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Skyr, le yaourt islandais

C’est en Islande que j’ai découvert le skyr il y a une dizaine d’années. J’avais beaucoup aimé et je vous en avais d’ailleurs parlé dans cet article : les spécialités de la cuisine islandaise. Le Skyr est un produit laitier islandais de la même famille que le yaourt. Il fait partie du régime alimentaire local depuis que les Vikings se sont installés il y a plus de 1100 ans.  Aujourd’hui, le Skyr est presque uniquement fabriqué avec du lait de vache, mais à l’origine,  il était constitué à la fois de lait de brebis et de lait de vache.

Depuis quelques mois, années ? on le trouve en France. J’en vois par exemple chez Grand Frais.

Mais en fait, comment est-ce fabriqué ?

Méthode traditionnelle de fabrication du skyr

Comme tous les yaourts, le skyr est fabriqué en ensemençant le lait avec des ferments lactiques mais contrairement à la plupart des yaourts, le petit lait est séparé du caillé par filtration à travers un tissus. On égoutte quoi 🙂 . Cette opération a pour but d’obtenir un yaourt plus épais, plus crémeux et plus concentré. Techniquement c’est plutôt un fromage tendre qu’un yaourt. Au niveau goût, il est légèrement acide avec un arrière goût sucré.

Quelle est la différence entre le skyr est les autres yaourts ?

Le Skyr est similaire à d’autres yogourts de la même famille comme le yaourt grec et le labneh, sauf que le skyr est généralement encore plus égoutté, ce qui le rend encore plus épais, plus ferme. Il est riche en protéines, pauvre en matières grasses et constitue une bonne source de calcium ; il contient également des probiotiques.

Vous pouvez le consommer nature (c’est excellent) ou encore lui ajouter un petit topping pour plus de gourmandise. Ici avec des dattes et des noix.

Cette spécialité islandaise n’est malheureusement pas protégée par une AOC, IGP ….

Donc avec l’effet de mode, on produit du skyr partout et pas qu’en Islande. Ce que je trouve un peu déplorable. On avait déjà connu cette problématique avec la feta qu’heureusement les grecs ont fini par réussir à protéger. Le skyr traditionnel islandais fait partie des produits surveillés par la fondation Slow Food pour la biodiversité. Il ne reste plus en effet que 3 producteurs qui travaillent à l’ancienne.

En France, on en trouve fabriqué par Danone et Siggi’s notamment.

Bon appétit !