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Sarrasin (blé noir)

Le blé noir, ou sarrasin, est intéressant car en plus de son goût, il ne contient pas de gluten. Les intolérants peuvent donc en consommer. C’est une pseudo céréale de la famille des chénopiodiacées (oui oui cela existe).

Pas de gluten dans du blé noir ?

Oui car même si on l’appelle blé noir, ce n’est pas du blé. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, je vous le demande. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale mais s’y apparente pour sa qualité alimentaire à produire de la farine. Il mesure à maturité entre 30 et 70 cm et ses fleurs s’épanouissent en grappes serrées, qui cachent des akènes, des fruits secs à la graine unique et triangulaire. Peu résistant aux gelées printanières, il est semé tard, à la toute fin du printemps et est récolté pendant la seconde moitié du mois d’août.

Originaire d’orient, cultivé en Europe depuis la fin du XIVè siècle, il doit son nom à la teinte foncée de ses graines, qui donnent une farine grise, légèrement piquetée de noir.

Quand il est en fleur, voici à quoi il ressemble (environ 50 à 70 cm de haut) :

Fleurs de sarrasin By Atilin (Own work (personal work)) [Public domain], via Wikimedia Commons

Fleurs de sarrasin By Atilin (Own work (personal work)) [Public domain], via Wikimedia Commons

Il est implanté en Bretagne depuis le Moyen-Age. Il fût pendant longtemps la principale culture vivrière de la population bretonne. Il est resté l’une des bases de l’alimentation de cette région jusqu’à la fin du XIXè siècle. D’ailleurs sa consommation sous forme de galettes y reste très ancrée dans les habitudes locales.

La farine de sarrasin (sans gluten donc non panifiable) est riche en magnesium et en fer, bien pourvue en vitamines du groupe B et est moins énergétique que les autres céréales (290 Kcal ou 1 212 KJ pour 100 g).

La saveur du sarrasin est puissante avec un petit arrière goût de noisette. Il s’utilise pur (galettes de sarrasin) ou mélangé à d’autres farines si vous pouvez les consommer.

Comme pour toutes céréales et farines, il est préférable de conserver le sarrasin ou la farine de sarrasin dans des bocaux en verre, à l’abri de la lumière, pour éviter au maximum les mites alimentaires.

Il existe aussi, le kasha qui est la graine de sarrasin décortiquée et grillée. Là, je vous renvoie vers cet article : Kasha, la graine de sarrasin grillée venue de l’Est (clic).

 L’info épate belle mère :

Si vous êtes déjà allés dans un restaurant japonais peut être avez-vous mangé des sobas ?

Ces pâtes sont composées de farine de sarrasin (et d’eau). Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu’à l’ère Edo, au Japon, qu’entre la fin du XVIè siècle et le début du XVIIè siècle apprend-on sur Wikipedia. La fabrication des soba s’est développée jusqu’à l’apparition, à l’ère moderne, des instant soba (préparations lyophilisées de soba).

Enjoy !