Amis des internets, vous avez certainement vu à la table de certains restaurants ou sur l’étal de quelques bouchers du boeuf wagyu. C’est très à la mode depuis quelques années.
Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». C’est qu’ils ne sont pas foufous ces japonais 🙂
En quoi ce boeuf est-il remarquable vous demandez-vous ?
Eh bien de par le persillé de sa viande. Le persillé, c’est la graisse intramusculaire. Elle se situe à l’intérieur plutôt qu’autour des muscle comme chez nous.
Quel est l’intérêt gustatif de ce boeuf ?
Le persillé enrobe la viande et empêche le jus et l’arôme de s’échapper. C’est grâce à cette graisse intramusculaire que la viande a une saveur de beurre et une tendreté remarquable On consomme différentes parties de l’animal bien sur : La surlonge de bœuf, découpée dans la partie charnue de l’animal, est l’un des steaks les plus exquis au goût et terriblement fondant en bouche. Les autres morceaux sont utilisés dans les plats typiques japonais (sukiyaki, shabu-shabu, yakiniku) qui nécessitent de fines tranches de bœuf (de la même épaisseur que pour un carpaccio pour vous donner une idée).
Mais quel que soit le plat, chacun peut pleinement apprécier la saveur de ce boeuf exceptionnel. Je dois vous avouer, personnellement je trouve cela trop gras. Ce n’est pas du tout mon truc.
#Han #Pardon.
Il faut dire que je n’en ai mangé qu’en fondue japonaise (shabu shabu) ou alors dans certains plats de la cuisine kaiseki où il était donc bouilli plutôt que grillé et je pense que c’est cela qui m’a gênée.
Suivant sa provenance et sa qualité, ce boeuf wagyu va prendre plusieurs appellations : Boeuf de Kobé, boeuf de Matsusaka ou encore comme ici boeuf de Hida.
Quelles sont les caractéristiques du boeuf de Hida ?
Il désigne une variété de bœuf provenant d’une race bovine japonaise à la robe noire dont l’élevage, réalisé dans la préfecture de Gifu, dure au minimum 14 mois.
Pour obtenir l’appellation boeuf de Hida, la viande doit obtenir une note générale excellente (A ou B) délivrée par le Bureau de promotion de la marque Hida-gyu ainsi qu’une très bonne note évaluant la qualité de sa texture (entre 3 et 5) au niveau de l’Association de classification de la viande japonaise. C’est donc la top qualité.
Si vous avez l’occasion de goûter, testez, c’est vraiment différent de ce à quoi nous sommes habitués.