Aux Eyzies, en plein Périgord Noir, Les Glycines font partie de ces maisons qui ont déjà une histoire avant même que l’on pousse la porte. Ancien relais de poste datant de 1862, l’établissement abrite aujourd’hui un hôtel, un bistrot et une table gastronomique étoilée.
J’y suis venue dîner après une journée bien remplie en Dordogne, entre pierres blondes, grottes et chaleur carabinée. Autant vous dire que l’envie de m’asseoir au frais devenait assez pressante. Dans ces moments-là, un bon dîner prend soudain des allures de prescription médicale.
Au menu ce soir-là : des mises en bouche fraîches, une pomme de terre Agata réveillée par la capucine, une celtuce absolument mémorable, une pintade à l’Armagnac très réussie, un chariot de fromages très tentant et un dessert tout en douceur autour du lait.
Mon avis en bref : Le 1862 vaut le détour si vous cherchez une belle table aux Eyzies. La cuisine est précise, ancrée dans le Périgord, mais jamais folklorique. Gros coup de cœur pour la celtuce à la truffe et la pintade à l’Armagnac. Et l’hôtel Les Glycines est une base très pratique pour explorer Lascaux, la vallée de la Vézère et le Périgord Noir.
Le 1862, la table gastronomique des Glycines
Le restaurant Le 1862 est la table gastronomique étoilée au Guide Michelin des Glycines. Le chef Pascal Lombard, propriétaire de la maison depuis 1999, y propose une cuisine ancrée dans le Périgord, mais sans folklore appuyé.
La noix, la truffe, la poirée (blette), l’Armagnac, les fromages : le territoire est là. Pourtant, il arrive par touches, sans gros sabots. Juste une cuisine qui sait où elle habite.
J’ai aussi aimé le service. Il est attentif, précis, mais pas chichi pompon. On vous explique les assiettes sans vous réciter une thèse en trois volumes sur la chlorophylle du mardi. Et ça, franchement, c’est reposant.
Ce que nous avons dégusté au 1862
Le repas démarre tout en fraîcheur, avec cette idée qui reviendra souvent dans les assiettes : réveiller les produits périgourdins par l’acidité, les herbes et des sauces très précises.
Les premières bouchées
Tout démarre par ces trois bouchées apéritives : une revisite du radis-beurre avec graines de tournesol, une feuille de consoude en tempura avec condiment umeboshi, puis un sablé au parmesan et aux herbes fraîches. C’était net, frais, précis. Bref, le genre de départ qui annonce la couleur sans sortir les tambours et les trompettes.
Petite précision utile : la consoude était ici travaillée dans un cadre gastronomique professionnel. Je ne vous conseille donc pas de partir en cueillette sauvage pour la reproduire à la maison, panier au bras et confiance en bandoulière.
Ensuite, le premier plat associait la pomme de terre Agata au gésier de canard, au kiwi et à une sauce à la capucine. J’ai aimé ce travail sur l’acide et les saveurs herbacées. La pomme de terre apportait de la douceur, le gésier du caractère, le kiwi du peps. Quant à la capucine, elle ajoutait sa petite note végétale et poivrée. La pomme de terre, soudain, avait beaucoup plus à dire qu’un simple “je finis en purée”.
La celtuce, gros coup de cœur
Et puis est arrivée la celtuce. Là, gros coup de cœur.
Elle était cuite dans son verjus, servie avec un condiment praliné et sapin, une julienne crue à l’huile de sapin, un jus de celtuce braisée et de la truffe d’été râpée au dernier moment. Dit comme cela, on pourrait craindre le plat très démonstratif. En réalité, il était d’une grande finesse.
C’était végétal, acidulé, herbacé, avec ce parfum de sous-bois qui évoque le Périgord sans agiter une pancarte “terroir” au-dessus de la table.
La pintade à l’Armagnac
La suite était une pintade à l’Armagnac, servie avec une feuille de poirée (blette) farcie aux abats de pintade, un oignon sucré, une sauce aux feuilles de poirée et un jus de pintade à l’Armagnac et au kumquat.
