Rocamadour pané, en croûte de fruits secs

C’est une recette issue du petit livre de l’AOP-Rocamadour. Quand je suis allée dans le Lot, plusieurs d’entre vous m’ont demandé quel était le secret pour réussir un Rocamadour pané. Parce que pour vous, la panure n’adhère pas forcément. Or, je vois que dans cette recette le fromage de chèvre n’est pas pané une fois mais DEUX fois. Ceci explique peut-être cela.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 Rocamadour
• 20 g de chapelure
• 20 g de pistaches
• 20 g de noix
• 20 g d’amandes
• 20 g de noisettes
• 1 oeuf
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile

Pour les tartines

• 4 tranches de pain aux noix
• 4 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la salade :

• 4 poignées de mesclun
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza

Préparation

Préparez la vinaigrette : mettez dans un saladier 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et ajoutez le vinaigre. Mélangez puis versez l’huile de noix et l’huile de colza en émulsionnant légèrement. Lavez le mesclun, essorez-le. Assaisonnez-le avec la vinaigrette.

Versez environ 1 cuillère à café d’huile d’olive sur chaque fine tranche de pain aux noix. Saupoudrez chacune d’une pincée de sel et enfournez pour 4 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Mixez ensemble les pistaches, les noix, les amandes et les noisettes.  Mélangez avec la chapelure. Déposez dans une assiette creuse.

Cassez l’oeuf, battez-le en omelette et ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre.  Trempez le Rocamadour dans l’oeuf battu puis dans la chapelure, puis à nouveau dans l’oeuf battu et à nouveau dans la chapelure. Faites de même pour les 3 autres Rocamadour.

Mettez le beurre et l’huile à chauffer dans une poêle. Quand le mélange est chaud, ajoutez les Rocamadour panés. Cuisez-les 1 à 2 minutes de chaque côté.

Servez chaque Rocamadour pané avec une tranche de pain grillé et une poignée de salade.

Bon appétit !