Kalitsounia : petits chaussons crétois au fromage frais

C’est en Crète, dans la cour ombragée d’un vieux moulin à huile, que j’ai appris à préparer ces kalitsounia, des petits chaussons au fromage frais que l’on grignote volontiers tièdes, froids, à l’apéro… ou au petit-déjeuner. Oui, en Crète, le fromage au réveil ne choque personne. Et franchement, ils ont bien raison.

Cette recette vient d’un atelier culinaire auquel j’ai participé à Vamos. Il était animé par Koula, aussi précise que chaleureuse. Elle montre le geste, corrige un pliage, ajoute un conseil au passage, et vous laisse faire. Pas de discours interminable : on touche la pâte, on sent quand elle est prête, on comprend en faisant.

La pâte maison est fine, mais plus souple et plus rustique qu’une pâte filo du commerce. La farce, elle, reste toute simple : de la mizithra, ou un fromage frais bien égoutté, des œufs et de la menthe. Le façonnage m’a beaucoup plu : on replie les disques en petits rectangles, sans souder complètement les bords. Ce n’est pas tiré au cordeau, et c’est justement ce qui fait leur charme.

À la sortie du four, les kalitsounia sont légèrement croustillants sur les bords, moelleux au centre, parfumés juste ce qu’il faut. Le genre de recette que l’on refait vite, surtout quand il en reste deux sur la plaque et que personne ne regarde.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes - Temps d'attente : 30 minutes

Pour 20 pièces environ :

Pour la pâte :

• Voir la recette de la pâte filo crétoise maison, à base de farine, d’huile d’olive et de raki. À défaut, utilisez de la pâte filo du commerce, ou des feuilles de brick pour une version plus croustillante, mais moins traditionnelle.

Pour la farce :

• 750 g de mizithra ou, à défaut, de ricotta bien égouttée ou de fromage de chèvre frais doux
• 2 œufs
• 1/2 tasse de menthe fraîche ciselée, soit environ 15 g

Pour la finition :

• 1 œuf battu
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame

Préparation

Préparez la pâte comme indiqué dans cette recette, puis laissez-la reposer 30 à 45 minutes à température ambiante. Ce temps de repos compte vraiment : il rend la pâte plus souple et beaucoup plus agréable à étaler.

Pendant ce temps, lavez la menthe, séchez-la soigneusement et hachez-la. Mélangez-la avec le fromage et les œufs. Réservez.

Une fois la pâte reposée, étalez-la finement, sur 2 millimètres environ, sur un plan de travail fariné.

Formez ensuite des cercles à l’aide d’une soucoupe ou d’un bol, puis découpez-les avec une roulette dentelée.

Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque disque, puis repliez en rectangle sans souder les bords, à la crétoise.

Ne cherchez pas la perfection de concours de géométrie appliquée. L’idée, c’est d’obtenir un petit chausson rustique, bien garni, avec une pâte qui se tient sans enfermer complètement la farce.

Disposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Si vous utilisez de la pâte filo du commerce : travaillez-la rapidement, car elle sèche très vite. Gardez les feuilles non utilisées sous un torchon légèrement humide. Superposez 2 à 3 feuilles en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive ou de beurre fondu entre chaque couche, puis découpez des carrés ou des bandes. Garnissez sans trop charger et repliez en petits rectangles ou en triangles bien fermés. Le résultat sera plus feuilleté que la version crétoise maison.

Si vous utilisez des feuilles de brick : coupez-les en deux, déposez un peu de farce, puis pliez-les en triangles ou en petits rectangles. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive ou de beurre fondu avant cuisson. Le résultat sera moins proche des kalitsounia traditionnels, mais très bon aussi. Surveillez bien le four : les feuilles de brick dorent vite.

Cuisson

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.

Dorez les kalitsounia à l’œuf battu, puis parsemez-les de graines de sésame. Quand le four est chaud, enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les kalitsounia soient joliment colorés.

Un régal !

Ils se gardent 48 heures au frais, mais je les préfère le jour même, encore tièdes. Pour les réchauffer, passez-les quelques minutes au four : la pâte retrouve de la tenue et la farce reste moelleuse.

Conseils et variantes

• Ne surchargez pas trop les chaussons : c’est tentant, je sais. Mais si vous mettez trop de farce, le pliage devient plus compliqué et la garniture risque de s’échapper à la cuisson.
• Adaptez la menthe à votre goût : elle doit parfumer la farce sans prendre toute la place. Si votre bouquet est très puissant, commencez par une quantité un peu plus légère.
• Envie d’une version sucrée ? En Crète, certains kalitsounia se servent tièdes avec un filet de miel. Ce n’est pas cette version-là, mais si le cœur vous en dit, vous pouvez tester. Il est aussi possible d’ajouter un peu de cannelle au fromage et de servir les kalitsounia avec quelques fruits frais.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les kalitsounia à l’avance ?
Oui. Vous pouvez les façonner quelques heures avant cuisson et les garder au frais, bien couverts, jusqu’au moment de les enfourner. Je préfère cette option à une cuisson trop anticipée, car la pâte garde mieux sa tenue.

Peut-on congeler les kalitsounia ?
Oui, plutôt avant cuisson. Déposez-les sur un plateau au congélateur, puis emballez-les une fois durcis. Enfournez-les encore congelés, en ajoutant environ 5 minutes de cuisson.

Comment éviter que la farce détrempe la pâte ?
Utilisez un fromage bien égoutté et ne garnissez pas trop les chaussons. La farce doit rester crémeuse, mais pas liquide. C’est vraiment le petit détail qui change tout.

La cuisson change-t-elle avec une pâte filo ou des feuilles de brick ?
Oui. Elles dorent plus vite que la pâte maison. Surveillez bien et retirez-les dès qu’elles sont joliment colorées.

À déguster comment ?

Servez ces kalitsounia chauds, tièdes ou froids. Ils sont parfaits à l’apéritif, en entrée, sur une table de mezzés, avec une salade de tomates, quelques olives et un filet d’huile d’olive.

Et si vous les goûtez au petit-déjeuner, personne ne vous jugera. En Crète, on sait vivre.

Bon appétit !