L’ananas est né au Paraguay. Les Indiens l’ont peu à peu implanté en Amérique Centrale puis aux Caraïbes. Christophe Colomb fut le premier européen à fondre pour sa chair juteuse et sucrée, en débarquant en Guadeloupe en 1493. La cour d’Espagne ne commencera à s’en régaler que 40 ans plus tard. En France, les premiers ananas cultivés sous serre ont été servis à Louis XV en 1733.
La production d’ananas
Ce fruit exotique longtemps considéré comme rare et précieux est aujourd’hui disponible relativement facilement. Sur nos étals, sa pleine saison s’étend d’octobre à avril. La France est le premier producteur européen d’ananas (30000 tonnes/an(1)) grâce à ses départements d’Outre-Mer : la Réunion (46 % de la production), la Guyane (27 %) et la Guadeloupe (10 %).
Environ 46000 tonnes(2) sont produites en Europe chaque année. La France se classe toutefois au 89e rang mondial, derrière des pays comme le Costa Rica, le Brésil et les Philippines, leaders d’une production qui s’élève au total à près de 23 millions de tonnes(3).
(1) Agreste, moyenne 2009-2014 – (2) Eurostat, moyenne 2009-2014 – (3) Faostat, moyenne 2009-2013
Les variétés d’ananas
Un rebelle, l’ananas ? En tous les cas, il ne fait rien comme les autres fruits puisqu’il inverse le schéma classique de la fleur qui s’épanouit en fruit. On devrait même dire “en fruits”, au pluriel, puisque l’ananas est le résultat d’une inflorescence en épi dense, qui devient plus charnue après fécondation. Ce que nous dégustons, ce sont finalement plusieurs fruits, soudés entre eux, par le cœur!
On distingue aujourd’hui dans le commerce 5 grandes variétés, toutes délicieuses à croquer, ou à déguster en jus, en salade, en tarte ou en confiture.
- Le Cayenne (ou Cayenne lisse). L’ananas le plus cultivé au monde pèse de 2 à 4 kg. Né au Venezuela, il a été introduit en Guyane (d’où son nom) dès 1820. D’une robe orangée, il se distingue par une chair jaune pâle très juteuse, à la fois sucrée et acidulée.
- Le Queen (appelé Victoria à La Réunion). De taille modeste, il se reconnaît à ses hexagones très marqués, de couleur dorée. Cultivé à L’Ile Maurice, à La Réunion, en Afrique du Sud, ou encore au Kenya et en Australie, son cœur de saison est atteint en décembre – janvier. Sa chair d’un jaune prononcé, sucrée et peu acide, offre un équilibre gourmand.
- Le Caraïbes : Peu présent sur nos marchés, aussi haut que large, il se reconnaît à peau très colorée, à sa couronne centrale bien développée, à sa chair jaune très clair légèrement fibreuse. Légèrement acide, il a une saveur poivrée très particulière
- L’Abacaxi (ou Abaka). Plus conique que les autres, né et développé au Brésil et en Afrique occidentale, il cache sous sa fine écorce jaune et verte une chair blanche.
- Le Perolera. De forme cylindrique, il se distingue par une robe jaune tirant sur le rouge. Cultivé essentiellement en Colombie, en Équateur et au Pérou, il offre une chair jaune à jaune pâle, moins acide et moins sucrée que celle du Cayenne lisse.
Comment choisir et conserver les ananas
Un ananas pèse en moyenne 1,8 kg. Surmonté d’une couronne de feuilles vertes, il est reconnaissable à sa forme allongée, à sa couleur variant du vert à l’ocre en passant par le rose. Il est protégé par une écorce dense, quadrillée de motifs hexagonaux.
- À l’achat… Un ananas doit être lourd en main et bien parfumé. Les feuilles de sa couronne doivent être d’un vert franc et d’un aspect vigoureux. Les feuilles se détachent facilement ? C’est un (bon) signe de maturité. Souvenez-vous que
sa couleur vient de sa variété : elle ne doit donc pas vous influencer outre-mesure. L’important, concernant la robe, est l’absence de tâches ou de petits coups, car sous ses apparences robustes l’ananas est un fruit fragile. - Après l’achat… Issu de pays aux températures tropicales, l’ananas supporte mal que le mercure descende au-dessous de 8 °C. Évitez donc de le stocker au réfrigérateur, sauf s’il est déjà découpé. Il se conserve à peu près six jours à l’air ambiant, dans une corbeille à fruits. Bien que non climactérique (aptitude à mûrir après récolte), l’ananas peut continuer à évoluer légèrement à température ambiante. On accélère ce processus en le plaçant dans du papier kraft.
Comment couper un ananas : le tour de main
La découpe de ce fruit à l’écorce robuste est l’affaire de quelques gestes faciles à intégrer. À défaut de posséder un trancheur à ananas, optez pour la découpe à la pirogue. Otez les feuilles et arasez la base du fruit puis avec un solide couteau, coupez l’ananas en 4 parts dans le sens de la hauteur. Retirez la partie centrale (le cœur), si elle semble trop dure. Certaines variétés possèdent un cœur tendre consommable. Puis procédez comme pour un melon en séparant la pulpe de l’écorce.
Vous pouvez aussi parer l’ananas en découpant d’abord les deux extrémités, puis en coupant la peau en la tranchant du haut vers le bas, en faisant le tour du fruit. Ôtez ensuite les “yeux” de l’ananas avant de le trancher en quartiers ou en tranches, en prenant soin d’ôter la partie centrale si nécessaire. (source www.lesfruitsetlegumesfrais.com)
Pour ôter les yeux, je vous propose aussi cette méthode :
Recettes avec de l’ananas :
Il ne vous reste plus qu’à choisir.
- Carpaccio d’ananas au pesto de menthe
- Poulet à l’ananas
- Salade Jambalaya
- et bien d’autres recettes sur Papilles et Pupilles. Vous les trouverez toutes, qu’elles soient sucrées ou salées ici : Toutes les recettes avec de l’ananas
A noter un dossier très complet sur l’ananas sur le site de passeport santé (valeurs nutritionnelles, profil santé, origine, histoire, comment le choisir et le conserver … ). Vous pourrez le consulter en cliquant ici : Ananas