Hier, j’ai passé une très chouette matinée à Loupiac (Gironde), pour participer à une cueillette de baraganes !
Mais que sont les baraganes vous demandez-vous peut-être ?
Je vous en ai déjà parlé il y a quelques années. Les baraganes sont des poireaux sauvages, endémiques à notre région, qui poussent dans les vignes dès les premiers beaux jours (en ce moment donc). Les anciens les récoltaient pour les consommer un peu comme de l’aillet ou de la ciboule. Ils les cuisinaient en omelette, dans une soupe, ou comme des poireaux, à savoir cuits et saupoudrés d’œufs mimosa hachés.
Et puis, l’arrivée de la chimie dans les vignes et les changements de modes de vie ont fait que la consommation de baraganes – et donc leur cueillette – sont quasiment tombées dans l’oubli.
Des pickles de baraganes
Quand Eugénie et Julien Vanlerberghe ont entendu parler pour la première fois des baraganes (ou pouraganes dans le Médoc), ils ont tout de suite eu envie d’en savoir davantage. Ces 2 ex ingénieurs agroalimentaires passionnés par le terroir néo-aquitain, ont fondé en 2018 Domaine Terra, une conserverie artisanale spécialisée dans les tartinables de légumes haut de gamme.
Inspirés par la cuisine italienne en général et le mouvement Slow food en particulier, ils privilégient des ingrédients locaux (92 % issus de Nouvelle-Aquitaine). Leur production est sans conservateurs, sans colorants et sans arômes artificiels.
Ils sont donc partis à la pêche aux informations et aux souvenirs notamment auprès du Château La Bastanne, l’un de leur fournisseur. Et, en en sachant un peu plus, ils ont décidé de le mettre en lumière. Après plusieurs essais ils en ont fait des pickles.
A déguster par exemple avec de la charcuterie, et pour rester local, du grenier Médocain ou du gratton de Lormont.
Mais, les baraganes ne s’achètent pas en gros comme des poireaux ou des carottes, il faut aller les cueillir. Et c’était donc hier !
La parcelle de vigne où nous sommes allés appartient à Vincent Lacoste (Château La Cranne) qui cultive depuis de nombreuses années en agriculture biologique. Les baraganes se ramassent quand elles sont jeunes sinon elles deviennent ligneuses et amères.
On les reconnait à leurs feuilles un peu bleutées. Et ensuite, avec une fourche, il suffit de la déterrer.
Je vous ai fait une vidéo pour que ce soit encore plus parlant !
La cueillette nécessite une journée de travail (62kg ont été récoltés hier).
En cuisine …
Ensuite, le travail a lieu à la conserverie (à J+1). Les baraganes sont pelées (on en retire la première feuille) puis lavées soigneusement. C’est un travail assez long et fastidieux. Toute se fait à la main.
Puis, à J+2 les bulbes sont séparées des tiges et ces dernières sont coupées en tronçons. Ensuite les produits sont mis en pots dans une saumure à base de vinaigre de Dordogne, de graines de coriandre, de graines de moutarde et de piment d’Espelette. Puis, les pots sont passés à l’autoclave (à une température pas trop haute pour garder de la texture).
C’est absolument délicieux ! Eugénie conseille aussi de les servir sur des tartines à l’apéro !
J’ai préféré les tiges aux bulbes mais c’est tout à fait personnel.
A propos du domaine Terra
L’approche de la conserverie repose sur une maîtrise des cuissons et une recherche constante de nouvelles saveurs. Récompensée par le Prix Épicures Or ASP de l’épicerie fine 2024, elle séduit de nombreux chefs, comme le MOF Joseph Viola à Lyon et David Gallienne (Top Chef) avec son épicerie Ô Plum’s store.
Sa gamme compte 14 recettes végétariennes, dont des incontournables comme la crème de butternut, la crème d’asperges au citron les tomates rôties, et les pickles de baraganes. Distribués dans plus de 300 points de vente (épiceries fines, cavistes, fromagers…), ses produits incarnent la convivialité et l’authenticité du Sud-Ouest.
L’objectif ? 1 000 points de vente d’ici trois ans et une expansion nationale.
Dernière nouveauté : une collaboration avec La Maison du Sauternes pour un tartinable inédit associant vin, patate douce gasconne, yuzu landais et piment d’Espelette.
Si vous croisez leurs produits au hasard de vos pérégrinations, n’hésitez pas à goûter.
Domaine Terra – 5 Chem. de l’Aiguillon, 33430 Bazas