Situé au cœur de Bordeaux, à deux pas de la Place Gambetta, le restaurant SON’ Oftheson est la seconde adresse du chef Sylvain Renzetti (la première étant le restaurant Son). Ce lieu chaleureux et convivial partage les valeurs de la maison à savoir créativité, découvertes gustatives et travail bien fait. J’ai aimé cette cuisine contemporaine signée du chef Matthis Roche, tout juste 25 ans. En effet, il met à l’honneur les produits de saison avec précision et audace.
Un chef au parcours atypique
Il a d’abord travaillé dans la ferronnerie d’art, puis a été commercial et militaire (2 ans dans le Génie) avant de se découvrir une vocation pour la cuisine. Pour se former, il suit la formation accélérée de Thierry Marx à Besançon (Cuisine mode d’emploi). Et, à la fin de ces 2 mois de formation, il s’installe à Bordeaux et commence à travailler dans la restauration. (plusieurs brasseries dont Le Plana, crêperies etc.) .
Il rencontre ensuite Sylvain Renzetti et commence comme chef de partie avant de devenir, en septembre 2024, le chef du restaurant SON, Oftheson. Je vous propose de découvrir un petit portrait « 7 péchés capitaux » en bas de cet article.
Au menu
Le midi, le restaurant propose un menu « Saisonnalité » en trois ou quatre temp (25 € les 3 plats, 37€ les 4 plats), composé d’une entrée, d’un plat principal (poisson ou viande) et d’un dessert, reflétant les prémices gourmandes de leur univers culinaire.
Le soir, deux menus sont disponibles :
- Menu Émotion : un parcours en trois temps, idéal pour découvrir l’univers du chef. (39 € – uniquement du mardi au vendredi soir, hors évènement spécial)
- Menu Synergie : une immersion complète en cinq suites savoureuses (62 € les 5 plats). C’est ce menu que j’ai pu déguster la semaine dernière.
Le menu Synergie
J’ai commencé avec 2 mises en bouches :
Un très soyeux velouté Dubarry et un excellent toast crémeux épinards lardés, œufs de poisson volant, pesto fumé. Elles sont accompagnées de 2 pains (campagne et pain aux graines) et d’une quenelle de beurre à l’huile d’olive
Les entrées
Puis, il m’a été servi 2 entrées :
- Un entremet bleu doux (fromage), vin légèrement sucré (Sauternes), biscuit cacao-parmesan, poires au sirop et en pickles, huile de romarin fumé. Un joli trompe-l’œil en forme d’éclair !
- Et un maquereau brûlé, grillé au chalumeau, panais au beurre, panais laqué à l’ail noir confit, pickles d’échalote, émulsion au citron noir ! J’ai adoré ce plat qui mêle rondeur, acidité, jeu de textures. C’est mon coup de cœur de ce repas, une petite merveille de gourmandise !
Les plats
L’esturgeon cuit à basse température (16 minutes à 61°C), pour avoir une texture encore un peu ferme mais très gourmande. L’assiette est présentée comme un jardin printanier. On peut y voir un condiment citron vert, très peps, une compotée de pomme Granny Smith, des piquillos en saumure (qui apportent de la fraicheur).
Sur le poisson, le chef a ajouté en topping une brunoise de céleri et de pomme Granny (très fraîche) et accompagne son poisson d’une mousseline de céleri ainsi que du céleri cuit à basse de température. Ce dernier est parfumé au sumac et au piment de Cayenne.
Quant à la sauce, c’est une salsa verde, réalisée avec une réduction de basilic, de persil et d’estragon. J’ai aimé la cuisson remarquable du poisson, qui est ultra tendre et pas pouf pouf pour deux sous. Pas évident avec l’esturgeon.
Le magret de canard cuit également à basse température (3 heures à 55°C). Il est servi avec des betteraves crues, en chutney et un lissé de betterave. On trouve également dans l’assiette des oignons rouges grillés et en pickles (toujours le petite côté peps).
Il est accompagné d’une sauce au Porto, légèrement sucrée qui apporte la gourmandise. Quant aux petites tuiles nid d’abeille, elles sont réalisées avec de la purée de betterave. Un plat réconfortant et gourmand.
Le dessert :
Il s’agit d’une base de palet en crumble avec du charbon actif à l’intérieur et d’une coque chocolat blanc et beurre de cacao. Elle est peinte à l’aérographe avec des colorants alimentaires.
A l’intérieur, on y trouve 2 mousses : une aux poires et une au vin rouge et 2 inserts cœur coulant parfumés à la cardamome et à la cannelle. A côté, il y a une quenelle de crème glacée au sirop d’érable.
Un dessert original, signature également du restaurant Son.
C’était un chouette repas où le chef met à l’honneur le sucré salé et l’acidulé. Il est très précis dans son travail. D’ailleurs il m’a glissé dans l’oreillette qu’il retrouvait pas mal des valeurs militaires en cuisine : l’esprit de corps, la rigueur et la précision ! J’ai trouvé le service parfait et la décoration chaleureuse.
Bref, si vous avez envie de vivre une expérience culinaire unique alliant créativité et respect des produits, le SON’ Oftheson est une adresse faite pour vous. Je vous recommande de réserver pour plus de sûreté.
Informations pratiques
SON’ Oftheson – 32 Rue du Palais Gallien – Bordeaux
Horaires :
- Déjeuner : du mardi au samedi, service entre 12h00 et 13h15
- Dîner : du mardi au samedi, service entre 19h30 et 21h15
Interview 7 péchés capitaux : Matthis Roche, chef du restaurant
Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ?
Les imprévus ! C’est le genre de chose qui peut me mettre hors de moi et m’agacer fortement. Quand il y a des restrictions alimentaires qui arrivent comme ça, sans être prévues avant, etc. J’aime bien quand les choses sont carrées, quant tout est à sa place. C’est la rigueur de mon parcours militaire. Là-bas, le maître mot était prépare-toi.
Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ?
Non. Le rapport travail / salaire n’est pas bon. Mais on ne peut pas être chef d’un restaurant gastronomique sans être passionné. Et, la rétribution, je l’ai aussi en plaisir. J’aime emmener les desserts, avoir un bon retour de mes clients. Les gens sont contents, ont passé un bon moment. Cela vaut largement l’argent que je n’ai pas 😀 .
Envie : Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ?
Thierry Marx ! C’est grâce à lui que je suis en cuisine. Il donne de lui pour les autres !
Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ?
Mon parcours ! D’avoir réussi à faire quelque chose que j’aime et à être chef à mon âge.
Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?
Le couscous de ma grand-mère. Elle était pied noir tunisienne. Son couscous était merveilleux, c’était le meilleur du monde.
Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ?
Oui ! J’adore et j’en ai besoin. J’essaie de me prévoir au moins 1/2 journée où je ne fais rien, je ne pense à rien. J’ai besoin de décrocher, de décompresser. Un peu de jeux vidéos, une série, une vidéo (mais souvent elles sont culinaires alors je ne décroche pas tant que cela 😀 ).
Luxure : Est-ce qu’être chef emmène le petit truc en plus vis à vis des femmes ?
Non. Il y a ce manque de disponibilité. Mais j’ai la chance d’être bien accompagné dans la vie <3 .
Merci Matthis !
Invitation – Déjeuner de presse