Je vous ai déjà parlé du boeuf de Matsusaka et du boeuf de Hida mais bizarrement pas du bœuf de Kobe alors que c’est le plus connu en France. Va comprendre 🙂 .
Un petit peu d’histoire
Jusqu’au début de l’ère Meiji en 1868, la consommation de viande de boeuf ne faisait pas partie intégrante de la culture japonaise. Les vaches et les boeufs présents dans la région de Hyogo étaient employés à l’instar de chevaux de traits. Il s’agissait de bêtes rustiques dont la petite taille et le corps étroit et musclé étaient parfaitement adaptés aux travaux agricoles, surtout dans ces zones montagneuses.
C’est grâce à l’ouverture sur le monde du Japon réalisée fin XIXè que cela va changer. De nombreux étrangers arrivent, particulièrement à Kobé, ville portuaire. Ils s’installent et la ville devient rapidement cosmopolite, véritable carrefour entre tradition japonaise et immigration. La viande de boeuf va se consommer davantage et celle du boeuf Tajima se faire connaître pour sa qualité.
Voici où se situe la préfecture de Hyogo :
Qu’est-ce que le boeuf de Kobé
Boeuf tajima, boeuf de Kobé, mais c’est quoi la différence ?
Par boeuf de Kobé on entend le haut de gamme, la top qualité d’un boeuf japonais, né et élevé dans la préfecture de Hyogo et de race pure tajima, de la famille des wagyu. Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». Pourquoi faire compliqué si l’on peut faire simple 🙂 . Sa viande est réputée comme étant l’une des meilleures du monde. Elle se reconnait à sa chair persillée. Les japonais disent qu’elle représente l’harmonie parfaite entre viande maigre et graisse fondante. Le secret de sa saveur réside dans cette marbrure graisseuse appelée shimofuri (signifiant littéralement fondre en bouche). Elle ne peut être exportée que depuis 2012 (vers les USA) et 2014 vers l’Europe. La demande est supérieure à l’offre ce qui explique son prix pour le moins exceptionnel (420 euros le kilo sur internet à l’heure où j’écris ces lignes).
Qu’est ce qui justifie ce prix ?
La rareté.
Les japonais ne transigeant pas sur la qualité, la sélection pour l’appellation boeuf de Kobé est drastique.
Le producteur doit être inscrit sur un registre spécial, les veaux (des Tajima-Gyu) doivent être élevés dans la Préfecture de Hyogo et l’éleveur doit être enregistré par l’Association professionnelle. Le bétail (vache ou bouvillon) doit être élevé et engraissé, toujours au même endroit et pendant plus de 28 mois et moins de 60 mois. Il ne doit consommer que de la paille de riz, du maïs de l’orge et quelques autres céréales. L’environnement doit être sain et la bête ne subir aucun stress. Et après tout cela, seul le top du top aura droit à l’appellation boeuf de Kobé.
A l’achat vous le reconnaîtrez à son label, un chrysanthème du Japon.
Je n’en ai goûté qu’une ou deux fois. C’est excellent, autre chose que ce que nous connaissons. Je vous recommande d’en consommer plutôt cuit au teppanyaki (plancha japonaise) qu’en fondue (shabu shabu). Je trouve qu’en fondue le côté gras ressort plus. Alors qu’à la plancha, c’est dingo tellement c’est bon.
Pour plus d’informations sur le sujet, je vous renvoie à mon article : A la rencontre de Mr Morimoto, éleveur de bœufs de Kobe.
Enjoy !