Lorsque je suis allée au Pays Basque il y a quelques jours, j’ai eu la chance de visiter la ferme Urtetia en compagnie de Beñat Moity, fromager affineur et de Bastien Soumoulou, le chef du restaurant de La Réserve.
A la rencontre d’Emilie Bertugli et d’Adrien Colet
Emilie et Adrien ont une trentaine d’années, sont tous deux ingénieurs agronomes et se sont rencontrés pendant leurs études à Bordeaux. S’il a suivi une spécialisation en élevage et en management des entreprises agricoles, elle, est diplômée en œnologie. Tous deux sont partis explorer le monde pour se former avant de rentrer au pays.
Adrien a repris la ferme Urtetia créée par ses grands-parents. Elle est située à Urt, à environ 40 km au nord-est de Saint-Jean-de-Luz-. Emilie l’a rejoint quelques années plus tard et depuis octobre ils produisent leurs propres fromages. La propriété compte une cinquantaine d’hectares. 25 sont accessibles directement depuis la ferme et sont dédiés uniquement au pâturage des vaches. Les 25 autres hectares servent à faire de l’herbe, du foin et un peu de céréales.
Uen production axée sur le vivant
Notre but, m’explique Adrien, est de faire pâturer un maximum les vaches pour obtenir un lait de meilleure qualité. Nous pratiquons le pâturage tournant dynamique (les vaches bénéficient tous les jours d’un carré d’herbe fraîche). Nous voulons valoriser l’herbe au maximum car nous avons la chance d’en avoir une de très bonne qualité.
Tout notre système de production est axé sur le vivant poursuit Emilie. Le sol, les prairies, mais pas que. Adrien a aussi travaillé sur la génétique de nos vaches. Nous avons croisé des membres de notre troupeau de Prim’holstein avec des taureaux Jersiais et parfois avec des Rouges scandinaves. Le but étant d’obtenir des vaches plus petites (qui abiment ainsi moins les sols car moins lourdes) et plus rustiques.
Elles passent la majeure partie de leur temps au pré excepté l’hiver, quand les conditions climatiques ne s’y prêtent pas. Le lait que nous récoltons (250 000 litres environ) est vendu pour partie à une coopérative laitière et nous transformons l’autre partie (50 000 litres environ aujourd’hui) en fromages.
4 fromages en production
Pour les fabriquer nous n’utilisons que du lait cru entier chaud, provenant de la traite du matin. Les vaches sont traites 2 fois par jour, matin et soir.
Nous avons créé 2 fromages :
L’Urtetia
C’est un fromage type St Nectaire produit toute l’année. Sa pâte est souple voire moelleuse et sa croûte grise. Il est affiné entre 9 et 10 semaines en général.
Je pensais l’affiner moins longtemps m’explique Emilie mais sur les conseils de Beñat, on l’a poussé un peu plus. Il a ainsi plus de texture, plus de goût et plus de complexité en bouche. C’est notre fromage signature. Il pèse environ 1,7 kg pour un diamètre de 21 cm et 4 cm de hauteur environ. Il faut 13 litres de lait pour le produire.
Le Xarnegu
C’est un fromage produit surtout l’hiver. Sa texture est souple et sa croûte lavée.
Nous faisons des grosses tommes de 6 kg raconte Emilie. Au départ, nous voulions en faire un fromage à raclette. Il est excellent comme cela mais il est aussi très bon en plateau. C’est un fromage qui fait 32 cm de diamètre, environ 5 cm de hauteur. Il faut entre 35 et 50 litres pour le produit et il pèse entre 6 et 6,5 kg
Mozzarella et ricotta
Et puis l’été ils fabriquent aussi de la mozzarella (nature ou au piment d’Espelette) et de la Ricotta (uniquement sur commande et à tomber par terre tellement elle est bonne).
Emilie et Adrien commercialisent leurs fromages à la ferme (le vendredi soir et le samedi matin) et aussi chez quelques fromagers dont Beñat. Ils ne travaillent que des petits volumes, de façon très artisanale et leurs fromages sont excellents. Certains d’entre eux sont au Ritz, je dis cela je dis rien.
Un mercredi par mois, Emilie ouvre les portes de la ferme sur réservation (maxi 10 personnes). C’est gratuit, la visite dure environ 1h30 et les visiteurs peuvent découvrir les vaches, les veaux et les fromages.
Si vous passez dans la région n’hésitez pas à acheter leurs produits ou à réserver pour leur rendre visite. Nous avons nous ramené de la mozzarella pour la cuisiner avec Bastien, je vous donne la recette : carpaccio de betteraves et mozzarella, vinaigrette au yuzu.
Informations pratiques :
Ferme Urtetia – 178 chemin d’Arremonteguy – 64 240 Urt
- Un compte Instagram : @ferme_urtetia
- Une page Facebook : @fermeurtetia
- Email : fermeurtetia@gmail.com
Enjoy !