Lotte aux agrumes
C’est l’un de ces plats que j’aime sortir pour les grandes occasions : raffiné, léger et joyeux, sans être compliqué. Nous nous étions régalés avec cette lotte aux agrumes lors d’un repas de réveillon, et depuis, c’est devenu un classique à la maison.
La chair ferme et délicate de la lotte se marie à merveille avec la douceur de l’orange et la légère amertume du pamplemousse. Une sauce crémeuse, un parfum d’agrumes, et hpp, le plat parfait pour étonner vos convives sans vous prendre la tête.
Servez-la avec une timbale de riz sauvage, des tagliatelles fraîches ou quelques asperges vertes (surgelées, ça marche très bien en hiver). C’est un régal, vraiment.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :
- 800 g de queue de lotte
- 30 g de beurre
- 2 oranges
- 2 pamplemousses
- 50 g d’échalotes hachées
- 100 ml de vin blanc
- 100 g de jus d’orange frais
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 100 g de crème fraîche
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
Levez les filets et coupez-les en médaillons d’environ 1,5 cm d’épaisseur (ou demandez gentiment à votre poissonnier de le faire 😉). Salez et poivrez, puis réservez.
Pelez à vif les oranges et les pamplemousses, puis détachez les segments. Je vous laisse voir ces articles si vous ne savez pas faire : comment peler un agrume à vif et comment prélever les suprêmes.
Réalisez la sauce aux agrumes : Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes quelques minutes. Puis, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste une cuillère à soupe. A ce moment-là, versez le jus d’orange, réduisez de moitié, puis passez la sauce au chinois. Enfin, ajoutez la crème, laissez épaissir légèrement pour obtenir une texture soyeuse, puis assaisonnez.
Cuisez la lotte : dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites dorer les médaillons de lotte 3 à 4 minutes de chaque côté. Ne les cuisez pas trop longtemps : la lotte trop cuite devient caoutchouteuse.
Assemblez et servez. Réchauffez les segments d’agrumes au four (10 minutes à 150°C sous papier alu). Disposez 3 médaillons de lotte par assiette, entourez des agrumes, nappez de sauce, parsemez de ciboulette fraîche.
Conseils & astuces
Gagnez du temps : la sauce peut se préparer quelques heures à l’avance. Réchauffez-la doucement avant de servir.
Variez les agrumes : mandarine + citron vert, c’est divin aussi.
Pour plus de peps : ajoutez un trait de Grand Marnier ou de Cointreau dans la sauce, ça fait ressortir les arômes.
Vin conseillé : un Graves blanc ou un Chablis pour un accord vif et élégant.
Questions fréquemment posées
Peut-on remplacer la lotte ? Oui, par du cabillaud ou du dos de lieu noir. La sauce aux agrumes s’accorde très bien avec ces poissons à chair ferme.
Peut-on congeler la sauce ? Oui, mais sans la crème. Ajoutez la crème au moment du réchauffage pour garder sa texture onctueuse.
Comment éviter que la lotte rende de l’eau ? Séchez bien les morceaux avant cuisson et saisissez-les dans une poêle bien chaude.
À retenir
Une recette festive, fraîche et colorée, qui met tout le monde d’accord : de la lotte moelleuse, une sauce soyeuse et des agrumes éclatants, bref, du soleil dans l’assiette, même en plein hiver ! ☀️