Les tomates, c’est un peu mon baromètre de l’été. Quand elles sentent bon sur les étals, que leur peau est souple et que leur chair promet du jus, je sais que les salades, les tartes et les sauces maison ne sont plus très loin. D’ailleurs, une bonne tomate mûre, avec un peu de sel et d’huile d’olive, c’est déjà presque une recette.
Encore faut-il bien les choisir, les conserver correctement et les préparer selon leur variété. En effet, une tomate très juteuse ne se comporte pas comme une tomate charnue. De même, une tomate ancienne ne donne pas le même résultat qu’une tomate allongée. Quant à la tomate oubliée au réfrigérateur, elle perd vite une bonne partie de son parfum. Oui, la tomate est sensible. Un peu diva, parfois, mais on lui pardonne beaucoup.
Sur cette page, je vous propose donc un petit b.a.-ba des tomates : comment les choisir, les garder sans perdre leur goût, les préparer, les peler facilement et les utiliser au mieux en cuisine.
D’où vient la tomate ?
La tomate vient du nord-ouest de l’Amérique du Sud et arrive en Europe au XVIe siècle. Son nom vient du mot aztèque tomatl. Au départ, elle ne finit pas tout de suite dans les assiettes : on la cultive surtout comme plante d’ornement, car ce fruit rouge de la famille des solanacées inspire une certaine méfiance.
Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que ses qualités gustatives soient vraiment reconnues en France, d’abord dans le Sud, notamment en Provence. Aujourd’hui, on l’attend dès les premiers beaux jours comme une vieille copine de marché. Comme quoi, il suffit parfois de quelques siècles pour reconnaître une bonne idée. On a connu plus rapide.
La tomate est-elle un fruit ou un légume ?
Botaniquement parlant, la tomate est un fruit : elle naît d’une fleur et contient des graines. Même logique pour l’aubergine, la courgette, le concombre ou l’avocat.
En cuisine, en revanche, on l’utilise comme un légume : en salade, en sauce, en tarte salée, en gratin, en plat mijoté ou en accompagnement. Voilà pourquoi on parle souvent de “légume-fruit”. Finalement, tout le monde a un peu raison, et l’on peut retourner tranquillement à son saladier.
Quelles tomates choisir selon l’usage ?
Il existe des milliers de variétés de tomates : rondes, côtelées, allongées, anciennes, rouges, jaunes, vertes, noires, zébrées ou presque roses. Pour ne pas se perdre dans ce joyeux bazar, je trouve plus simple de partir de la recette que l’on veut préparer. Ainsi, une tomate pour salade n’a pas besoin des mêmes qualités qu’une tomate pour sauce ou qu’une tomate à farcir.
Tomates crues : lesquelles choisir ?
Pour les salades, choisissez des tomates bien mûres, parfumées, juteuses, avec une peau souple. Les variétés anciennes, les tomates côtelées, les tomates ananas, les Green Zebra ou les tomates bien charnues sont souvent délicieuses crues. L’idée, c’est d’avoir du goût avant même d’ajouter l’assaisonnement.
Pour les petites tomates, comme les tomates cerises ou cocktail, les usages sont souvent différents : apéritif, salades rapides, plats au four, recettes minute. Pour ne pas mélanger les intentions, je les traite à part. Vous pouvez retrouver ma page dédiée aux recettes avec des tomates cerises.
Tomates cuites : sauce, tarte, farcies ou rôties
Pour les sauces et les coulis, misez plutôt sur des tomates charnues, moins riches en eau. Les tomates allongées sont très utiles pour cela. Elles donnent une sauce plus dense, moins liquide, et demandent moins de réduction à la cuisson. Résultat : on gagne du temps et du goût.
Pour les tartes à la tomate, préférez des tomates qui ne rendent pas trop d’eau. Sinon, prenez le temps de les faire dégorger quelques minutes avec un peu de sel. Cela évite la pâte détrempée, ce petit moment de solitude quand la tarte croustille sur les bords mais fait “floc floc” au centre.
Pour les tomates farcies, prenez des tomates assez grosses, régulières, mûres mais encore fermes. Elles doivent tenir à la cuisson sans s’effondrer dans le plat. Ensuite, gardez bien leur jus : il parfume la garniture et le fond du plat.
Pour les tomates rôties, presque toutes les tomates peuvent convenir, surtout lorsqu’elles sont très mûres. La cuisson concentre leur goût et transforme même des tomates un peu sages en accompagnement très savoureux. C’est donc une excellente option quand le panier déborde.
Vous pouvez aussi lire mon article sur les variétés anciennes de tomates pour découvrir des tomates moins standardisées, souvent plus fragiles, mais passionnantes dans l’assiette.
Comment bien choisir les tomates ?
