Crème renversée au caramel : le grand classique maison

Je vous vois derrière l’écran : vous vous dites, la crème renversée, oui, mais comment vais-je faire le caramel ? Autant il y a des choses que je trouve compliquées à réaliser — les macarons, le maniement de la poche à douille, ce genre de petites joyeusetés — autant le caramel, cela ne nécessite pas de compétences particulières.

Il suffit juste de NE RIEN faire :p. Vous versez le sucre en poudre dans une poêle antiadhésive, vous allumez le feu, vous n’ajoutez ni jus de citron, ni eau, ni… RIEN DU TOUT. Je trouve qu’avec du sucre en poudre, c’est beaucoup plus facile.

La vraie clé, ensuite, c’est de ne pas brusquer la crème : un lait tiédi avant d’incorporer les œufs, une cuisson douce au bain-marie, et le bon ratio. Ici, avec 8 œufs pour 1 litre de lait, on obtient une texture souple, lisse, bien démoulable. C’est une proportion testée plusieurs fois à la maison, et elle tient la route.

Vous verrez, cette crème renversée au caramel, ou œufs au lait pour certains, a tout du dessert simple qui fait plaisir sans sortir la boîte à outils de pâtissier.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 75 minutes

Pour 1 moule à manqué de 26 cm de diamètre :

• 8 œufs bio
• 1 litre de lait demi-écrémé ou entier, selon vos goûts
• 125 g de sucre en poudre pour le caramel
• 60 g de sucre roux, complet type muscovado, c’est meilleur, pour la crème
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille

Préparation

Versez le sucre en poudre dans une poêle antiadhésive et secouez légèrement la poêle pour le répartir uniformément. Faites chauffer à feu vif et ne touchez à rien jusqu’à ce que le caramel commence à prendre.

Quand le sucre commence à fondre et à colorer, mélangez légèrement à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois que le caramel a une belle couleur ambrée, versez-le dans le moule à manqué. Répartissez-le sur toute la surface et laissez-le refroidir.

Si jamais vous ne vous sentez vraiment pas à l’aise avec le caramel, vous pouvez utiliser du caramel liquide déjà prêt. Ce sera moins “j’ai dompté la bête”, mais cela fonctionnera quand même.

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et mettez-les dans le lait avec la gousse. Ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez les 60 g de sucre roux et laissez tiédir 15 minutes.

Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les. Ajoutez progressivement le lait tiédi, en mélangeant bien. Passez au chinois si besoin, surtout si vous voulez une texture très lisse.

Versez la préparation dans le moule à manqué contenant le caramel.

Remplissez d’eau la lèchefrite du four. Déposez le moule à manqué dessus et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C. Faites cuire entre 1 h et 1 h 15 selon les fours.

La crème doit rester légèrement tremblotante au centre à la sortie du four : elle finira de se raffermir en refroidissant.

Pour vérifier la cuisson, plongez une lame de couteau au cœur de la crème : elle doit ressortir sèche.

Le démoulage

Laissez refroidir complètement. Passez ensuite une lame autour du moule, puis retournez la crème sur un plat de service suffisamment grand. Vraiment suffisamment grand. Le nôtre était trop petit :D. Résultat, patatras, caramel en vadrouille et petite leçon retenue pour la fois suivante.

Astuces gourmandes

• Utilisez du lait entier pour une texture plus onctueuse.
• Ajoutez un zeste d’orange, un peu de rhum ou une pointe de fève tonka râpée pour parfumer autrement.
• Préparez la crème la veille et laissez-la toute une nuit au réfrigérateur pour un démoulage plus net.

Questions pratiques

Mon caramel reste trop clair, que faire ?
Laissez-le cuire un peu plus longtemps, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Ne partez pas faire autre chose pour autant : le caramel passe de blond à brûlé beaucoup plus vite qu’un ado ne vide un paquet de gâteaux.

Ma crème est granuleuse, pourquoi ?
Le lait était sans doute trop chaud quand vous avez ajouté les œufs. Laissez-le bien tiédir avant de l’incorporer, sinon les œufs coagulent et la texture devient moins lisse.

Comment éviter que la crème déborde au bain-marie ?
Utilisez un grand plat ou la lèchefrite du four avec assez d’eau, mais ne remplissez pas trop haut. L’eau doit arriver environ à mi-hauteur du moule.

Puis-je préparer la crème renversée la veille ?
Oui, et c’est même ce que je vous conseille. Elle se raffermit au frais, se démoule plus facilement et les parfums ont le temps de bien se poser.

Quelle est la différence entre crème renversée et flan ?
La crème renversée est un flan aux œufs cuit au bain-marie, préparé dans un moule caramélisé puis démoulé. Le flan pâtissier, lui, contient de la fécule et se tient plus fermement.

Voilà un dessert simple, familial, sans esbroufe, mais qui fait toujours son petit effet au démoulage. À condition, donc, d’avoir choisi le bon plat. Je dis ça, je dis rien 😉.

Bon appétit !