Andouille du Val d’Ajol : un délicieux goût fumé

Fierté de la gastronomie vosgienne, l’andouille du Val-d’Ajol est promue depuis 1965 par la Confrérie des Taste-Andouilles (Eh oui 😀 ). Je l’ai découverte récemment ainsi que plusieurs autres charcuteries fumées lors de mon récent déplacement dans cette région du sud des Vosges. C’était la première fois que je voyais comment était fumée la charcuterie. Dans ma région, on utilise plutôt le sel ou la graisse de canard et de porc pour préserver les aliments 😀 .

Pour en savoir un peu plus sur ce mode de conservation, je me suis rendue au fumoir Vosgien. Eric Bongeot, son propriétaire a créé un laboratoire où vous pouvez, à travers une vitre, suivre toutes les étapes de la fabrication.

C’est très intéressant, très pédagogique et la visite est gratuite. On y apprend par exemple que la célèbre andouille locale est composée de viande maigre de porc, d’estomac de porc, d’épices (sel, poivre, muscade, échalote, ail), le tout arrosé de vin blanc et d’un peu d’alcool de mirabelles. Elle est ensuite embossée dans un boyau naturel, puis fumée quelques heures au bois de hêtre exclusivement. C’est passionnant. Je vous recommande et cerise sur le gâteau, c’est ouvert 7 jours sur 7.

Au Fumoir Vosgien – Z.A. La Croisette – 88 340 Le Val d’Ajol

A propos de l’Andouille du Val d’Ajol

L’Andouille du Val d’Ajol est depuis 1984, une marque déposée auprès de l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Selon la recette officiellement enregistrée, cette cochonnaille embossée dans un boyau naturel est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l’animal (à l’exclusion du dos). Les 40% restant proviennent des chaudins (l’estomac et le gros intestin) que l’on met dégorger 24 heures avant leur cuisson, à l’eau trois heures durant.

Evidemment la recette de base s’accompagne de nombreux assaisonnements (sel, poivre, épices vertes…..) le tout arrosé de vin blanc, sec et non fruité. Passé le temps de la préparation, les andouilles sont égouttées puis fumées, pendant 4 à 6 heures en moyenne.

L’andouille, prête à la vente, doit être consommée dans un délai d’un mois. Le produit cru nécessite une cuisson de 30 minutes, dans une eau frémissante. La production de l’Andouille du Val d’Ajol est limitée au territoire de la Commune du Val d’Ajol. A ce jour, seuls quatre bouchers-charcutiers sont autorisés à faire usage de la marque déposée. La bague mise autour de l’Andouille authentifie son origine.

Vous connaissiez ? En avez-vous déjà goûtée ?

A noter que tous les ans se déroule en février la foire aux andouilles du Val d’Ajol. C’est l’une des fêtes gourmandes les plus anciennes de France, puisque sa date a été fixée par une ordonnance de Louis-Philippe en 1831.

Comment cuire une andouille du Val d’Ajol

C’est en effet une saucisse « à cuire ». Remplissez une casserole d’eau froide. Déposez-y l’andouille puis portez à frémissement. Dès que celui-ci est atteint, comptez 30 minutes de cuisson, toujours à frémissement. (Valable pour une andouille d’environ 300 g). Egouttez et consommez chaud ou froid.

Les mariages gustatifs heureux : la pomme de terre et le fromage.

Des recettes

Je vous propose 3 recettes utilisant cette andouille du Val d’Ajol réalisées avec Laurent Grandgirard, chef propriétaire de la Vigotte, un bel établissement situé en pleine nature, au coeur des Vosges du Sud.

• Vichyssoise froide et andouille du Val d’Ajol grillée.
• Carpaccio d’andouille du Val d’Ajol, tomme des Vosges, roquette et fleur de bourrache.
• Tartine d’andouille du Val d’Ajol gratinée au Munster.

Régalez-vous !

Pour plus d’informations sur la région, n’hésitez pas à consulter le site de l’office de Tourisme.