Très beau moment, là encore. La pintade était savoureuse, bien accompagnée, avec une assiette construite autour de l’amertume douce, du végétal et d’un jus profond, brillant, réveillé par le kumquat. Rien de lourd, rien de compassé. Une pintade qui avait pris l’air, en somme.
Fromages, dessert et mignardises
Le chariot de fromages proposait notamment un carré cendré, une tomme de brebis, un Saint-Nectaire affiné 6 semaines, une tomme de fleurs de Haute-Savoie, une Trappe Échourgnac au vin de noix et un fromage très crémeux.
Le tout pouvait être accompagné de confiture de figue ou d’une pâte de fruits poire et rose. J’ai évidemment dit “juste un petit morceau”. C’est faux neuf fois sur dix, mais cela reste une phrase socialement acceptée devant un chariot de fromages.
Enfin, le dessert travaillait le lait des Délices de Camille, une ferme située à Champcevinel : riz au lait à la vanille, voile au lait d’amande, glace au lait cru, brioche perdue, crème crue, écume de lait et jus de lait réduit. C’était doux, lacté, régressif, mais bien tenu. Une fin de repas sans surenchère, ce qui fait du bien quand on a déjà beaucoup voyagé dans l’assiette.
Les mignardises concluaient joliment le dîner : un petit cornet maison au sorbet à la rose, une guimauve façon ourson au chocolat infusée avec une réduction de Gauloise, cette liqueur périgourdine, et une petite tartelette aux noix. La boucle était bouclée. La noix avait gagné. Elle gagne souvent, en Dordogne.
Ce dîner m’a plu parce qu’il avait du relief. Les produits du Périgord étaient bien là, mais jamais traités façon carte postale. La cuisine jouait beaucoup sur l’acidité, les herbes, les notes végétales et les jus précis. Résultat : de la fraîcheur, de la tension, et pas cette lourdeur que l’on peut parfois craindre dans une table très ancrée terroir.
Et côté hôtel : dormir aux Glycines
Et comme le dîner se passait aux Glycines, autant vous parler aussi de l’hôtel, car l’adresse ne se résume pas à sa table. C’est aussi un hôtel 4 étoiles, installé dans une maison historique de 1862, avec 25 chambres, un parc de 3 hectares, une piscine, un spa et plusieurs catégories de chambres.
L’établissement propose des chambres classiques, des chambres charme, des junior suites avec terrasse et des lodges. J’ai trouvé ces derniers particulièrement séduisants. Ils sont un peu à l’écart, très calmes, avec cette impression de petite cabane chic posée dans la verdure. Le genre d’endroit où l’on se dit qu’on dormirait bien deux nuits de plus. Par pur sens du devoir professionnel, évidemment.
Le parc apporte beaucoup au charme de la maison. Une fois dans la verdure, le rythme ralentit : les arbres, les oiseaux, la piscine, les coins au calme… après une journée de visites, cela compte.
L’hôtel dispose aussi d’un espace bien-être avec bassin chauffé, bain à bulles, sauna, hammam, petite salle de fitness et institut de soins. Je ne vais pas vous faire croire que j’ai testé la salle de sport. Je suis une personne honnête. En revanche, après une journée de marche, de visites et de chaleur, le spa peut vite devenir une idée beaucoup plus séduisante qu’une séance de gainage.
Dans la chambre, l’accueil était soigné, avec de petites attentions locales. Il y avait notamment des biscuits aux noix et une boisson botanique au géranium rosat et verjus. C’est le genre de détail simple, mais bien vu, qui évite l’effet hôtel standardisé.
Informations pratiques
Les Glycines Hôtel & Spa – Restaurant Le 1862
4 avenue de Laugerie
24620 Les Eyzies
Site officiel : Les Glycines – Le 1862
À savoir : Le 1862 est le restaurant gastronomique de la maison. Les Glycines disposent aussi d’un bistrot, plus bistronomique, selon les services et les périodes. Pensez à vérifier les horaires et les jours d’ouverture avant de réserver.
Réservation recommandée