Quand la guerre en Ukraine a commencé, je me suis dit que j’allais vous proposer une recette. J’ai cherché, cherché, cherché et à part le bortsch, je n’ai pas trouvé grand chose. Ou des choses pas forcément adaptées au blog. Mais ce matin, je partage avec vous un texte d’Anne-Marie Cocula, présidente de L’Institut du Goût Nouvelle Aquitaine, reçu via leur Newsletter. Elle aussi s’y est intéressée.
Largement en tête de cette cuisine, explique-t-elle, vient le bortsch (nous y voilà), cette soupe qui figure comme un remède conseillé, presque infaillible, pour affronter les interminables mois d’hiver ukrainien. À base de betterave, de lard, de plantes aromatiques, parfois d’oseille, le bortsch fait l’objet de recettes infiniment variées. Une fois confectionné, il est bon de l’assaisonner par une crème dont l’aigreur l’emporte sur la douceur et qui porte le nom de smetana.
Au moment de le consommer, il est recommandé de l’accompagner de petits pains, les pampushki, badigeonnés d’huile et frottés à l’ail avant cuisson.
Passées les tempêtes de neige, lorsque s’annonce le printemps et que disparaissent les méfaits du dégel qui emprisonne les sols, alors peut débuter la saison des holubtsi : ce sont des feuilles de chou, légume primordial, farcies au riz et à la viande, recouvertes d’une sauce à la tomate complétée de smetana.
Les pommes de terre jouent un rôle essentiel : on en fait des galettes ou des crêpes appelées deruni, parfois servies avec de la viande et toujours accompagnées de sauce. Cultivées sur les riches terres noires, les céréales sont largement utilisées pour la confection des petits-déjeuners avec une prédilection pour la kasha, à base de sarrasin.
À la belle saison, comme il fait très chaud en Ukraine, il est recommandé de déguster l’okroshka, soupe estivale composée de concombres, d’oignons blanc, d’œufs durs, de viande et d’herbes aromatiques.
Si la soif se fait sentir, il est facile de se désaltérer en buvant deux ou trois verres de kvas, boisson légèrement gazeuse, un tantinet alcoolisée, à base de sucre, de levure et de pain de seigle séché. Note : je l’avais découverte en Lituanie.
Autant de mets à découvrir, à goûter, puis à déguster pour toutes celles et ceux qui, la paix revenue, honoreront de leur visite et de leur présence un pays martyrisé dont la population meurt sous les bombardements et dont les campagnes et les villes sont transformées en champs de bataille et en amoncellements de ruines.
Merci Mme Cocula pour vos mots !
Un livre pour aller plus loin : Summer Kitchens, recettes et souvenirs d’Ukraine.