Pour bien choisir les tomates, faites confiance à vos sens. La vue compte, bien sûr, mais elle ne suffit pas. Une tomate parfaitement rouge, ronde et brillante peut être décevante. À l’inverse, une tomate un peu biscornue peut être merveilleuse. La vie est injuste, même au rayon légumes.
Regardez la peau. Elle doit être lisse, souple, sans taches suspectes ni zones abîmées.
Touchez délicatement. La tomate doit être ferme, mais pas dure. Si elle est très molle, elle sera meilleure cuite que crue.
Sentez-la. Une bonne tomate dégage un parfum léger, végétal, caractéristique. Si elle ne sent rien du tout, ce n’est pas toujours bon signe.
Choisissez-les de saison. En France, les tomates sont meilleures de juin à septembre. Hors saison, pour les sauces et les plats mijotés, je préfère souvent utiliser de bonnes tomates en conserve plutôt que des tomates fraîches sans goût.
Comment conserver les tomates ?
Ne placez pas les tomates au réfrigérateur. Le froid abîme leur texture et affaiblit leur parfum. Gardez-les plutôt à température ambiante, dans une corbeille, à l’abri du soleil direct.
Lavez-les seulement au moment de les utiliser. Si possible, retirez le pédoncule après lavage, pas avant, pour éviter que l’eau ne pénètre trop facilement dans la tomate.
Enfin, si vos tomates deviennent très mûres, cuisinez-les rapidement : sauce, coulis, soupe, tomates rôties, gratin ou plat de pâtes. Une tomate un peu fatiguée dans la corbeille peut encore faire des merveilles dans une casserole.
Comment préparer les tomates ?
Les tomates se préparent très simplement. Pourtant, quelques gestes changent tout. Crues, je les coupe souvent au dernier moment, puis je les sale légèrement pour que leur jus se mêle à l’huile d’olive. Cela donne une sauce naturelle, et ce serait dommage de la laisser au fond du plat.
Pour une tarte, pensez d’abord à limiter l’eau. Coupez les tomates, salez-les légèrement et laissez-les rendre un peu de jus avant de les déposer sur la pâte. Ensuite, vous pouvez ajouter un peu de chapelure, de semoule fine, de moutarde ou de pesto sur le fond de tarte pour absorber l’excédent d’humidité.
Pour les tomates farcies, évidez-les sans percer la peau. Salez légèrement l’intérieur, retournez-les quelques minutes, puis garnissez-les. Là encore, le jus récupéré peut parfumer le fond du plat. Rien ne se perd, surtout quand c’est bon.
Pour une sauce ou un coulis, vous pouvez les peler si leur peau vous gêne, surtout avec certaines variétés à peau épaisse. Incisez légèrement la base des tomates en croix, plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans un saladier d’eau froide. La peau se retire ensuite presque toute seule. C’est la technique pour monder les tomates ou les émonder.
Avec quoi associer les tomates en cuisine ?
La tomate aime les saveurs franches et simples. Elle se marie très bien avec l’huile d’olive, l’ail, l’oignon, le basilic, le thym, l’origan, le romarin, la ciboulette, la menthe, le persil, le piment d’Espelette et les herbes de Provence.
Côté légumes, elle fonctionne à merveille avec les courgettes, les aubergines, les poivrons, les oignons, les pommes de terre et les haricots verts. Côté fromages, elle adore la mozzarella, la burrata, la feta, le chèvre frais, la ricotta ou le parmesan. Enfin, côté placard, pensez aux olives, câpres, anchois, thon, pois chiches, riz, pâtes et pain grillé.
Et non, il n’y a pas que la tomate-mozzarella dans la vie. Même si, soyons honnêtes, quand les tomates sont bonnes et la mozzarella bien choisie, on ne va pas faire les difficiles.
La tomate côté nutrition
La tomate est riche en eau, légère et agréable quand il fait chaud. Elle apporte notamment de la vitamine C, des caroténoïdes comme le lycopène, ainsi que des fibres en quantité modérée.
Le lycopène, c’est le pigment qui donne sa belle couleur rouge à la tomate. De plus, il devient plus disponible après cuisson, surtout avec un peu de matière grasse comme l’huile d’olive. Voilà une excellente raison d’aimer aussi les sauces tomate, les tomates rôties et les plats mijotés. Comme si nous avions vraiment besoin d’une excuse.
À retenir sur les tomates
Pour profiter pleinement des tomates, retenez surtout trois choses : choisissez-les mûres et parfumées, gardez-les hors du réfrigérateur, puis adaptez leur usage à leur texture. Les plus juteuses feront de belles salades, les plus charnues iront très bien en sauce ou en tarte, et les plus mûres seront parfaites rôties ou mijotées.
Et si votre panier déborde, pas de panique : les tomates savent toujours quoi devenir. Pour passer en cuisine, retrouvez ma page dédiée aux recettes avec des tomates : salades, tartes, sauces, gratins, tomates farcies et plats d’été.