivien Durand, l’excellent chef du Restaurant Le Prince Noir.
Je les avais partagées sur Instagram à l’époque mais je me suis dit que j’allais les partager ici aussi. C’est un peu long à préparer mais l’exercice est intéressant. L’entrée de ce menu, c’était ce bouillon de légumes racines qui utile les fanes et épluchures. On ne jette rien.
Voici la recette du bouillon de racines d’hiver.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 petit céleri rave
- 1 radis red meat (j’en vois au Marché des Capucins pour les Bordelais)
- 1/2 daikon (radis japonais)
- 1/2 radis noir
- 2 cuillère à café de purée de piment ou piment d’Espelette en poudre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson du céleri
- 4 cuillères à café d’huile d’olive pour le dressage
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation du bouillon de fanes et d’épluchures
Lavez les légumes soigneusement. Epluchez les radis red meat, le daikon et le radis noir. Gardez bien les épluchures et les fanes que vous hachez. Mettez-les dans une sauteuse, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez légèrement et laissez-cuire à feu vif pendant 20 minutes. Tamisez (avec une passoire) et réservez.
Préparation du céleri
Epluchez le céleri, gardez bien les parures et taillez la chair en gros cubes. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et mettez à chauffer à feu assez vif. Quand l’huile est chaude, ajoutez les cubes de céleri et faites les revenir, toujours à feu vif pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau, et prolongez la cuissons de 5 minutes, cette fois-ci à couvert.
Mouillez avec 6 louches de bouillon de fanes précédemment réalisé. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, votre céleri doit être cuit. Laissez infuser 20 minutes, hors du feu et à couvert puis ajoutez une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Le bouillon de racines est prêt. Goûtez, salez légèrement et poivrez si besoin.
Taillage des légumes :
Emincez le radis red meat et le daikon en fines lamelles à la mandoline. Râpez le radis noir au robot.
Dressage
Répartissez le bouillon de racine entre 4 contenants (réchauffez-le au préalable si besoin, il faut qu’il soit bien chaud). Dans chacun déposez 3 ou 4 lamelles de red meat et de daikon, ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de radis noir râpé, et assaisonnez d’une cuillère à café d’huile d’olive.
C’est prêt !
J’ai décoré avec quelques sommités de feuilles de céleri
Et avec cela, qu’est-ce-qu’on boit ?
Un Château de Cranne 2019 – Cuvée Annie Darras – AB – Loupiac. Ce vin révèle le savoir-faire de la famille Lacoste. Issu de la 8è génération de vignerons, Vincent est aujourd’hui à la tête de la propriété et a souhaité, avec cette cuvée, rendre hommage à sa mère, Annie Darras.
Ce vin est idéal pour cette entrée car le sucre de ce vin liquoreux va atténuer le piquant du piment.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé