Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de participer, avec l’Office de Tourisme du Québec, à un atelier culinaire animé par le chef Stéphane Modat.
Ce chef français, passé par de grandes maisons comme celle des frères Pourcel à Montpellier, est tombé amoureux du Québec — et n’en est plus jamais reparti.
J’ai ouvert plusieurs restaurants, pris la tête des cuisines du Château Frontenac. Puis la pandémie m’a fait réfléchir à ce dont j’avais vraiment envie. J’ai donc ouvert un nouvel établissement, Le Clan, à Québec, dans un immeuble historique du XVIIᵉ siècle.
Stéphane Modat est passionné par les premières communautés et leurs savoir-faire culinaires.
Pour moi, les premières nations, ce sont les premières cuisines. Je voyage beaucoup, j’adore les rencontres. J’apprends des techniques, je découvre des produits. Cette recette de suvalik m’a été transmise par des Inuits.
Le suvalik est une sauce traditionnelle inuit, parfois comparée à une mayonnaise pour sa texture, mais sans œufs de poule. Son émulsion repose uniquement sur des œufs de poisson et de l’huile.
Pour comprendre les principes de l’émulsion et découvrir les différentes formes de mayonnaise et sauces cousines, je vous explique tout sur ma page dédiée à la mayonnaise.
Tartare d’omble chevalier au suvalik
J’ai utilisé de l’omble chevalier, explique le chef. Le Québec regorge de produits exceptionnels : poissons, crabes, homard, airelles, cloudberries, champignons, caribou…
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
Pour le suvalik (environ 3 tasses)
- 85 g d’œufs de saumon ou de truite
- 750 ml d’huile végétale
Pour le tartare
- 500 g de chair d’omble chevalier, ultra fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe d’oignons verts, émincés
- 2 cuillères à soupe de câpres de boutons de marguerite hachées
- 3 cuillères à soupe de suvalik
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation du suvalik
Le suvalik est une émulsion d’œufs de poisson et d’huile.
Placez les œufs de poisson dans la cuve du robot. Mixez doucement pour les faire éclater, puis versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
Versez dans un récipient hermétique et conservez au réfrigérateur.
Préparation du tartare
Coupez le poisson en petits dés. Mélangez avec le reste des ingrédients, ajoutez le suvalik, assaisonnez selon votre goût.
Pour apporter une touche locale, le chef parfume le tout avec des câpres québécoises (boutons de marguerite).
C’est absolument délicieux.
Deux livres de Stéphane Modat : Cuisine de chasse et Cuisine de pêche.
À bientôt au Québec !