Lors d’un voyage de presse en Dordogne la semaine dernière, j’ai visité le Moulin du Chély, à Lalinde. Au programme : des noyers, des noix, de l’huile, de la farine, des cerneaux… bref, la noix dans tous ses états. Et franchement, elle a plus d’un tour dans sa coquille.
La belle surprise de cette visite, pour moi, ce sont surtout les huiles. Je connaissais bien sûr l’huile de noix, ce parfum rond et gourmand que l’on associe spontanément au Périgord. Mais goûter, côte à côte, une huile de noix toastée et une huile de noix non toastée, c’est autre chose. La première rassure, la seconde surprend. Comme quoi, même quand on croit connaître la noix, elle arrive encore à faire sa maligne.
Nous sommes ici dans ce Périgord où les produits ont une histoire, un paysage, des mains derrière eux. Au Moulin du Chély, Lucie et Nicolas de Guitaut cultivent leurs noyers en agriculture biologique et transforment une partie de leur production sur place.
Ce que j’ai aimé d’emblée, c’est que nous n’étions pas dans un lieu pensé pour la visite, avec parcours fléché et mise en scène bien huilée. Le Moulin du Chély ne se visite pas habituellement : nous sommes entrés dans un vrai lieu de production, avec son rythme, ses gestes et ses contraintes.
Et forcément, cela change le regard. La noix, dans nos placards, a souvent l’air sage et tranquille. Sur place, on comprend vite qu’elle est beaucoup plus exigeante qu’elle n’en a l’air.
Des vergers au moulin, une noix qui ne chôme pas
Dans les noyeraies, le timing de la récolte est donné par la nature. La noix tombe naturellement quand elle est mûre et il faut alors intervenir rapidement. Au sol, l’humidité peut vite faire des dégâts, et la qualité de ce qui viendra ensuite dépend déjà de cette première étape.
Lucie et Nicolas expliquent leur travail avec beaucoup de simplicité, mais on comprend vite que cette simplicité apparente cache une vraie exigence. Ici, la qualité ne se joue pas seulement au moment de presser l’huile ou de mettre les cerneaux en sachet. Elle commence bien avant, dans le verger, avec la conduite des arbres, le moment de la récolte, la rapidité du ramassage, puis se poursuit au séchage, au tri et à la transformation.
Rien n’est spectaculaire, mais tout compte. Une noix mal séchée, abîmée ou simplement de qualité moyenne ne donnera jamais une grande huile. C’est tout bête dit comme cela, mais on l’oublie facilement devant une jolie bouteille posée sur une étagère. Au Moulin du Chély, chaque étape semble pensée pour préserver le goût, la fraîcheur et la netteté du produit final.
C’est aussi ce qui rend cette rencontre intéressante. On sort du produit fini pour revenir à ce qu’il y a derrière : une terre, des arbres, des saisons parfois capricieuses, et des producteurs qui doivent composer avec tout cela. Une année ne ressemble jamais tout à fait à la précédente, surtout quand la météo décide de jouer sa propre partition.
Après avoir vu ce travail de près, on ne regarde plus tout à fait une bouteille d’huile de noix de la même façon.
Deux huiles de noix, deux usages en cuisine
Après les explications, place à la dégustation. Et c’est là que j’ai vraiment compris la différence entre les deux huiles.
Le Moulin du Chély propose notamment une huile de noix toastée, au goût rond, gourmand, avec ce parfum chaleureux que l’on attend d’une belle huile de noix du Périgord. C’est celle que l’on imagine tout de suite sur une salade d’hiver, des légumes rôtis ou quelques pommes de terre encore tièdes.
Et puis il y a l’huile de noix non toastée. Celle-ci m’a davantage surprise. Elle garde bien sûr le goût de la noix, mais dans un registre plus fin, plus frais, presque végétal. Pas de note torréfiée marquée ici : elle accompagne, souligne, donne du relief sans prendre toute la place.
Deux huiles, donc, deux personnalités. L’une joue la carte du réconfort, l’autre celle de la finesse. Et franchement, avoir les deux dans son placard n’est pas l’idée la plus saugrenue de la semaine.
Je les vois très bien avec des choses simples : une salade de haricots verts, un fromage frais, une purée de légumes, quelques champignons poêlés. Un filet suffit. Comme souvent avec les bons produits, inutile d’en faire des tonnes : la noix sait très bien parler toute seule.
Farine de noix, cerneaux et pâte de noix à tartiner
La gamme ne s’arrête pas aux huiles. On trouve aussi des noix en coque, des cerneaux, de la farine de noix et même une pâte de noix à tartiner. J’ai notamment été bluffée par la finesse de la farine. On sent tout de suite que ce n’est pas un produit gadget, mais un vrai ingrédient de cuisine.
Elle mérite d’être apprivoisée doucement. Dans un cake, une pâte à tarte ou un gâteau, elle apporte un parfum très gourmand, mais il ne faut pas lui confier toute la recette. Je vous conseille de l’utiliser en complément d’une autre farine : autour de 25 à 30 % de farine de noix, puis le reste en farine de blé. En remplacement total, elle risque de vous offrir un gâteau de survie pour randonnée hostile. Très utile pour traverser le Massif central à pied, un peu moins pour le goûter du dimanche.
Ce que je retiens du Moulin du Chély, c’est cette cohérence. La noix est valorisée sous plusieurs formes, avec des produits simples, lisibles, bien faits. Pas besoin d’en rajouter : quand la matière première est belle et que le travail suit, cela se sent.
Même si le Moulin du Chély n’est pas une adresse touristique ouverte aux visites classiques, ses produits, eux, méritent d’être connus. Ce sont des produits que l’on repère sur un marché, dans une bonne épicerie ou au détour d’une adresse périgourdine, et que l’on glisse dans son panier en se disant que l’on a bien fait. Parce qu’une bonne huile de noix, une belle farine ou quelques cerneaux de qualité peuvent vraiment changer une recette toute simple. Et parfois, c’est exactement ce qu’on leur demande.
Où trouver les produits du Moulin du Chély ?
Pour acheter leurs produits, le plus simple est de contacter directement Lucie et Nicolas afin de connaître les points de vente ou les salons où ils sont présents. On retrouve aussi le Moulin du Chély sur certains marchés et salons de producteurs, notamment via Pari Fermier.
À Bordeaux, leurs produits sont aussi référencés, entre autres, à la Biocoop des Chartrons. Pratique si vous avez envie de glisser un peu de Périgord dans votre panier sans organiser une expédition “mission noix”. Même si, soyons honnêtes, la Dordogne reste rarement une mauvaise idée.
Infos pratiques
Moulin du Chély
1385 route de la Font du Chien
24150 Lalinde
- Email : [email protected]
- Instagram : @lesnoixduchely
Et si vous avez quelques noix sous la main et une envie de cuisiner, allez voir ma page dédiée à toutes mes recettes avec des noix.