Côtes de veau aux morilles et à la crème

La côte de veau est un morceau très noble, peut être le meilleur pour moi. C’est absolument fabuleux. La viande est extrêmement tendre, goûteuse et se prête à de nombreuses préparations.

Je vous conseille de la sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire pour éviter que le contraste froid du frigo/chaud de la poêle ne contracte trop les fibres de la viande. De plus, il faut vraiment, à l’instar de toute viande à griller, la poêler bien chaude pour que se forme une croûte légèrement caramélisée (la fameuse réaction de Maillard). C’est grâce à cela que le jus va rester à l’intérieur de la côte de veau.

Servie avec les morilles et la crème c’est un vrai repas festif.

La recette est facile et se prépare rapidement.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 côtes de veau
• 15 g de morilles lyophilisées (ou 40 à 50 g de morilles séchées)
• 250 ml de crème fleurette
• 1 cuillère à soupe bombée de fond de veau
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 grosse échalote ou 2 petites
• 2 cuillères à soupe de persil plat
• 30 g de beurre
• 1 pincée de poivre

Préparation

Mettez les morilles dans un saladier. Faites-les réhydrater comme indiqué sur l’emballage. Pour moi, pour 50 g de morilles lyophilisées il était noté de les arroser de 250 ml d’eau chaude pendant 20 secondes pour les réhydrater, c’est ce que j’ai fait. Habituellement, avec les séchées, il faut les faire tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau chaude. Mais fiez-vous à votre emballage. Dans les deux cas, égouttez-les bien ensuite.

Epluchez les échalotes. Ciselez-les et mettez-les dans une casserole. Ajoutez le fond de veau, le vin blanc et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide dans la casserole.

Mettez le beurre dans une poêle. Saisissez les côtes de veau à feu vif 1 minute et demi de chaque côté puis poursuivez la cuisson 3 minutes à feu moyen. Normalement si vous aimez rosé, c’est bon.

Pendant ce temps, reprenez la casserole où vous avez fait réduire le fond de veau. Remettez sur le feu et versez la crème, mélangez puis ajoutez les champignons égouttés. Dès que la préparation frémit, c’est bon, vous pouvez la verser sur les côtes de veau. Poivrez, saupoudrez de persil et servez.  Normalement le fond de veau étant déjà salé, il n’y a pas besoin de rajouter du sel.

Absolument délicieux