Le rouget vendangeur est une véritable gourmandise d’automne. Il s’agit d’un petit rouget pêché au moment des vendanges, né entre le printemps et la fin de l’été, et qui dépasse rarement 12 à 15 centimètres. Sur la façade Atlantique, de la Cotinière à Oléron jusqu’au bassin d’Arcachon, ces rougets du genre Mullus vivent en petits bancs sur des fonds sableux ou vaseux, entre 2 et 100 mètres de profondeur. Leur chair est fine, délicate et peu grasse, ce qui impose des cuissons courtes et bien maîtrisées.
Traditionnellement, le rouget vendangeur est braisé sur des sarments. De nombreuses recettes anciennes évoquent aussi l’usage du verjus, dont l’acidité réveille la saveur du poisson. À défaut, un simple filet de citron fonctionne très bien. Autre ingrédient incontournable de cette préparation : l’échalote grise.
Je vous propose ici une version simple et fiable au four, parfaitement adaptée à la taille et à la fragilité des rougets vendangeurs. Et parce que la question revient souvent, je vous indique aussi le temps de cuisson à la poêle.
Ingrédients
Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 8 rougets vendangeurs moyens, vidés et écaillés
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou de verjus)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 belle échalote grise
- 1 bouquet de persil
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Cuisson des rougets vendangeurs au four
Préchauffez le four à 180 °C.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez le persil, séchez-le puis ciselez-en l’équivalent de 2 cuillères à soupe.
Disposez les rougets dans un plat allant au four, côte à côte. Salez et poivrez légèrement. Répartissez l’échalote et le persil, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis arrosez avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, selon la taille des rougets et la puissance de votre four. Arrosez une fois en cours de cuisson. La chair doit rester nacrée et se détacher facilement de l’arête.
Servez aussitôt.
Cuisson des rougets vendangeurs à la poêle (alternative)
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre.
Déposez les rougets dans la poêle chaude, salez et poivrez. Faites cuire 2 à 3 minutes sur la première face sans les déplacer, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Ajoutez l’échalote et le persil en toute fin de cuisson, puis versez le jus de citron juste avant de servir.
La cuisson totale à la poêle est de 4 à 6 minutes. Les rougets doivent rester moelleux, jamais desséchés.
Bon appétit !
Questions fréquemment posées
Peut-on utiliser cette recette pour d’autres rougets que les vendangeurs ?
Oui, mais il faudra ajuster la cuisson. Des rougets plus gros ou plus épais demanderont quelques minutes supplémentaires, au four comme à la poêle.
Peut-on lever les filets et utiliser cette préparation ?
Oui, mais les filets cuisent beaucoup plus vite. Dans ce cas, privilégiez la poêle et réduisez nettement le temps de cuisson pour préserver le moelleux.
Enjoy !