Si je vous dis produits tripiers, je vous vois déjà faire BEURK, mais déjà amis des internets, sauriez-vous me citer des produits tripiers ? Oui, certainement quelques uns, mais la totalité ?
Il s’agit donc de l’ensemble de morceaux comestibles (oui oui comestibles, j’insiste), qui ne sont pas directement attachés à la carcasse. Dans le jargon, on les appelle aussi le cinquième quartier par oppositions aux quatre autres quartiers : Deux pour l’avant, deux pour l’arrière.
Quatre espèces animales sont concernées par les produits tripiers :
- Le boeuf, avec des morceaux plutôt denses et charnus, au goût prononcé.
- Le veau, avec des morceaux réputés pour leur délicatesse toute particulière.
- L’agneau, avec des morceaux de petites tailles aux saveurs de noisettes.
- Le porc, avec des morceaux plus canailles, au parfum campagnard.
Il faut savoir que les produits tripiers représentent un excellent rapport qualité prix. En général, ils sont plutôt économiques puisque le prix moyen tourne autour de 9,31€ le kilo (source Interbev d’après Kantar Worldpanel France Agrimer 2015). Mais ce n’est pas tout. Ce sont aussi de vrais champions en matière de chasse au gaspillage. Après eux, il ne reste plus aucun morceau à consommer sur la carcasse. Qui dit mieux ?
Voici tous les produits tripiers pour ceux qui comme moi, n’étaient pas capable de tous les citer.
Comment choisir les produits tripiers :
Crus, ils doivent avoir une couleur franche et brillante, gage de fraîcheur. Relativement fragiles, ils se conservent au réfrigérateur et se consomment sous 24 heures, mais ils peuvent aussi être congelés pour les avoir toujours sous la main.
Comment les préparer ?
On commence par les morceaux rapides à préparer ou à poêler : les animelles, la cervelle, le coeur, le foie, la hampe, l’onglet ou les rognons. Pour corser l’exercice, on passe aux morceaux qui doivent prendre le temps de mijoter : les tripes, les joues, la langue, les pieds, la queue ou la tête.
Et pour vous aider, les conseils de Julien Duboué
A l’occasion d’un atelier culinaire consacré aux produits tripiers, j’ai pu demandé à Julien Duboué, l’excellent chef landais basé à Paris, ses conseils sur le sujet.
Faites en bon usage !
Une photo souvenir :