J’ai découvert la tarte vigneronne dans le laboratoire de la boulangerie-pâtisserie La Tour de l’Horloge, à Chinon il y a quelques jours. Et comme vous me connaissez, je n’ai pas seulement regardé poliment en disant « ah oui, très intéressant ». Non. J’ai posé les questions qui fâchent : combien de sucre sous la pâte ? Quelle variété de pommes ? Chaleur tournante ou statique ? Pourquoi ouvrir la porte du four ? La gelée, on la met chaude, froide, tiède, en priant Sainte-Pâtisserie ?
Je suis sûre que vous voyez :D.
En fait, cette tarte, qui semble toute simple au premier coup d’œil, cache plusieurs gestes très malins. Une pâte feuilletée caramélisée par dessous, des pommes Golden coupées finement, une cuisson qui laisse s’échapper la vapeur, puis une fine couche de gelée de vin rouge posée à froid. Simple, oui. Basique, pas du tout.
Je vous ai ramené ici une version adaptée à une cuisine familiale. Les pâtissiers travaillent avec des quantités de laboratoire, du feuilletage inversé, de la pectine et des gestes répétés tous les jours. À la maison, l’idée n’est pas de transformer votre cuisine en annexe de CAP pâtisserie. L’idée, c’est de retrouver l’esprit de cette spécialité chinonaise : du croustillant, du fruit, une brillance gourmande et cette petite note de vin rouge qui dit « bonjour, je viens de Chinon ».
Qu’est-ce que la tarte vigneronne de Chinon ?
La tarte vigneronne est une spécialité de Chinon, en Touraine. Elle ressemble à une tarte fine aux pommes, mais avec deux différences essentielles : la pâte feuilletée est caramélisée dessous et les pommes sont nappées, après cuisson, d’une gelée de vin rouge.
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, ce n’est pas une recette médiévale retrouvée dans un vieux grimoire entre deux caves et trois bouteilles poussiéreuses. Elle serait plutôt apparue dans les années 1990. Son origine exacte fait encore discuter les pâtissiers du coin, mais une chose est sûre : aujourd’hui, à Chinon, elle fait partie du paysage gourmand.
Ingrédients
Temps de cuisson : 40 minutes - Temps d'attente : 2 heures
Pour 1 tarte de 24 à 26 cm, soit 6 à 8 parts
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 50 à 60 g de sucre en poudre
- 4 pommes Golden
- 60 à 80 g de gelée de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sucre neige pour la finition (un sucre glace qui ne fond pas)
Pour la gelée de vin rouge maison
Cette version est adaptée pour la maison. Vous obtiendrez un peu plus de gelée que nécessaire pour une seule tarte, mais difficile de faire beaucoup moins dans une casserole. Le reste se conserve au réfrigérateur.
Si vous avez une bonne gelée de vin rouge artisanale sous la main, vous pouvez bien sûr l’utiliser. C’est d’ailleurs ce que je ferais si je n’avais pas envie de sortir la casserole pour une seule tarte.
Préparation
Préparez la gelée de vin rouge : Versez le vin rouge dans une petite casserole puis ajoutez le sucre spécial gelées. Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes, en suivant les indications du paquet. Le mélange doit devenir légèrement sirupeux. Versez dans un petit pot propre et laissez refroidir complètement. La gelée épaissira en refroidissant.
Au moment de napper la tarte, vous n’en utiliserez que 60 à 80 g environ. Réchauffez cette quantité quelques secondes, sans la faire bouillir, pour qu’elle redevienne souple et facile à étaler au pinceau.
Préparez la tarte : Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Au laboratoire, la caramélisation se fait directement sur la plaque métallique. À la maison, le papier cuisson facilite le démoulage et limite les sueurs froides. Vous perdrez peut-être un tout petit peu de caramélisation, mais vous gagnerez en sérénité. Et parfois, c’est un bon calcul.
Saupoudrez les 50 à 60 g de sucre sur le papier cuisson, en formant un disque légèrement plus grand que votre pâte feuilletée.
Posez la pâte feuilletée sur le sucre. Passez très légèrement le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour faire adhérer le sucre dessous. Il ne faut pas l’écraser comme si elle vous avait contrariée. On fixe juste les cristaux. Piquez légèrement la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette. Cela évitera qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson.
Préparez les pommes
Pelez les Golden puis retirez les trognons et les pépins. Coupez les pommes en lamelles très fines, idéalement 2 à 3 mm. Plus les tranches sont fines, plus la cuisson sera régulière et plus la tarte sera élégante.
Disposez les lamelles sur la pâte, en les faisant légèrement se chevaucher. Les pommes doivent bien couvrir toute la surface pour éviter que la pâte ne gonfle excessivement à la cuisson.
Cuisez avec la bonne astuce
Placez la plaque sur le gradin le plus bas du four.
Coincez une cuillère en bois dans la porte du four afin de la laisser très légèrement entrouverte pendant toute la cuisson.
Pourquoi ? Parce que les pommes rendent de la vapeur. Si cette vapeur reste enfermée, les fruits compotent et la pâte perd son croustillant. En laissant une petite ouverture, l’humidité s’échappe, les pommes cuisent joliment et le feuilletage reste plus net.
Faites cuire 40 minutes à 180°C. La pâte doit être caramélisée dessous, les pommes cuites, mais encore dessinées.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complètement, au moins 1 heure, idéalement 2 heures. La gelée ne doit jamais être posée sur une tarte tiède, sinon elle fond et coule.
Nappez et servez
Quand la tarte est froide, réchauffez légèrement 60 à 80 g de gelée de vin rouge. Elle doit être souple, mais pas brûlante. Si elle fume, elle est trop chaude : attendez un peu.
Nappez les pommes au pinceau, en couche fine et régulière. On dit bien napper, pas badigeonner. Oui, j’ai été reprise, je transmets. Le but n’est pas de noyer la tarte sous la gelée. Elle doit briller, pas partir en thalasso.
Si vous souhaitez une brillance plus marquée, laissez figer quelques minutes puis passez une seconde couche très fine.
Saupoudrez le bord de la tarte d’un peu de sucre glace. Le chef pâtissier utilise un sucre neige qui ne fond pas. Servez à température ambiante. Le dessous doit être craquant, les pommes fondantes et la gelée fine, brillante, presque transparente.
Les questions que vous risquez de vous poser
Peut-on préparer la tarte vigneronne à l’avance ?
Oui, mais elle est meilleure le jour même, quand le feuilletage garde tout son croustillant. Vous pouvez préparer la gelée la veille, cuire la tarte quelques heures avant le repas, puis la napper au dernier moment.
Peut-on utiliser une autre pomme que la Golden ?
Oui, mais choisissez une pomme qui se tient bien à la cuisson. Reine des Reinettes ou Chantecler peuvent fonctionner, avec un goût plus marqué. Évitez les pommes trop juteuses ou trop fragiles.
Comment conserver la tarte vigneronne ?
Elle est meilleure le jour même. Vous pouvez la garder jusqu’au lendemain à température ambiante, dans un endroit frais et sec, mais le feuilletage perdra un peu de son croustillant.
Depuis cette visite à La Tour de l’Horloge, je ne regarde plus les tartes aux pommes tout à fait de la même façon. Quelques pommes, un peu de sucre, une pâte feuilletée et une cuillère coincée dans la porte du four : parfois, les meilleures idées sont aussi les plus simples. Et celles qu’on a envie de refaire dès qu’on rentre à la maison.