Truffes noires de Soria
Lorsque j’étais à Soria (Espagne) il y a quelques jours au concours culinaire consacré à la truffe locale, j’ai rencontré Philippe Barrière, expert français en matière de truffes qui m’a donné des conseils simples sur comment cuisiner les truffes.
Je les ai donc notés pour vous les transmettre. La truffe étant un produit rare et donc onéreux, on a parfois peur de se rater et de ne pas la cuisiner comme il faut :
Déjà, ne vous trompez pas à l’achat !
Comment choisir et acheter une truffe noire Tuber Melanosporum
La période de vente de la truffe noire est règlementée en France. Elle commence le 15 novembre et se termine le 31 mars m’a expliqué Philippe.
Elle doit bien être identifiée tuber melanosporum. Pour son, prix, à moins de 800 € le kilo, soyez prudents. Je rassure tout de suite les gens, vous n’avez besoin que d’une trentaine de grammes de truffes pour régaler 4/6 personnes. Pas besoin de fabriquer des billets dans sa cave ^-^. Evitez d’acheter à quelqu’un que vous ne connaissez pas, dans un endroit pas « normal ». Genre le copain d’un type qui connait quelqu’un qui a un voisin etc.. Vous voyez le genre ?
Attention à ne pas payer la melanosporum indicum au prix de la tuber melanosprorum. Les 2 truffes se ressemblent mais l’indicum, lavée, a une couleur un peu bronze. Et au toucher elle est un peu caoutchouteuse.
Truffe canifée
La truffe noire du Périgord, tuber melanosporum, doit être ferme au toucher, dense. Elle doit être canifée (légèrement entamée) pour vérifier l’état de maturité et des marbrures. Quand elles sont gelées, les nervures disparaissent alors qu’il faut un veinage blanc, bien marqué. La seule exception est en fin de saison. Sur les truffes très faites, le veinage disparait. Certains aiment ce type de truffes, d’autres pas.
Et en début de saison, si elle n’est pas mature, elle est un peu grise.
Comment cuisiner une truffe noire Tuber Melanosporum
Le plus important : LA TRUFFE NE SE CUIT PAS. A plus de 50 degrés, le parfum s’en va.
Elle ne se marie pas avec les acides : citron, vinaigre, moutarde
Elle adore les corps gras que ce soit des graisses animales ou végétales car elles captent le parfum de la truffe. IL faut toutefois savoir que quand vous associez la truffe avec un corps gras, cela diminue la durée de vie du corps gras (3 à 5 semaines maximum). Par exemple, si je la mets dans une boite avec du beurre pour qu’il s’imprègne de son parfum, la durée de vie du beurre va diminuer. La raison en est simple : la truffe contient 80% d’eau. Cette humidité va contribuer à oxyder le beurre qui au bout d’un certain temps devient rance.
Brouillade de truffes
Les mariages de saveurs heureux :
En plus des corps gras sus-cités, la truffe forme un mariage heureux avec l’oeuf (oeufs brouillés à la truffe), le chou-fleur, les pommes de terre, le bœuf et certains fromages comme le brie par exemple. Elles sont aussi excellents râpées dans des pâtes à la crème ou dans un risotto.
Régalez-vous, c’est délicieux ! Dernière chose, évitez les arômes de truffes. 99 fois sur 100 ce n’est vraiment pas bon.
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