Encore un merveilleux pain réalisé à base de levain liquide. Ce pain peut se déguster grillé avec une tranche de foie gras. Vous allez vous régaler avec cette recette signée de l’excellent boulanger parisien, Eric Kayser.
Ingrédients
Pour 2 pains :
- 500 g de farine tradition T55
- 100 g de figues sèches
- 25 g de sucre en poudre
- 75 g de levain liquide
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- 20 g de lait en poudre
- 75 g de beurre
- 10 g de sel
- 8 g de graines de fenouil
- 25 cl d’eau à 20°C
Préparation
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel dans un saladier. Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Mélangez, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Ajoutez le beurre et pétrissez de nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Remettez-la dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 15 minutes.
Remettez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez la quelques minutes avec les graines de fenouil ainsi que les figues préalablement hachées, puis divisez-la en deux morceaux de même poids. Moulez ces derniers en boules, recouvrez les d’un linge humide et laissez lever pendant 30 minutes à température ambiante.
Façonnez les boules de pâte en forme de bâtards, que vous déposerez sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Donnez aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais longitudinalement sur les pains, couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Cuisson
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8). Quand il est à bonne température, jetez un peu d’eau au fond, enfournez les pains et laissez les cuire pendant 25 à 30 minutes.
Choisissez de grosses figues bien moelleuses. Si elles sont trop sèches, faites les tremper une heure dans de l’eau tiède.
Le livre
Source : 100% pain d’Eric Kayser