Lait ©Dmytro Zinkevych shutterstock
On apprend presque tous à cuisiner avec du lait. Un bol versé dans une pâte à crêpes, une casserole qui frémit pour une béchamel, un flan qui épaissit doucement. Il semble évident. Et pourtant, entre lait cru, pasteurisé, micro-filtré ou UHT, entier ou écrémé, les différences sont bien réelles.
Le lait n’est pas seulement une boisson. C’est un ingrédient fondamental : pâte à choux, béchamel, crêpes, flan, crème anglaise, riz au lait… difficile d’imaginer notre cuisine sans lui.
Pour bien choisir, deux éléments comptent :
- le traitement thermique, qui influe sur la conservation et le goût ;
- la teneur en matières grasses, qui joue sur la texture et la rondeur.
Traitement thermique et taux de matières grasses
Entre lait cru, lait pasteurisé, lait micro-filtré et lait UHT, ce sont surtout le traitement thermique et la durée de conservation qui varient.
À la laiterie, le lait est écrémé puis ajusté pour obtenir les trois laits standardisés que l’on trouve au supermarché :
- lait entier (environ 3,5 à 3,6 % de matière grasse),
- lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %),
- lait écrémé (moins de 0,5 %).
Plus un lait est riche en matières grasses, plus il apporte de rondeur en bouche et de souplesse aux préparations.
Lait (c) Alexander Chaikin shutterstock
Pourquoi le lait est-il blanc ?
Un peu de chimie, version simple.
Le lait contient environ 87 à 90 % d’eau, mais aussi des lipides, du lactose et des protéines, dont environ 80 % de caséine. Ces composants ne sont pas dissous : ils sont en suspension.
Les globules de graisse et les micelles de caséine diffusent la lumière dans toutes les directions. Ce phénomène de diffusion donne au lait sa couleur blanche. Le lait écrémé, plus pauvre en matières grasses, peut paraître légèrement bleuté.
Plus un lait est riche en matières grasses, plus il paraît blanc.
Lait (c) Evgeny Karandaev shutterstock
Astuces
Bien choisir son lait :
En magasin, la couleur du bouchon aide souvent : rouge pour l’entier, bleu pour le demi-écrémé, vert pour l’écrémé.
En cuisine : le lait entier convient parfaitement aux flans, au riz au lait et aux sauces ; le demi-écrémé s’utilise au quotidien et l’écrémé allège certaines préparations.
Conserver le lait
Le lait pasteurisé ou UHT peut être congelé jusqu’à six mois. Après décongélation au réfrigérateur, une légère séparation peut apparaître : il suffit de bien l’agiter. Il est préférable de l’utiliser ensuite en cuisson plutôt qu’en boisson.
Lait (c) Dani Vincek shutterstock
Le Français consomme en moyenne 38 litres de lait par an.
En cuisine, le lait reste simple, familier, presque discret… et pourtant décisif. Il lie, il adoucit, il équilibre. On le verse sans y penser, mais il structure souvent la texture d’un plat.
Si vous cherchez des idées concrètes, vous trouverez ici toutes mes recettes avec du lait, testées et approuvées dans ma cuisine.
Source : CP Cniel