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A propos de la cuisine Indonésienne

Marché flottant de Banjarmasin- Borneo (Kalimantan Sud)

Marché flottant de Banjarmasin- Borneo (Kalimantan Sud)

La cuisine indonésienne est très variée, très colorée. Savez-vous que c’est la pays du monde où la biodiversité est la plus importante ? En raison du climat humide et du sol volcanique, les fruits tropicaux, les légumes et les épices poussent en abondance. Le pays comporte en effet que ce soit dans les hautes terres ou les plaines tropicales 200 espèces de légumes, 400 variétés de fruits et 1600 épices (le pays en a été l’une des principales sources mondiales pendant des siècles). On trouve également dans ses eaux plus de 8 500 espèces de poissons (environ 37% des espèces de poissons se trouvent en Indonésie). La cuisine du pays a de plus été enrichie au fil des années de nombreux apports liés aux flux migratoires qu’ils soient indiens (avec les curry), chinois (avec les plats sautés au wok), arabes (les satés, brochettes de viande marinée, proviennent des kebabs du Moyen-Orient) ou européens.

C’est une cuisine qui n’est pas saisonnière bien que certains produits ne soient disponibles qu’à certains moments de l’année et ses saveurs sont riches, chaudes et épicées, avec des combinaisons de salé, sucré, acide et amer.

Les cinq piliers de la gastronomie

Le riz, la noix de coco, la banane, la cacahuète et le soja constituent les 5 piliers de la cuisine indonésienne ; d’ailleurs, il est impossible de trouver un plat qui n’inclue pas au moins l’un de ces ingrédients. Le riz est l’aliment de base de la plupart des îles, surtout les plus fertiles comme Sumatra, Java et Bali. Il existe plusieurs variétés de riz : le beras putih (riz blanc), le ketan putih (riz blanc gluant), le ketan hitam (riz noir gluant) et le beras merah (riz rouge). La plupart des restaurants proposent des plats dont les noms comportent le préfixe nasi, ce qui signifie qu’ils sont accompagnés de riz. Le nasi goreng, riz frit sauté avec des légumes et du poulet, crevettes ou viande rouge (ou un mélange des 3), est le plus célèbre d’entre eux.

Nasi goreng ©Jacques Palut

Nasi goreng ©Jacques Palut

Au quotidien, les plat les plus fréquemment servis sont le « mie goreng » (nouilles sautées) ou le « ayam goreng » (poulet frit). Pour déguster des plats plus rares mais aussi plus chers, il faut attendre les fêtes. On pourra ainsi goûter des « babi guling » (sorte de cochon farci rôti à la braise et fourré de différentes épices) ou le «bebek betutu », un canard cuit à l’étouffée pendant au moins 24 heures.

Le Sambal

Le piment est l’élément le plus important de la nourriture indonésienne au sens large. S’il manque une racine pour confectionner notre bumbu, ce n’est pas grave mais si nous n’avons pas de piment à table, c’est la révolution. Le piment est vraiment fondamental pour les indonésiens !

Sambal ©Elisabeth Adam CC BY-NC-ND 2.0

Sambal ©Elisabeth Adam CC BY-NC-ND 2.0

Il existe plus de 322 variétés de sambal (sauce de piment) dans l’archipel indonésien. Celui qu’on trouve facilement en France est le sambal oelek.

Les ingrédients marqueurs :

Une partie de la saveur intense de la nourriture indonésienne provient d’ingrédients aux goûts très doux et acidulés, tels que l’épaisse sauce de soja sucrée appelée kecap manis, qui est utilisée dans d’innombrables plats. Les notes acides de la cuisine viennent du tamarin, du citron vert, des échalotes, du gingembre, du galanga, du pandan, du curcuma, de la citronnelle et des feuilles de citronnier.

Les deux aliments préférés des indonésiens sont le tempeh, soja fermenté riche en protéines et en fibres, et le krupuk, craquelins frits à base de crevettes, de fruits de mer ou de légumes, qui sont consommés en début du repas.

Les épices séchées telles que les graines de coriandre, les gousses de cardamome, les bâtons de cannelle, les graines de cumin, le clou de girofle et la noix de muscade sont utilisées tous les jours dans de nombreux plats et chaque curry contient un certain nombre d’épices séchées ainsi que des herbes fraîches.

Cela donne envie non ?

Des livres de recettes consacrés à la cuisine indonésienne :

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Enjoy !