Moelleuse, juteuse, fondante et pleine de goût… La pluma de porc, c’est le genre de morceau qu’on découvre un jour un peu par hasard, et qu’on n’oublie plus jamais. Encore méconnue en France elle mérite clairement un coup de projecteur (et un tour à la plancha) 😀 .
Qu’est-ce que la pluma de porc ? (Et pourquoi vous allez l’adorer)
La pluma, c’est un morceau noble du cochon, situé à l’extrémité du filet, près de l’échine. Son nom (qui signifie « plume » en espagnol) vient de sa forme fine et allongée, un peu en triangle. Et côté texture… c’est du velours. Ce n’est ni de la levure de porc, ni de la grillade, ni de l’araignée de porc.
Elle provient traditionnellement du porc ibérique, notamment du très célèbre pata negra, élevé en liberté et nourri de glands. Mais bonne nouvelle : on en trouve aujourd’hui chez certains producteurs français de qualité, et même chez de bons bouchers.
Pour les Bordelais, je vous recommande Chez Mallo ou chez Gautier au Marché des Capucins, ils en ont régulièrement, et elle est top.
C’est un morceau fin, légèrement marbré, extrêmement tendre, qu’on compare parfois au magret de canard pour sa forme… et pour son mode de cuisson : saisie vive, cœur rosé, plaisir garanti.
Je l’avais découverte il y a quelques années, lors d’un déjeuner chez Bellota-Bellota à Paris. Un vrai petit choc gustatif. Depuis, j’en achète dès que j’en trouve : c’est un bonheur à cuisiner et un régal à table.
📌 D’après Leporc.com, la pluma fait partie des morceaux dits « nobles » du porc, à forte valeur gastronomique. Autant dire qu’elle mérite mieux qu’un aller-retour tristoune à la poêle.
Cuisson de la pluma à la plancha : le mode d’emploi
La plancha est clairement sa meilleure alliée : cuisson vive, sans ajout de matière grasse, qui saisit la viande à l’extérieur tout en gardant l’intérieur rosé, juteux et fondant. Bref, la cuisson parfaite.
Et le porc rosé, c’est vraiment sans danger ?
Ah, la fameuse question du porc rosé ! On a tous grandi avec l’idée que le porc devait être archi-cuit pour être sûr de ne pas tomber malade. Sauf que…on peut manger de la pluma légèrement rosée, à condition de bien la cuire à cœur et de choisir une viande de qualité.
- En France, la trichinellose (le parasite qui faisait peur) a été éradiquée des élevages contrôlés.
- Les porcs du circuit classique sont scrupuleusement vérifiés en abattoir.
L’ANSES recommande une cuisson à 71 °C à cœur : c’est suffisant pour détruire les éventuelles bactéries, même si la viande reste un peu rosée. N’hésitez pas à utiliser un thermomètre de cuisson pour être sûr.
Mais une cuisson rosée à cœur, comme pour un magret, permet justement de préserver le moelleux et la jutosité de la pluma.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Il vous faut :
- 2 plumas de porc ibérique (environ 150-180 g chacune)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (facultatif – utile si votre plancha accroche un peu)
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- 2 pincées de piment d’Espelette
Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez bien la plancha à feu vif. Elle doit être très chaude.
Saisissez la pluma 2 à 3 minutes par face maximum. Elle doit rester rosée à cœur (comme un magret).
Hors du feu, salez, saupoudrez de piment d’Espelette et ajoutez vos herbes de Provence.
Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier cuisson ou d’alu. Cela permet aux sucs de se redistribuer.
Astuces & accompagnements
- Pas de plancha ? Une poêle en fonte bien chaude fera très bien l’affaire.
- Côté accompagnement : pommes grenailles rôties, purée maison, poêlée de courgettes, ou même une salade fenouil-orange pour la touche fraîche.
- Envie d’un petit twist ? Ajoutez un filet de jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre balsamique en fin de cuisson.
Pourquoi j’adore la pluma ?
Parce que c’est un morceau à la fois noble et accessible, chic et rustique, vite prêt et toujours moelleux. Elle se prépare en quelques minutes, se mange avec bonheur, et réconcilie même ceux qui trouvent le porc sec ou fade
A retenir
Si vous cherchez une viande qui change du sempiternel filet mignon, qui se cuit en un clin d’œil, qui envoie du goût, et qui fait de l’effet à la plancha ou au barbecue… la pluma de porc est votre nouvelle meilleure amie.
Essayez, goûtez, et vous verrez : difficile de revenir en arrière. Une cuisson rapide, une texture ultra fondante, un parfum irrésistible. Vous ne regarderez plus jamais le porc de la même façon.
Un petit bout d’Espagne dans l’assiette, le goût de la tendreté, et une cuisson qui fait mouche.
Bref : une recette qui coche toutes les cases du bonheur carné.
Et comme on dit là-bas : ¡Que aproveche! (bon appétit !)