Comme vous le savez si vous me suivez sur Instagram, je rentre juste de quelques jours passés dans les Pays de la Loire. C’était mon premier déplacement depuis plus d’un an et je peux vous dire que cela fait un bien fou ! Surtout que nous avons commencé par une belle bouffée d’air iodé. Nous avons en effet débuté notre parcours en nous rendant au Croisic dans le département de la Loire Atlantique. Nous y avons visité une ferme marine, les jardins de la mer.
Je ne sais pas si vous savez ce que c’est ? Moi je l’ignorais jusqu’alors.
Une ferme marine est un endroit où l’on cueille des algues destinées à la consommation. Valérie et Jean Marie Pédron, les propriétaires du site, sont ici producteurs et transformateurs d’algues. Ils les prélèvent dans la nature, plus précisément sur l’estran, la partie du littoral périodiquement recouverte par la marée. Parmi leurs clients, on compte les plus belles tables étoilées de France.
Mais comment devient-on cueilleur d’algues leur ai-je demandé.
Un contexte historique familial
« Je descends d’une longue lignée de paludiers, aussi bien du côté paternel que maternel » me raconte Jean-Marie Pédron. « Mes parents, Jo et Suzon, ont acquis en 1961 cette saline de Saint-Goustan. Il s’agit d’un site remarquable de 7 hectares, alimenté naturellement par l’eau de mer via un étier (un bras de mer qui rentre dans les terres). Celui-ci a ici la particularité de passer sous la plage grâce à un aqueduc en pierres de taille, datant de 1450.
Ma famille a donc exploité le sel jusqu’au début des années 70. A cette époque, ils décident de se diversifier et deviennent pionniers dans le domaine de l’aquaculture. Ils élèvent des anguilles, des palourdes, des huîtres, des crevettes japonaises etc.
Avec mon épouse Valérie, nous avons repris le lieu il y a une dizaine d’années. Arrivés plus tardivement que d’autres sur le marché des algues alimentaires nous avons décidé, au vu de notre environnement, de cibler un marché de niche, celui des restaurants gastronomiques. Et c’est ainsi que nous nous sommes lancés à la fois dans la cueillette des algues que dans celle des plantes de bord de mer. »
La profession est-elle règlementée ?
« Oui. En tant que cueilleurs professionnels, nous avons une licence qui nous permet de récolter les algues en Loire-Atlantique et en Vendée. Nous avons l’obligation de noter sur un document les lieux et durées de cueillette ainsi que les variétés d’algues collectées et leurs quantités. »
« Notre entreprise est éco-responsable. Nous cueillons manuellement, quasiment tous les jours, et de façon ultra raisonnée les algues et les plantes, à moins de 10 km de la ferme en respectant la saisonnalité (eh oui, il y a aussi une saisonnalité pour les algues). Nous faisons très attention car nous sommes totalement dépendants de la nature. Nous pratiquons une rotation de zones de récolte et ne collectons que 20 à 30 kg par personne habilitée (3) et par jour. »
Toutes les algues sont-elles comestibles ?
« Il existe sur nos côtes entre 600 et 800 espèces différentes de macro algues. Aucune n’est toxique mais toutes ne sont pas bonnes au goût. Une vingtaine d’espèces seulement sont actuellement classées alimentaires : nori, kombu, dulse, laitue de mer, spaghetti de mer, pioka, cheveux de mer etc. »
Les algues fraîches et vivantes
Que se passe-t-il une fois les algues cueillies ?
« Elles sont installées dans des bacs d’eau salée purifiée, aussitôt la récolte, pour s’y détendre. Elles peuvent y rester jusqu’à cinq semaines mais en général c’est plutôt huit à quinze jours. C’est là que le passé aquacole du site nous est très utile car nous avons acquis une excellente expertise dans le traitement naturel de l’eau. La qualité de nos eaux est l’une des clés du succès de notre société et de la qualité de nos produits.
Nos algues ne passent pas par des chambres froides. Elles restent vivantes et, une fois conditionnées, sont expédiées dans la France entière via Chonofresh ou camions de marée. Nous servons de nombreuses tables étoilées et échangeons beaucoup avec les chefs.
Nous préparons aussi certaines algues en conserve (pickles, caviar d’algues ou conserves classique) et nous en faisons également sécher pour produire notamment notre furikake. Il s’agit d’un assaisonnement composé de micro paillettes de nori, de piment d’Espelette, de kasha (que nous torréfions nous-mêmes). A saupoudrer sur du riz, des salades, des légumes vapeur, un oeufs sur le plat etc. Essayez égalment un peu de poudre de laitue de mer dans les galettes de blé noir » me conseille Valérie. « C’est divin. »
« Ne réhydratez pas au préalable les algues séchées ou les condiments » ajoute-t-elle. « C’est la vapeur dégagée par l’aliment qui jouera ce rôle. »
Comment consomme-t-on les algues fraîches ?
« On peut les consommer crues ou cuites, selon la saison » continue Valérie. « Le plus simple et de les ciseler fraîche et de les incorporer à des salades. C’est une bonne façon de découvrir leurs saveurs. Elles sont très différentes selon les variétés. Par exemple, si vous aimez les parfums marins, laissez-vous séduire par la laitue de mer. Si vous êtes plus amateur de champignons, de saveurs un peu fumées, de sous-bois, laissez-vous tenter par la nori. Et si enfin vous aimez les goûts plus marins, la dulse avec sa saveur qui rappelle celle du bigorneau vous plaira.
Le kombu, sera parfait pour la cuisson de vos légumineuses (il raccourcit leur temps de cuisson et les rends plus digestes) et l’aonori est excellente dans un écrasé de pommes de terre (utilisez-la à l’instar de la ciboulette). Les feuilles de blettes maritimes, elles, pourront être utilisées en tant que papillotes. Quant aux spaghetti de mer, il faudra les cuire environ à l’eau bouillante avant de les consommer. »
Les algues fraîches sont très intéressantes au niveau nutritionnel. Elles contiennent des vitamines A, B (B3, B6, B9, B12), K, des oligo-éléments, des sels minéraux et de l’iode. Elles sont également riches en fibres et contribuent à améliorer le transit.
En plus des algues, l’entreprise qui souhaite avant tout valoriser les ressources à leur portée immédiate propose également à la vente les plantes sauvages de la saline (une trentaine d’espèces différentes).
Où trouver vos produits :
« Aux Halles du marché du Croisic (les jeudis et samedis de 9h30 à 12h30) et aussi en ligne, chez Poiscaille ou chez Culinaries. Nous développons actuellement une gamme grand-public. »
Si vous passez dans la région, n’hésitez pas à prendre rendez-vous directement sur leur site web pour participer à leurs ateliers, c’est super intéressant. Vous découvrirez des algues aux goûts, mâches, couleurs et formes très très différentes. Étonnant et passionnant !
Les Jardins de la mer – ferme marine du Croisic – Saline Saint-Goustan, 5, rue Raymond Poincaré – 44 490 Le Croisic.