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La meilleure purée de carottes du monde

La meilleure purée de carottes du monde

La meilleure purée de carottes du monde

Quand j’ai goûté cette purée de carottes, je me suis dit :

WOW, c’est juste la meilleure que j’ai jamais goûtée.

Elle est super simple à réaliser et pourtant, pow pow pow, elle est à tomber par terre.

Je vous raconte !

J’ai eu la chance lorsque j’étais à Las Vegas de suivre un cours de cuisine avec  Julien Asseo, le chef exécutif du restaurant Guy Savoy, situé au Caesars Palace.

Cela en jette n’est-ce pas ?

Avec Céline, nous avons donc passé 3 heures dans la cuisine du chef à éplucher, couper, mijoter, papoter avec lui avant de nous régaler de ce que nous avions préparé à l’intérieur même de la cuisine, dans une petite alcove. Nous avons ainsi pu suivre pendant notre déjeuner le ballet des chef pelant, ciselant, tranchant, remuant, mitonnant le menu du jour.

Ce qui m’a plus dans cette purée c’est le goût, l’essence même de la carotte mais aussi sa texture, très soyeuse, très douce. Un régal absolu. Je ne vous cache pas que la qualité du bouillon de volaille influe sur le résultat final. Si vous ne le faites pas vous mêmes et si vous achetez des cubes, prenez-les d’excellente qualité. Pour une recette végétarienne, utilisez un bouillon de légumes.

Pour la recette il vous faut

Pelez l’échalote et ciselez-la.

Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Plus les morceaux seront petits et plus vites les carottes cuiront. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, ajoutez les échalotes et laissez-les suer doucement 3 minutes, sans coloration. Quand les échalotes sont ramollies, ajoutez les morceaux de carottes. Ajoutez une bonne pincée de sel (moins si votre bouillon de volaille est déjà salé) et mouillez à hauteur avec la bouillon de volaille. Je vous ai mis une quantité indicative. Il en faudra peut être un peu plus ou un peu moins selon la forme de votre récipient.

Préparation de la purée

Préparation de la purée

Couvrez à l’aide d’un papier cuisson, ce que Julien appelle un cartouche. Je vous avais déjà parlé de cette technique avec cette recette : carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. C’est un couvercle de papier sulfurisé. J’ai tout filmé pour que vous ayez les informations et Julien explique à quoi cela sert.

Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites,  ajoutez ensuite la crème et laissez cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Il ne reste plus qu’à mixer.

On mixe les carottes

On mixe les carottes

Et vous avez là, la meilleure purée de carottes du monde !

L’information bonus : 

Cette garniture peut être servie avec de la viande, des poissons, des crustacés. On peut l’assaisonner avec du gingembre ou de la citronnelle pour des touches asiatiques. Même l’anis étoilé, fonctionne bien, nous a expliqué Julien.

Si vous aussi voulez prendre un cours de cuisine avec Julien Asseo, il suffit d’aller ici, sur le site du Caesars Palace.Vous passez un moment absolument privilégié avec le chef qui est vraiment là pour vous, déjeunez sur place dans l’espace appelé Table du Chef Krug (partenariat avec la célèbre marque de Champagne), en plein coeur de la cuisine. Superbe !

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas