Le muhammara est une tartinade de poivrons rouges grillés, de noix et de mélasse de grenade. Originaire du Levant, et souvent associée à Alep, en Syrie, elle est devenue un incontournable des mezzés dans de nombreux pays de la Méditerranée orientale, notamment en Turquie.
Cette préparation se sert à l’apéritif ou en entrée, avec du pain pita, du pain grillé, des crudités ou encore des grillades. C’est parfumé, légèrement acidulé, très gourmand, et cela change du houmous.
J’ai eu la chance de récupérer cette recette lors de la Semaine de la gastronomie turque, organisée il y a quelques semaines à l’école Ferrandi de Bordeaux. Les quantités étaient prévues pour une cuisine de restaurant. Je les ai donc adaptées pour obtenir un bol généreux, idéal pour 4 personnes.
Les poivrons kapia utilisés dans la recette sont une variété de poivrons rouges allongés, très répandue en Turquie, dans les Balkans et dans plusieurs pays du Proche-Orient. Leur chair est épaisse, douce et peu aqueuse. Une fois grillés et pelés, ils développent une saveur légèrement fumée qui convient parfaitement au muhammara.
Remplacez-les sans hésiter par des piquillos bien égouttés ou par des poivrons rouges classiques que vous aurez grillés au four puis pelés.
Ingrédients
Temps de préparation : 20 minutes
Pour 4 personnes
- 450 g de poivrons rouges déjà grillés, pelés et épépinés : kapia, piquillos bien égouttés ou poivrons rouges classiques. Si vous utilisez des poivrons rouges frais, comptez environ 800 g à 1 kg de poivrons entiers avant cuisson pour obtenir 450 g de chair grillée
- 2 gousses d’ail
- 100 g de cerneaux de noix, légèrement torréfiés si vous avez le temps
- 20 g de pain grillé, ou 2 biscottes
- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade (voir plus bas comment la remplacer si vous n’en avez pas)
- 80 à 100 ml d’huile d’olive, selon la consistance souhaitée
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café rase de sel
Préparation
Coupez grossièrement les poivrons grillés et déposez-les dans le bol d’un robot. Ajoutez l’ail épluché, les biscottes ou le pain grillé, le cumin et le sel.
Mixez par à-coups, sans chercher à obtenir une texture parfaitement lisse. Raclez les parois du robot si nécessaire afin que tous les ingrédients soient bien incorporés. Le muhammara est meilleur lorsqu’il conserve un peu de matière.
Versez la préparation dans un saladier. Incorporez les noix finement concassées, la mélasse de grenade et l’huile d’olive. Mélangez soigneusement.
Répartissez dans un bol ou une assiette creuse. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade et parsemez de noix concassées en décoration.
Servez-le bien frais ou à température ambiante avec du pain pita, du pain grillé, des crackers ou des légumes croquants : carottes, concombre, radis, branches de céleri… Il accompagne également très bien des brochettes, des grillades d’agneau ou de poulet, des falafels ou un buffet de mezze.
Par quoi remplacer la mélasse de grenade ?
Oui, même si elle apporte la saveur caractéristique du muhammara avec son équilibre entre douceur et acidité.
À défaut, mélangez :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillère à café de miel ou de sirop d’érable,
- quelques gouttes de jus de citron.
Le goût sera un peu différent, mais vous retrouverez l’équilibre sucré-acidulé qui fait le charme de cette spécialité.
Comment conserver le muhammara ?
Le muhammara se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Versez un léger filet d’huile d’olive sur le dessus avant de refermer pour limiter l’oxydation. Sortez-le une vingtaine de minutes avant de le servir afin qu’il retrouve toute sa saveur.
J’aime beaucoup cette recette parce qu’elle est à la fois douce, légèrement acidulée et très parfumée. La mélasse de grenade apporte une profondeur de goût que l’on ne retrouve pas dans les autres tartinades à base de poivrons.
Depuis que je l’ai découverte chez Ferrandi, elle fait partie de mes classiques de l’été pour les apéritifs entre amis.
Bon appétit !