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Des accords mets / bières pour les fêtes

Parce qu’il n’y a pas que les vins dans la vie et que la bière cela peut être aussi délicieux, je vous propose aujourd’hui des accords mets bières pour ces repas de réveillons.

Comme  la grâce et la connaissance es bières ne me sont pas tombées sur la tête ce matin, j’ai demandé l’aide d’Elisabeth Pierre, auteure du Guide Hachette des Bières, avec qui j’avais visité quelques brasseries flamandes il y a quelques années.

Bonjour Elisabeth, je te remercie de répondre à mes questions et juste avant de commencer sur les accords mets/bières proprement dits, peux-tu nous dire à quoi on reconnait une bonne bière ?

Bonjour Anne.  Alors c’est d’abord une bière qui ne présente déjà pas de défaut. Ensuite, c’est une bière qui présente un bon équilibre entre les différentes saveurs. Et c’est une bière avec de la longueur, de la présence, de la texture, de la persistance.

Ensuite, tout est une question de goûts ! Il y a les inconditionnels de bières extrêmement houblonnées, c’est un peu une mode en ce moment, j’aime le travail du brasseur avec des bières où les houblons laissent aussi la place aux malts et aux autres ingrédients. Rien ne vaut une Pils authentique, croustillante à l’amertume herbacée. Et puis  tout dépend des moments, des accompagnements, des saisons.

Pour ce réveillon, je souhaitais proposer des accords mets bières. Que peux tu nous conseiller ? 

Les accords bières et mets sont d’une richesse incomparable, car les ingrédients des bières sont multiples, les céréales, les houblons, les levures, et les ingrédients ajoutés comme les fruits, les épices, les plantes aromatiques, le miel…Il faut jouer aussi avec les textures,  l’effervescence…

Les bières aiment particulièrement les épices, les produits de la mer, les fromages, d’une manière générale, tous les mets qui n’aiment pas les vins, comme les asperges, les artichauts, la rhubarbe, et tout ce qui est confit, comme les oignons confits, les chutneys, les fruits secs, les saveurs caramélisées et torréfiées…

Les bières sont idéales pour les marinades, les sauces, les sabayons, les gelées. La différence se fait dans le choix des arômes et des saveurs. Une marinade avec une bière fumée n’a rien à voir avec une marinade avec une bière torréfiée café, ou avec une India Pale Ale résineuse et fruitée…

Alors, quelle bière pour quel plat ?

=> avec des huîtres

Avec la chair tendre et savoureuse des huîtres, il faut choisir des bières délicates.

C’est un de mes accords fétiches. Mais tout dépend des huîtres, si elles sont très iodées, une bière brune sur l’amertume est préférable, si elles sont laiteuses, une bière de blé veloutée, crémeuse, sur le registre de la douceur.

D’une manière générale, les huîtres aiment les bières de blé légèrement acidulées, aux arômes agrumes, et veloutées, les Pils à l’amertume herbacée, comme la Mosser de la brasserie de la Loire, et toujours des bières impérativement légères en alcool. On peut aussi varier avec des bières de type Stout doux, et pourquoi pas un Oyster Stout, un Stout aux notes iodées, comme celui de la brasserie Entre Deux Bières en Gironde.

=> avec du foie gras

Des accords de choix avec des bières du Sud -Ouest ou d’Alsace ! Une bière liquoreuse, de type Barley Wine, aux accents de fruits confits, pour sublimer une terrine de foie gras avec des figues, ou de l’artichaut, comme le Barley Wine de la brasserie Martial dans le Tarn, la Charly Beer.

Avec un foie gras poêlé, un peu caramélisé, une bière brune riche et crémeuse, la Miel Harmonie de la brasserie Bendorf à Strasbourg, aux notes de fruits secs, à accompagner avec des toasts de pain d’épice. A l’opposé, une bière de blé houblonnée comme la White Rabbit de la brasserie Sainte Cru, ou une bière miellée, la Mandrin au miel pour un accord plus classique.

=> Avec des Saint Jacques 

Juste poêlées, une Pils amère juste ce qu’il faut, comme une Pils Joli Rouge, une Pils Art Malté.

Avec des Saint Jacques en carpaccio, une India Pale Ale fleurie comme la Sedane Houblon, ou riche en houblons aromatiques comme la Alt Sept 65 de la brasserie de la vallée du Giffre, ou la Frappadingue de la brasserie des Garrigues.

 => Avec de la dinde 

Pour une dinde farcie aux marrons, choisir une bière ambrée aux malts rôtis, pain grillé, une Dremmwel Rousse ou une bière aux arômes de marrons et de noisettes comme une Frivole Rousse.

=> Avec du fromage

Les bières et les fromages sont de vieux complices, et les moines en ont été les premiers ambassadeurs, en fabricant bières et fromages dans leurs abbayes. Les accords à tester absolument :

L’intérêt dans les accords bières et fromages est de tester des accords de terroirs en priorité.

=> Et avec du chocolat

D’une manière générale, les desserts chocolatés avec des bières de type Stout, ou Imperial Stout. Ou au contraire des bières fruitées, acides, comme des lambics ou une Kriek lambic de Cantillon.

Un accord top : une ale douce élaborée avec des écorces d’agrumes séchées, comme l’Agrume of Love de la brasserie du Haut Buëch.

Merci Elisabeth pour tous ces très chouettes accords et passe de bonnes fêtes !

Retrouvez Elisabeth Pierre sur son site, www.lafilledelorge.com

Et puis bien sûr son livre : Guide Hachette des Bières – Elisabeth Pierre – Editions Hachette – 19,19€

Sa prochaine séance de dédicace et dégustations est à Nancy, à l’Epicerie du Goût le samedi 31 janvier 2015

Ses prochains ateliers sont :

Enjoy !