La soupe au pistou, c’est le grand bol de la fin d’été : des légumes, des haricots, des pâtes, du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive… et cette odeur qui donne envie de rester à table un peu plus longtemps que prévu.
C’est Thomas, l’épicier épicurien de Blois, qui m’a donné envie de préparer une soupe au pistou. Pour lui, c’est vraiment LA soupe de la fin de l’été et du début de l’automne : on trouve encore les courgettes, les tomates et le basilic, mais arrivent aussi les premières carottes, les pommes de terre et les haricots demi-secs.
Cette recette donne une grande quantité de soupe : chez moi, elle représente environ 3 repas pour 4 personnes. Je la congèle volontiers par portions, mais sans les pâtes. Je les ajoute seulement au moment de réchauffer, sinon elles gonflent, ramollissent, et finissent par faire leur petite vie de leur côté. Ambiance pâte spongieuse, non merci.
Comme souvent avec les recettes régionales, chacun a sa version, ses habitudes, ses souvenirs et parfois des convictions très arrêtées. Si vous pensez que la soupe au pistou ne doit pas contenir de pâtes, ou seulement certaines formes bien précises, et que les carottes n’y ont pas leur place… respirez. Ici, on cuisine pour se faire plaisir, pas pour passer un examen.
Voici donc ma version, celle que je prépare à la maison, et que vous pouvez adapter sans scrupule.
Comment faire une soupe au pistou maison
Il vous faut pour environ 12 portions, soit au moins 3 repas de 4 personnes.
Ingrédients
Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 70 minutes
Pour la soupe :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 3 tomates
- 800 g de haricots à écosser demi-secs avec les cosses, soit environ 400 g écossés
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 carottes
- 5 pommes de terre, soit environ 400 g
- 200 g de haricots verts
- 2 courgettes, soit environ 650 g
- 125 g de petites pâtes, type coquillettes, ditaloni rigati …
- 1 bonne pincée de sel
- 3,5 à 4 litres d’eau
Pour le pistou :
- 1/2 bouquet de basilic
- 3 gousses d’ail
- 60 ml d’huile d’olive
Vous pouvez aussi utiliser un pesto déjà fait de bonne qualité, environ 90 g. Ce ne sera pas exactement la même chose qu’un pistou maison, mais certains soirs, entre écosser les haricots et sauver le dîner, on choisit ses combats.
Pour servir :
- Parmesan râpé, facultatif
- Quelques feuilles de basilic frais, facultatif
Préparez les légumes
Épluchez l’oignon et ciselez-le. Pelez les tomates, épépinez-les puis coupez-les en cubes. Écossez les haricots demi-secs et rincez-les. Lavez le thym et le laurier.
Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en dés. Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les également en dés. Effilez les haricots verts, lavez-les et coupez-les en 4 ou 6 selon leur taille. Épluchez les courgettes si vous le souhaitez, puis coupez-les en morceaux.
Faites ouf ! Il y a un peu de préparation, mais aucune difficulté technique. C’est surtout une histoire de planche, de couteau et de patience.
Cuisez la soupe
Dans une grande cocotte, versez l’huile d’olive. Faites chauffer puis ajoutez l’oignon. Laissez-le blondir pendant 5 minutes, sans le faire brûler.
Ajoutez les tomates et laissez compoter encore 5 minutes. Incorporez ensuite les haricots écossés, le thym, le laurier et les dés de carottes. Mouillez avec 3,5 à 4 litres d’eau, puis laissez cuire 45 minutes à petite ébullition.
Ajoutez les cubes de pommes de terre, les courgettes et les haricots verts. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Ajoutez enfin les pâtes et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet : environ 5 minutes pour des coquillettes, plutôt 10 minutes pour des ditaloni rigati. Choisissez de petites pâtes qui tiennent bien à la cuisson, surtout si vous comptez réchauffer la soupe. Salez en fin de cuisson, goûtez et rectifiez si besoin.
Préparez le pistou
Pendant que la soupe termine de cuire, préparez le pistou. Écrasez l’ail et le basilic au pilon, puis ajoutez l’huile d’olive petit à petit, en mélangeant pour obtenir une sauce parfumée.
Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un petit mixeur, mais mixez par à-coups pour ne pas chauffer le basilic. Le parfum doit rester frais, vert, presque insolent. C’est lui qui réveille toute la soupe.
Ajoutez le pistou et servez
Quand la soupe est cuite, ajoutez la moitié du pistou hors du feu ou juste avant de servir. Mélangez délicatement : le basilic garde ainsi mieux son parfum.
Servez le reste à table dans un bol, pour que chacun puisse en ajouter selon son goût. Vous pouvez terminer avec un peu de Parmesan râpé et quelques feuilles de basilic ciselées. Servez chaud ou tiède, selon la météo et votre humeur.
La soupe au pistou dans La Cuisinière provençale de Reboul
Pour les amateurs de références anciennes, on trouve une version de la soupe au pistou dans La Cuisinière provençale de J.-B. Reboul, un grand classique de la cuisine provençale. Elle est intéressante à lire, surtout quand on aime comparer les usages d’hier avec nos casseroles d’aujourd’hui.
Dans cette version ancienne, Reboul indique une soupe composée notamment de haricots verts, pommes de terre, tomates et gros vermicelles. Le pistou est ajouté au moment de servir : ail, basilic, huile, puis un peu de bouillon pour détendre l’ensemble, avant d’ajouter du fromage râpé.
Cette version est intéressante à comparer à nos casseroles d’aujourd’hui : elle montre une soupe plus simple, plus ramassée, avec le pistou ajouté au moment du service.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la soupe au pistou la veille ?
Oui, et elle est même souvent meilleure le lendemain. Réchauffez-la doucement et ajoutez le pistou au dernier moment, ou gardez-en une partie à servir à table.
Peut-on remplacer les haricots demi-secs ?
Oui. Les haricots demi-secs donnent beaucoup de goût, mais si vous n’en trouvez pas, utilisez des haricots blancs déjà cuits, ajoutés plus tard dans la cuisson. Surveillez simplement la texture pour éviter qu’ils ne s’écrasent.
Quelle différence entre pistou et pesto ?
Le pistou provençal est généralement plus simple que le pesto génois : basilic, ail et huile d’olive. Le pesto contient souvent des pignons et du fromage. Les deux sont parfumés, mais le pistou garde un esprit plus dépouillé.
Quels légumes peut-on remplacer ?
Vous pouvez remplacer les courgettes par des courgettes rondes ou des haricots plats, mettre un peu plus de pommes de terre si vous voulez une soupe plus épaisse, ou réduire les carottes si elles ne sont pas votre tasse de thé. Gardez surtout l’équilibre : légumes, haricots, basilic et huile d’olive.
Bon appétit !