Quand on me parle de pastis, je pense d’abord à l’apéritif anisé. Vous aussi probablement. Sauf qu’à Bach, dans le Lot, le pastis ne se boit pas toujours : il se mange. Et chez Lou Bourdié, il se déguste même en version salée, avec du confit de canard et des salsifis.
Je connaissais bien sûr le pastis quercynois en version sucrée, cette pâte très fine garnie de pommes ou de pruneaux selon les maisons. Mais en version salée, je n’en avais jamais goûté. Et surtout, je n’en avais jamais vu la préparation.
Dans la cuisine de Julie
Lors de mon déjeuner à l’Auberge Lou Bourdié, Julie m’a proposé de passer en cuisine pour voir comment elle préparait ce pastis salé. Autant vous dire que je n’ai pas hésité longtemps. J’adore ces moments-là : on quitte la salle, on entre dans la vraie vie de la maison, on regarde les gestes, on écoute, et l’on comprend mieux ce que l’on a dans l’assiette.
Et puis Julie est adorable. Simple, souriante, très pédagogue. Elle explique sans faire de démonstration compliquée, avec cette façon très naturelle de transmettre. Le genre de rencontre qui donne envie de raconter.
Je vous le précise tout de suite : ce n’est pas une recette que je vous livre ici. Je n’ai pas les proportions exactes, et je ne vais pas vous inventer un pastis salé façon “Jean-Michel-à-peu-près”. Ce serait le meilleur moyen de vous envoyer droit dans le mur, pâte trouée et moral froissé.
C’est plutôt un petit reportage culinaire : un savoir-faire observé en cuisine, un plat de maison, et un moment que j’ai beaucoup aimé.
Une pâte qui se prépare la veille
La pâte du pastis paraît très simple au départ : farine, sel, eau, huile et œuf. Rien de spectaculaire sur le papier. Sauf que tout se joue ensuite dans le travail de la pâte.
Julie explique qu’elle doit être bien pétrie, bien tapée, presque “martyrisée”. Le mot m’a fait rire, mais quand on la voit faire, on comprend l’idée. Cette pâte a besoin d’être travaillée franchement pour devenir souple, élastique, prête à s’étirer.
Une fois préparée, elle est enduite d’huile, enveloppée dans un torchon, puis laissée au repos jusqu’au lendemain. Ce temps de repos est indispensable. Sans lui, pas de pâte fine, pas de souplesse, pas de joli résultat.
Le lendemain vient le moment le plus impressionnant : l’étirage. On tire la pâte doucement, régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne très fine, presque transparente. Il faut y aller sans hésiter, mais sans faire de trous. Sinon, comme le dit Julie, il faut faire de la couture.
Personnellement, c’est exactement le genre de phrase qui me confirme que je suis très bien du côté de celles qui regardent.
Une fois étirée, la pâte sèche légèrement. Elle est ensuite découpée en cercles, car pour cette version salée, Julie monte le pastis en plusieurs couches.
Confit de canard, salsifis et graisse de canard
Pour la garniture, on est clairement dans le Lot. Le cœur du pastis, ce sont des cuisses de canard confites. Une fois bien confites, elles sont désossées, puis la viande est récupérée en petits morceaux.
À côté, Julie prépare les salsifis. Ils sont épluchés, blanchis dans de l’eau bouillante citronnée, puis cuisinés avec des oignons revenus dans la graisse de canard.
Et là, évidemment, on est dans le Sud-Ouest. La graisse de canard n’est pas une option décorative. Elle apporte le goût, le fondant, ce petit supplément de gourmandise qui fait toute la différence.
Les oignons sont farinés, mouillés avec du bouillon de poule, puis les tronçons de salsifis terminent leur cuisson dans ce jus. Hors du feu, Julie ajoute de la crème fraîche épaisse et des œufs.
On ne va pas se mentir : ce n’est pas la recette de la petite salade légère du lundi midi. Mais ce n’est pas du tout le sujet.
Ce qui m’a plu, c’est la logique du plat. Le canard apporte le goût et le moelleux. Les salsifis donnent une douceur plus végétale. Et le jus vient imbiber le confit, ce qui évite d’avoir un pastis sec. C’est généreux, mais c’est pensé.
Et cela change aussi mon regard sur les salsifis. On les a tellement associés à la cantine qu’on oublie qu’un légume bien préparé peut complètement changer de dimension. Ici, ils ont toute leur place.
Un montage en couches, comme une dentelle
Le montage se fait ensuite par superposition. Julie dispose plusieurs feuilles de pâte, ajoute le confit de canard, puis les salsifis. Ensuite, on recommence : pâte, confit, salsifis.
Le dessus est refermé avec de nouvelles feuilles de pâte, travaillées pour former une sorte de petite dentelle. C’est très joli à voir avant cuisson, et l’on devine déjà le croustillant qui arrivera ensuite.
Pour une version maison, on peut aussi rouler la pâte comme un gâteau roulé, puis l’enrouler sur elle-même. Julie appelle cette méthode “l’anguille”.
À la sortie du four, on obtient ce contraste que j’aime beaucoup : une pâte fine et croustillante, une garniture moelleuse, du goût, du fondant, et cette générosité de cuisine d’auberge qui fait plaisir.
Ce pastis salé n’est pas un plat que l’on croise partout. Il garde le principe du pastis traditionnel, mais l’emmène ailleurs, dans une version plus terrienne, plus nourrissante, très ancrée dans la cuisine de Lou Bourdié.
Un plat qui raconte la maison
Ce pastis ne cherche pas à surprendre pour surprendre. Il raconte la maison.
Lou Bourdié, c’est une auberge de village, une maison de famille, longtemps tenue par Monique, une figure locale chaleureuse et haute en couleur. Julie et Jérôme ont repris le flambeau en gardant cet esprit : une cuisine de terroir, généreuse, fidèle aux produits du coin, mais avec du geste et du soin.
Ce pastis salé résume assez bien tout cela : de la pâte travaillée à la main, du canard confit, des salsifis, de la graisse de canard, du temps, de la patience, et une vraie envie de faire plaisir.
Si vous allez manger à l’Auberge Lou Bourdié, à Bach, je vous conseille vraiment de le goûter s’il est à la carte. Ce n’est pas une simple curiosité. C’est un plat gourmand, local, croustillant, fondant, et beaucoup plus fin qu’on ne pourrait l’imaginer en lisant seulement “confit de canard et salsifis”.
Comme souvent, quand on a vu le geste avant de goûter, on comprend mieux le plat. Et on l’apprécie encore davantage.
Informations pratiques
Auberge Lou Bourdié
Le Bourg
46230 Bach
- Site : loubourdie.fr
- Réservation : recommandée