Artichauts violets : bien préparer les petits poivrade

L’artichaut violet, que l’on appelle aussi artichaut poivrade lorsqu’il est jeune, n’a pas tout à fait le même tempérament que le gros artichaut breton. Il est plus petit, plus tendre, plus méditerranéen dans l’esprit. On l’imagine assez bien avec de l’huile d’olive, du citron, des herbes, une poêle qui chauffe doucement et le soleil qui fait semblant de s’inviter dans la cuisine.

On le reconnaît à sa petite taille, à ses feuilles violettes et à sa forme plus fine. Il est traditionnellement cultivé dans le Sud-Est, notamment en Provence-Alpes-Côte d’Azur, et on le trouve surtout au printemps et en été. Quand il est bien frais, il a une vraie délicatesse : moins massif, moins “repas à lui tout seul” que le gros artichaut, mais très intéressant à cuisiner.

Chez moi, je ne le traite pas comme un gros artichaut à effeuiller tranquillement avec une vinaigrette. Le petit violet appelle autre chose : une préparation plus rapide, plus vive, souvent plus citronnée. C’est l’artichaut des poêlées, des salades, des cocottes courtes et des assiettes qui sentent un peu le Sud. Bref, il a le format mini, mais pas l’ambition.

Comment reconnaître et choisir les artichauts violets ?

Choisissez des artichauts violets bien fermes, avec des feuilles serrées, fraîches, légèrement piquantes et sans grosses taches noires. Ils doivent avoir de la tenue. S’ils sont mous, très ouverts ou fripés, ils ont probablement trop attendu. Et un petit artichaut violet fatigué, c’est rarement le début d’une grande histoire culinaire.

La tige doit être fraîche, non desséchée. Les feuilles extérieures peuvent être un peu plus dures, c’est normal, mais l’ensemble doit rester vivant, net, appétissant. Comme toujours avec les légumes de saison, l’œil et la main disent beaucoup. Un bon petit violet se repère souvent avant même de l’avoir cuisiné.

Comment préparer les petits artichauts violets ?

Les artichauts violets demandent un peu plus de préparation que les gros artichauts servis entiers. Retirez les feuilles extérieures les plus dures, coupez la pointe, raccourcissez la tige et pelez légèrement la base si elle vous semble fibreuse. L’idée est de garder le cœur tendre et les parties vraiment agréables à manger.

Ensuite, coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. S’ils sont très jeunes et très tendres, ils peuvent parfois se préparer plus simplement. Mais dans tous les cas, ne les laissez pas traîner à l’air libre : ils s’oxydent très rapidement.

L’astuce à retenir : dès que vous les coupez, plongez-les dans un saladier d’eau froide légèrement citronnée, ou citronnez-les au fur et à mesure. Sinon, ils foncent plus vite que votre motivation devant une pile de vaisselle.

Artichauts violets crus ou cuits ?

Les petits violets très jeunes peuvent se manger crus, finement émincés, avec un peu de citron, d’huile d’olive, de sel, de poivre et pourquoi pas quelques copeaux de Parmesan. C’est une version simple, fraîche, très agréable quand les artichauts sont vraiment tendres.

Ils se cuisinent aussi très bien cuits, mais rapidement. On les poêle, on les fait revenir en cocotte, on les ajoute à une préparation méditerranéenne, on les associe à des tomates, des herbes, du citron, de l’ail, des pâtes, du poisson ou une viande blanche. L’idée n’est pas de les cuire pendant des heures, mais de préserver leur texture et leur goût délicat.

Pour les temps de cuisson précis selon les méthodes, j’ai détaillé tout cela ici : comment cuire des artichauts bretons et violets.

Pour passer en cuisine avec les petits violets

Cette page vous aide surtout à mieux connaître et préparer les artichauts violets. Pour passer aux recettes, vous pouvez retrouver sur le blog :

• Artichauts poivrade et concassée de tomates
• Cocotte d’artichauts poivrade
• Toutes mes recettes avec des artichauts

Pour mieux comprendre les artichauts

Si vous cherchez une vue plus générale sur les artichauts — comment les choisir, les conserver, distinguer les gros bretons des petits violets — je vous conseille aussi cette fiche : artichauts : comment les choisir et les conserver.

Les petits violets ont beau appartenir à la grande famille des artichauts, ils méritent vraiment leur traitement à part. Plus délicats, plus rapides à cuisiner, plus sensibles à l’oxydation, ils demandent un peu d’attention. Mais quand ils sont bien frais, bien préparés et juste citronnés comme il faut, ils ont ce petit goût de Méditerranée qui vous met presque le rosé au frais tout seul.